Mise en conserve et en bouteille de fruits de mer

Botulisme

Le botulisme est une maladie grave, parfois fatale, qui survient après avoir consommé des aliments en conserve ou en bouteille qui ont été mal préparés. Le botulisme est causé par une bactérie appelée Clostridium botulinum (C. botulinum) qui produit une toxine. La bactérie et sa toxine sont invisibles à l'œil nu et ne modifient pas la couleur, l'odeur ou le goût des aliments. Comme la toxine est très toxique et n'est pas nécessairement détruite à la cuisson, il est essentiel d'empêcher sa formation. C. botulinum se trouve naturellement dans le sol et l'eau. La bactérie prolifère dans un environnement humide et anaérobique. Par conséquent, la mise en conserve et en bouteille de fruits de mer à la maison crée les conditions idéales pour permettre à la bactérie de se multiplier et de produire la toxine, à moins que l'aliment ne soit préparé de façon appropriée.

Le C. botulinum possède une structure protectrice appelée « spore ». Les spores sont détruites à des températures supérieures à celle de l'eau bouillante. Si le procédé thermique est insuffisant ou si l'aliment n'est pas acide (c.-à-d. pH de 4,6 ou moins), la bactérie responsable du botulisme peut se multiplier et produire des toxines.

Tous peuvent contracter le botulisme. Les symptômes de botulisme varient : nausées, vomissements, fatigue, étourdissements, maux de tête, vision double, assèchement de la gorge et du nez, insuffisance respiratoire, paralysie et, dans certains cas, décès. Les symptômes se manifestent généralement de 12 à 36 heures après l'ingestion de la toxine. La maladie dure de 2 heures à 14 jours, bien que certains symptômes puissent perdurer. Chaque année, en Amérique du Nord, des personnes souffrent de botulisme après avoir consommé des aliments mis en conserve à la maison qui n'étaient pas préparés de façon appropriée.

Conservation des fruits de mer à la maison

Les fruits de mer sont peu acides et, à l'instar des aliments peu acides, il ne suffit pas de chauffer les bouteilles ou les conserves au niveau d'ébullition de l'eau, car la bactérie responsable du botulisme est très résistante à la chaleur. Pour mettre en conserve ou en bouteille à la maison des aliments peu acides, comme les fruits de mer, il faut utiliser un appareil spécialisé appelé « cuiseur sous pression ». Le cuiseur sous pression procure de la vapeur à une pression élevée pour s'assurer que les aliments peu acides atteignent des températures suffisamment élevées pour éliminer les bactéries responsables du botulisme. Ces températures élevées ne peuvent être atteintes qu'à l'aide d'un cuiseur sous pression. Il faut s'assurer que le cuiseur sous pression fonctionne adéquatement et veiller à suivre attentivement les directives du fabricant.

Il faut toujours se laver les mains, les ustensiles et l'équipement à l'aide d'une eau chaude savonneuse avant d'entreprendre la mise en conserve ou en bouteille d'aliments, de même que durant le nettoyage qui s'ensuit.

En outre, il ne faut jamais modifier la taille du bocal ou la quantité d'ingrédients recommandée dans la recette. Les substitutions peuvent changer la durée de cuisson de l'aliment en conserve ou en bouteille dans le cuiseur sous pression. La bactérie responsable du botulisme risque de demeurer dans le produit fini en conserve ou en bouteille si l'on substitue des aliments ou que l'on modifie la taille du bocal. Le produit doit être mis dans un contenant scellé étanche. Pour une meilleure qualité, il faut consommer le produit final dans l'année. Une fois le contenant ouvert, il faut conserver les restes immédiatement au réfrigérateur et les jeter au rebut après trois ou quatre jours, tout au plus.

Achat de produits en conserve ou en bouteille

Les produits vendus qui sont préparés conformément à la réglementation fédérale (préparés commercialement) sont traités selon des contrôles stricts qui minimisent ou éliminent les dangers comme les maladies d'origine alimentaire.

Il ne faut jamais consommer d'aliments en conserve qui semblent être altérés, dont le seau est brisé ou le couvercle gonflé, ou si le contenant est renflé ou qu'il fuit. Dans le doute, vaut mieux les jeter!

Que fait le gouvernement du Canada pour maintenir la salubrité des aliments?

Le gouvernement du Canada a à cœur d'assurer la salubrité des aliments que consomment les Canadiennes et les Canadiens.

Santé Canada établit des règlements et des normes relatives à la salubrité et à la qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada. Grâce à des activités d'inspection et d'application de la loi, l'Agence canadienne d'inspection des aliments vérifie que les aliments vendus au Canada sont conformes aux exigences de Santé Canada.