La salubrité des aliments et vous

Risques pour la santé

Chaque année, plus de 4 millions de Canadiens contractent une maladie d'origine alimentaire (aussi appelée intoxication alimentaire). Les symptômes comprennent généralement des nausées, des vomissements, de la diarrhée, des crampes d'estomac et de la fièvre.

Habituellement, les gens récupèrent rapidement avec aucune séquelle, mais dans certains cas, des complications graves peuvent survenir, y compris la mort.

L'intoxication alimentaire est causée par la consommation d'aliments contaminés. Savoir comment faire cuire, nettoyer, refroidir et séparer les aliments pendant que vous les manipulez et les préparez vous aidera à prévenir l'intoxication alimentaire.

Suivez les conseils de sécurité ci-dessous pour vous protéger et protéger votre famille.

Nettoyage

Nettoyer tout ce qui entre en contact avec les aliments aidera à éliminer les bactéries et à diminuer le risque d'être victime d'une maladie d'origine alimentaire. Cela comprend vos mains, les surfaces et les ustensiles de cuisine, les fruits et les légumes ainsi que les sacs d'épicerie réutilisables.

Vous, vos outils et surfaces de cuisine

• Lavez-vous les mains. Employez un savon ordinaire ou un désinfectant à base d'alcool en l'absence d'eau et de savon.
  • Lavez-les à l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes.
  • Le nettoyage est particulièrement important avant et après la manipulation de viande, volaille, poisson ou fruits de mer crus. Lavez aussi vos mains après avoir touché à des animaux, avoir changé des couches et bien sûr, être allé aux toilettes.
• Utilisez des planches à découper distinctes. Utilisez une planche pour les fruits et légumes frais et une autre pour la viande, la volaille le poisson et les fruits de mer crus.
• Lavez à fond avec du savon les assiettes et les ustensiles utilisés pour manipuler les aliments crus avant de les réutiliser.
• Utilisez des essuie-tout pour éponger les surfaces de la cuisine. Sinon, changez de torchon pour laver la vaisselle tous les jours afin de prévenir une contamination croisée et la prolifération des bactéries.
  • Évitez d'employer des éponges, car il est plus difficile d'y empêcher la croissance des bactéries.
• Désinfectez les comptoirs, les planches à découper et les ustensiles avant et après la préparation des aliments. Utilisez un désinfectant pour la cuisine (en suivant le mode d'emploi) ou une solution d'eau de javel (5 millilitres, ou mL, d'eau de javel dans 750 mL d'eau). Rincez soigneusement chaque article à l'eau.
• Lavez fréquemment vos sacs d'épicerie réutilisables.

Vos aliments

• Lavez vos fruits et légumes frais avec de l'eau potable avant de les utiliser. Utilisez une brosse à légumes pour nettoyer les fruits et légumes à peau ferme (exemples : carottes et melons).
  • N'utilisez pas de savon pour laver vos fruits et légumes.
  • Lavez-les à l'eau courante plutôt que de les faire tremper dans l'évier. Les bactéries présentes dans l'évier peuvent contaminer vos aliments.

Congélation

Il est important de conserver au froid les aliments froids et de garder au chaud les aliments chauds afin d'éviter que leur température n'atteigne la « zone dangereuse » où les bactéries peuvent proliférer rapidement et provoquer une maladie d'origine alimentaire.

• Réglez la température du réfrigérateur à 4 °C(40 °F) ou moins et celle du congélateur à -18 °C (0 °F) ou moins. Les bactéries peuvent proliférer rapidement si les conditions s'y prêtent. La zone dangereuse pour les aliments se situe entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F).
• Conservez au froid la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus. Réfrigérez-les ou congelez-les le plus tôt possible ou dans un délai de deux heures.
• Séparez votre viande, volaille, poisson et vos fruits de mer crus des autres aliments dans le réfrigérateur. Entreposez-les dans des contenants différents.
• Mettez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus dans des contenants hermétiques ou des sacs de plastique. Pour empêcher les jus crus de couler sur d'autres aliments, placez ces articles sur la tablette du bas de votre réfrigérateur.  
• Conservez les viandes de charcuterie au réfrigérateur et utilisez-les dans un délai de quatre jours ou, de préférence, deux à trois jours après en avoir ouvert l'emballage.
• Conservez les fruits et les légumes coupés et lavés au réfrigérateur.
• Faites cuire la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus au plus tard deux ou trois jours après les avoir achetés. Si vous n'avez pas l'intention de les faire cuire pendant cette période, vous devriez les congeler.

Décongélation

La façon la plus sécuritaire de faire décongeler des aliments, surtout la viande, la volaille, le poisson ou les fruits de mer crus, est de les laisser au réfrigérateur. Décongelez toujours les aliments au réfrigérateur, dans de l'eau froide ou au four à micro-ondes, mais jamais à la température de la pièce. Si vous faites décongeler des aliments au four à micro-ondes, faites-les cuire immédiatement après. Ne recongelez pas un aliment décongelé. Lavez-vous les mains et nettoyez et désinfectez l'évier, les ustensiles, les surfaces et la vaisselle utilisée pour décongeler l'aliment.

Cuisson

Faire cuire adéquatement les aliments est le meilleur moyen de s'assurer qu'ils sont propres à la consommation. La chaleur détruit les bactéries comme le E. coli, la salmonelle et la Listeria.

• Faites cuire les aliments entièrement en vous servant d'un thermomètre propre pour en mesurer la température. Consultez les températures sécuritaires de cuisson interne de Santé Canada afin d'apprendre comment bien prendre les mesures et pour vous assurer que l'aliment a été cuit à une température interne sécuritaire.
• N'oubliez pas de vérifier la température interne des morceaux les plus épais de viande, de volaille, de poisson ou de fruits de mer car les aliments peuvent ne pas cuire uniformément.
  • Insérez le thermomètre numérique jusqu'au centre, en évitant de toucher les os.
  • Pour les hamburgers, insérez le thermomètre numérique jusqu'au centre des galettes, en passant par le côté.
• Avant de faire cuire des fruits ou des légumes, coupez et jetez toutes les parties meurtries ou abîmées, car des bactéries nocives peuvent s'y développer.
• Évitez de mettre en contact des aliments cuits avec des aliments qui n'ont pas été cuits.
• Gardez les aliments chauds à 60ºC (140°F) ou plus. Les bactéries peuvent proliférer rapidement dans la zone dangereuse, qui se situe entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F).

Restes de table

Un rangement adéquat permet de conserver les restes de table plus longtemps.

• Réfrigérez ou congelez tous les restes de table dans les deux heures qui suivent afin de réduire au minimum le risque de prolifération des bactéries.
• Coupez et désossez la viande des grosses volailles cuites avant de ranger ses restes.
• Évitez de trop remplir le réfrigérateur afin de laisser l'air frais circuler efficacement.
• Utilisez les restes de table réfrigérés le plus rapidement possible, idéalement dans les deux à quatre jours.
• Lorsque vous faites réchauffer des aliments, assurez-vous qu'ils sont cuits à une température d'au moins 74°C (165°F). En règle générale, vous ne devriez pas réchauffer les mêmes restes de table plus d'une fois.

Choisir des substituts plus sûrs

Certains aliments peuvent comporter un risque plus élevé en raison de la façon dont ils sont produits et conservés. Les enfants de moins de cinq ans, les adultes de plus de 60 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées sont particulièrement à risque. Vous pouvez réduire votre risque d'être victime d'une intoxication alimentaire en évitant certains types d'aliments.

Porter attention aux avis et rappels concernant les aliments

Il est fortement conseillé de porter attention aux avis et rappels concernant les aliments.

Achats

• Prenez les aliments réfrigérés ou congelés juste avant de passer à la caisse.
• Vérifiez la date de péremption indiquée sur l'emballage.
• Séparez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus des autres aliments dans le chariot d'épicerie.
• Examinez soigneusement les fruits et les légumes et évitez d'acheter ceux qui sont meurtris ou abîmés.
• Si vous utilisez des sacs réutilisables ou des bacs, posez-y une étiquette afin d'indiquer qu'ils contiennent de la viande, de la volaille ou des fruits de mer.

Rôle du gouvernement du Canada

Trois organisations relevant de la ministre de la Santé sont chargées de la salubrité des aliments au Canada :

• Santé Canada
  • établit des normes et des politiques en matière de salubrité alimentaire et de nutrition
  • évalue les risques en matière de salubrité
  • favorise une saine alimentation grâce à des initiatives comme le Guide alimentaire canadien.
• L'Agence canadienne d'inspection des aliments
  • définit des normes de prévention et de détection des risques associés à l'approvisionnement alimentaire du Canada
  • vérifie que l'industrie respecte les exigences fédérales en matière de salubrité des aliments et de réglementation
• L'Agence de la santé publique du Canada
  • assure la surveillance des éclosions de maladies d'origine alimentaire et enquête à leur sujet
  • prodigue des conseils aux Canadiens sur la façon de se protéger lors d'une éclosion