ARCHIVÉE - Points de vue des intervenants et des experts sur la réduction du sodium alimentaire au Canada 2009

Commentaires au Groupe de travail multi-intervenants sur la réduction du sodium alimentaire

Table des matières

1. Sommaire
   • 1.1. Commentaires écrits
     • 1.1.1. Thèmes principaux
     • 1.1.2. Difficultés relatives au consommateur
     • 1.1.3. Mécanismes d'action auprès des consommateurs
     • 1.1.4. Fabrication et qualité
     • 1.1.5. Solutions de rechange
     • 1.1.6. Démarches réglementaires
       
   • 1.2. Séance de consultation
     
2. Introduction
   
3. Démarche consultative
   • 3.1. Commentaires écrits
     • 3.1.1. Démarche analytique
     • 3.1.2. Tableaux présentés dans ce rapport
       
   • 3.2. Séance de consultation
     • 3.2.1. Évaluation de la séance de consultation
       
4. Commentaires écrits
   • 4.1. Perspectives globales
   • 4.2. Difficultés relatives au consommateur
   • 4.3. Démarches de suivi auprès des consommateurs
     • 4.3.1. Études existantes
       
   • 4.4 Mécanismes d'action auprès des consommateurs
     • 4.4.1. Étiquetage
       
   • 4.5. Qualité et fabrication des produits
   • 4.6. Solutions de rechange
     • 4.6.1. Sel vs sodium
       
   • 4.7. Options en matière de politiques et de réglementation
   • 4.8. Surveillance
   • 4.9. Autres questions / perspectives
   • 4.10. Évaluation qualitative des positions des intervenants
     • 4.10.1. Soutien à la réduction du sodium
     • 4.10.2. Urgence que constitue la réduction du sodium
     • 4.10.3. Gérabilité des défis relatifs aux consommateurs
     • 4.1.4. Gérabilité des difficultés relatives à la fabrication
     • 4.1.5. Potentiel consenti aux solutions de rechange au sodium
     • 4.10.6 Réductions volontaires vs obligatoires du sodium
       
5. Présentations des experts et des intervenants
   • 5.1. Vue d'ensemble des effets du sodium sur la santé
   • 5.2. Apport en sodium et ses sources dans l'alimentation au Canada
   • 5.3. Initiatives gouvernementales au sein de l'Union européenne
   • 5.4. Initiatives du gouvernement du Royaume-Uni
   • 5.5. Expériences de Kellogg Europe
   • 5.6. Difficultés soulevées par l'approvisionnement alimentaire et solutions
   • 5.7. Secteur des viandes et des produits de viande transformée
   • 5.8. Secteur des produits de boulangerie et de pâtisserie et des produits laitiers
   • 5.9. Sodium dans le pain
   • 5.10. Unilever Canada
   • 5.11. Compagnie Campbell du Canada
   • 5.12. Secteur de la distribution en alimentation
   • 5.13. Questions sensorielles relatives à la réduction du sodium
   • 5.14. Le Salt Institute
   • 5.15. Modifier le comportement des consommateurs
   • 5.16. Habitudes alimentaires des enfants
   • 5.17. Marketing social
   • 5.18. Programmes éducatifs
   • 5.19. La Fondation des maladies du coeur
   • 5.20. Stratégies du gouvernement québécois
     
6. Annexe A : Questionnaire
   
7. Annexe B : Aperçu des études jointes aux commentaires écrits
   
8. Annexe C : Références fournies avec les commentaires écrits

Liste des tableaux

• Tableau 1 : Commentaires reçus
• Tableau 2 : Difficultés posées par la réduction du sodium
• Tableau 3 : Démarches d'étude de consommation
• Tableau 4 : Mécanismes d'action auprès des consommateurs
• Tableau 5 : Étiquetage du contenu en sodium
• Tableau 6 : Sodium et fabrication
• Tableau 7 : Fabrication : difficultés inhérentes à la réduction du sodium
• Tableau 8 : Produits de remplacement du sodium mentionnés
• Tableau 9 : Critères pour les solutions de rechange au sodium
• Tableau 10 : Préoccupations à l'égard des solutions de rechange au sodium
• Tableau 11 : Options réglementaires
• Tableau 12 : Incidence de la réglementation
• Tableau 13 : Surveillance
• Tableau 14 : Soutien à la réduction du sodium
• Tableau 15 : Urgence que constitue la réduction du sodium
• Tableau 16 : Gérabilité des défis relatifs aux consommateurs
• Tableau 17 : Gérabilité des difficultés relatives à la fabrication
• Tableau 18 : Potentiel consenti aux solutions de rechange au sodium
• Tableau 19 : Réductions volontaires vs obligatoires du sodium

Sommaire

Ce sommaire présente une brève vue d'ensemble des commentaires et des présentations soumis au Groupe de travail multi-intervenants sur la réduction du sodium alimentaire en février 2009. Un rapport détaillé suit immédiatement le sommaire. Les commentaires présentés dans ce rapport reflètent ceux d'intervenants participants, mais ne reflètent pas nécessairement le point de vue de tous les intervenants.

1.1. Commentaires écrits

En décembre 2008, le Groupe de travail multi-intervenants sur la réduction du sodium alimentaire a publié un questionnaire pour solliciter les commentaires des intervenants sur les possibilités et les difficultés liées à la réduction du sodium¹ . La date limite pour la réception des commentaires était fixée au 26 janvier 2009. En tout, 32 commentaires ont été soumis et ceux-ci sont intégrés à ce rapport.

1.1.1. Thèmes principaux

À deux exceptions près, tous les commentaires présentés au Groupe de travail se sont révélés clairement en faveur de la réduction du sodium. La consommation excessive de sodium par la population canadienne fait l'objet d'un consensus général, au sein de tous les groupes.

À l'égard de la réduction du sodium, presque tous les répondants conviennent que les goûts du consommateur représentent une difficulté majeure. Toutefois, la plupart d'entre eux croient qu'au moyen de réductions graduelles, le palais du consommateur peut s'habituer à une saveur moins salée au fil du temps.

La plupart des intervenants comprennent les difficultés en matière de fabrication et de qualité, mais pour l'industrie, celles-ci représentent la plus grande préoccupation, et elle les considère souvent comme plus ardues à résoudre que les problèmes liés au palais du consommateur. L'industrie considère les solutions de rechange actuelles au sodium comme inadéquates, et c'est l'une des principales raisons pour lesquelles elle est moins optimiste que les autres groupes à l'égard d'une réduction importante du sodium, et ce, tout particulièrement en raison des rôles fonctionnels qu'il joue actuellement. Les intervenants de l'industrie soulignent que la fabrication de produits faibles en sodium est complexe, longue et coûteuse.

Parmi les intervenants de l'industrie, étant donné le besoin ressenti par certains de mieux comprendre les comportements du consommateur et les répercussions de la réduction du sodium sur la fabrication et l'innocuité du produit, on estime que l'imposition de réductions obligatoires du sodium serait prématurée.

1.1.2. Difficultés relatives au consommateur

Les intervenants conviennent que les plus grandes difficultés liées au consommateur en matière de réduction du sodium sont les suivantes : la faible sensibilisation de la population canadienne au sujet du sodium et de la réduction du sodium, sa prédilection pour les aliments riches en sodium ainsi que son inclinaison croissante pour les aliments transformés et préparés. À l'extérieur de l'industrie, on formule des critiques évoquant que les fabricants d'aliments ont manqué de proposer des solutions de rechange faibles en sodium.

Presque tous les intervenants appuient le concept d'une surveillance continue du sodium alimentaire. Pour entreprendre une telle démarche, les deux sources principales sont le rapport Nutrition : évolution et tendances (NÉT) et l'Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes. La question à savoir si la surveillance doit être axée sur la quantité de sodium dans les aliments ou sur la quantité de sodium dans l'alimentation telle que mesurée au moyen d'une collecte des urines de 24 heures chez des Canadiens constitue le principal point de dissension.

1.1.3. Mécanismes d'action auprès des consommateurs

Les intervenants conviennent que l'éducation du public et un étiquetage plus adéquat sont essentiels pour réduire la quantité de sodium consommée au sein de la population canadienne.

Environ le quart des intervenants - la plupart de l'industrie - avancent que les consommateurs, l'industrie et le gouvernement devraient considérer la question sous l'angle de l'alimentation totale des Canadiens plutôt que sous l'angle d'aliments particuliers ou de catégories d'aliments.

Plusieurs conviennent que de modestes réductions du sodium dans les produits existants (de l'ordre de 5 % à peut-être 25 %) seraient acceptables pour les consommateurs dans la mesure où elles seraient appliquées progressivement et lentement. Des incertitudes ont été exprimées quant à l'acceptabilité, par le consommateur, de réductions plus importantes dans les produits existants.

Lorsqu'on leur demande des exemples de stratégies de réduction du sodium couronnées de réussite ou qui font la différence, les intervenants de tous les groupes sont le plus enclins à citer l'expérience vécue au Royaume-Uni. Ils font aussi état du programme Visez santé de la Fondation des maladies du coeur et du régime Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH).

Certains intervenants, plus particulièrement de l'industrie, croient que nous n'en connaissons pas encore suffisamment sur les cibles qui devraient être établies pour la réduction du sodium. Malgré cette préoccupation, la plupart des intervenants croient que le tableau de la valeur nutritive (TVN) est un outil important dans le processus visant à motiver les consommateurs à consommer moins de sodium par eux-mêmes. Les allégations sur le devant de l'emballage sont aussi perçues comme un outil potentiel à cet effet, particulièrement pour les consommateurs qui sont réticents ou qui sont incapables de lire le TVN.

1.1.4. Fabrication et qualité

Les trois rôles fonctionnels du sel le plus souvent mentionnés (mis à part le goût) sont la conservation, la texture (particulièrement au moyen de la liaison des protéines dans la viande) et la maîtrise de la fermentation dans la viande et le pain.

Les intervenants de l'industrie craignent que les formules faibles en sodium compromettent la fidélité et l'intention d'achat du consommateur en rendant le goût ou la texture de l'aliment inacceptables.

La question de la conservation des aliments à teneur réduite en sodium est une préoccupation très répandue au sein de l'industrie, particulièrement à l'égard des viandes, et ce, en raison du développement potentiel de micro-organismes pathogènes (qui peuvent provoquer le botulisme, la listériose, etc.) si la teneur en sel des produits de viande est trop réduite. Les intervenants de l'industrie soulignent que la réduction du sodium est tout autant une question de salubrité des aliments fabriqués que de goût du consommateur.

1.1.5. Solutions de rechange

Généralement, les intervenants de l'industrie estiment que les solutions de rechange actuelles sont très loin d'être adéquates pour remplacer le sodium dans ses rôles fonctionnels et aromatisants. Les intervenants étrangers à l'industrie ont aussi tendance à penser que rechercher des solutions de rechange constitue une démarche moins intéressante que celle qui consiste à « court-circuiter » la préférence de la population canadienne pour les mets salés. Les deux groupes croient que les nouvelles solutions de rechange (par opposition aux aromatisants traditionnels tels que les herbes et les épices) pourraient se révéler tout aussi nuisibles que le sel pour la santé.

1.1.6. Démarches réglementaires

Il existe deux perspectives sur la réduction du sodium, lesquelles éclairent les points de vue sur les options réglementaires. Selon la première, la réduction du sodium devrait survenir sur le plan du consommateur individuel et sur ses choix alimentaires. Selon la seconde, la réduction du sodium devrait survenir sur le plan de la teneur en sodium de l'approvisionnement alimentaire. Bien que la plupart conviennent que l'éducation a un rôle à jouer, le rôle des réductions forcées suscite un désaccord considérable.

Environ les deux tiers des répondants au questionnaire n'étaient pas prêts à appuyer de manière explicite des cibles autorisées pour la réduction du sodium dans tous les aliments. Ce point de vue, plus courant au sein de l'industrie, repose sur l'opinion qu'on ne pourrait établir les cibles équitablement, que les imposer pourrait avoir des conséquences involontaires sur l'innocuité du produit ou sur le comportement du consommateur ou qu'en l'absence de solutions de rechange à l'efficacité éprouvée, il serait prématuré d'y avoir recours.

L'appui aux réductions obligatoires, provenant majoritairement de l'extérieur de l'industrie, est fondé sur le désir de forcer l'industrie à agir plus rapidement, sur le besoin d'assurer l'égalité des chances de toutes les entreprises, et sur la possibilité de réduire le sodium alimentaire sans avoir à éduquer la population canadienne dans un premier temps. Comme nous en avons fait mention ci-dessus, certains intervenants étrangers à l'industrie estiment que les choix proposés au consommateur sont insuffisants et que les réductions obligatoires pousseraient l'industrie à offrir davantage de produits faibles en sodium.

En général, les intervenants appuient les activités de suivi auprès de la population dans le but de vérifier l'effet produit par les stratégies de réduction. On propose qu'en plus du suivi traditionnel au moyen d'une enquête, une surveillance biologique (p.ex. mesure du sodium dans l'urine) soit exercée.

1.2. Séance de consultation

Le Groupe de travail a assisté à 20 présentations pendant la séance d'une journée entière qui s'est déroulée le 19 février 2009. Le groupe de présentateurs était composé d'experts invités par le Groupe de travail et d'intervenants qui souhaitaient être entendus.

Les présentations étaient très variées et elles sont résumées à la Section 7 de ce rapport. Cependant, les quelques thèmes suivants ont été évoqués par un nombre important de présentateurs :

• Au Canada, la consommation de sodium est actuellement beaucoup trop élevée, principalement à cause de la préférence du consommateur pour les aliments transformés et de leur teneur en sodium. La teneur en sodium de certaines catégories d'aliments est particulièrement élevée (comme celle des produits de boulangerie et des viandes transformées), soit parce qu'ils sont consommés en grande quantité, soit parce qu'ils contiennent une quantité de sodium relativement élevée.
• Le sodium a des répercussions négatives sur la santé humaine, dont la plus importante est la hausse de la tension artérielle, laquelle est en corrélation avec les accidents cérébrovasculaires et la maladie cardiovasculaire.
• Les enfants font l'objet d'une préoccupation particulière, car leur consommation élevée de sodium peut porter atteinte à leur organisme bien avant que des symptômes d'hypertension se manifestent.
• Les fonctions du sel vont bien au-delà du goût salé qu'il confère aux aliments. Il joue aussi des rôles cruciaux à l'égard de la texture, de l'arôme, de la fermentation, de la liaison des protéines et de l'innocuité des aliments. Il pourrait être impossible de fabriquer certains aliments si on réduisait considérablement leur teneur en sodium.
• Il serait relativement simple de réduire modestement la teneur en sodium des aliments - d'environ cinq à vingt-cinq pour cent selon le produit -, mais des réductions plus importantes sont de loin plus complexes à appliquer que l'on pourrait croire. De telles réductions touchent non seulement le goût salé, mais bien plusieurs aspects des aliments tout en risquant de rebuter les consommateurs.
• Ne serait-ce qu'à l'égard du goût, pour permettre aux consommateurs de s'habituer à des aliments moins salés, il faudrait adopter une démarche de réduction graduelle.
• Au Canada, la teneur en sel de certaines catégories d'aliments est déjà plus faible que dans d'autres marchés et au pays, d'importantes réductions ont déjà été appliquées par certains secteurs de l'alimentation.
• Des différences considérables sont observées entre le marché canadien et d'autres marchés auxquels nous pourrions nous comparer, par exemple, le R.-U. et l'UE en général.
• La réussite de la réduction du sodium nécessitera vraisemblablement la combinaison de la sensibilisation accrue du public et des démarches pour réduire le sodium à l'étape de la fabrication.
• L'éducation publique est ardue et coûteuse, mais elle est critique pour la réussite d'une réduction du sodium alimentaire excédentaire à long terme tout comme pour la correction des choix malsains en matière de mode de vie.

¹La version intégrale du questionnaire se trouve à l'Annexe A.

2. Introduction

Ce rapport présente une vue d'ensemble des consultations entreprises au début de 2009 par le Groupe de travail multi-intervenants sur la réduction du sodium alimentaire. On y trouve les réponses à un questionnaire sur le sodium publié en décembre 2008, de même que les présentations auxquelles le Groupe de travail a assisté le 19 février 2009.

Les observations présentées dans ce rapport reflètent les points de vue des intervenants qui ont décidé de participer à la consultation et ne sont pas nécessairement représentatives des points de vue de tous les intervenants ni de tous les Canadiens et Canadiennes.

Ce rapport a été rédigé par Martin Redfern au nom de Santé Canada, et nous lui sommes vivement reconnaissants de sa contribution.

3. Démarche consultative

3.1. Commentaires écrits

En décembre 2008, le Groupe de travail multi-intervenants sur la réduction du sodium alimentaire a publié un questionnaire pour solliciter les commentaires des intervenants sur les possibilités et les difficultés liées à la réduction du sodium² . Une vaste gamme d'intervenants ont été directement invités à y répondre, et les commentaires de tous les membres du grand public ont été acceptés. La date limite pour la réception des commentaires était fixée au 26 janvier 2008. En tout, 32 commentaires ont été soumis et ceux-ci sont intégrés à ce rapport³ . Le tableau suivant présente le nombre de commentaires reçus de chaque groupe d'intervenants.

Il est à noter que cinq commentaires dans la catégorie Professionnels de la santé et un dans la catégorie Organismes voués à la santé publique étaient essentiellement identiques ou constituaient des sous-ensembles d'un autre commentaire. Nous les avons traités comme s'il s'agissait de commentaires individuels, bien qu'ils émanent, de toute évidence, d'une démarche collective unique.

3.1.1. Démarche analytique

Des 32 commentaires reçus, 31 ont adopté la présentation du questionnaire fourni par le Groupe de travail, bien qu'un grand nombre d'intervenants aient laissé des sections vierges. De nombreux commentaires comportaient des références à des articles scientifiques ou les articles intégraux. Ces références sont présentées aux Annexes B et C.

Le questionnaire publié par le Groupe de travail était constitué de 25 questions ouvertes. Les réponses à ces questions ont généré un volume de textes considérable, lesquels devaient être analysés et catégorisés systématiquement pour parvenir à en faire un sommaire juste et précis.

Pour produire un sommaire juste et précis des commentaires des intervenants, Redfern Research a mené une analyse en trois étapes en ayant recours à des méthodes d'analyse fondamentale du contenu.

D'abord, tous les commentaires ont été compilés dans une base de données unique, organisée par répondant et par question.

Ensuite, une liste d'environ 150 positions différentes adoptées par un intervenant ou davantage a été compilée. Enfin, le contenu de chaque questionnaire a été « encodé » dans ces catégories pour produire des résumés numériques. Lorsqu'un commentaire reflétait une position particulière, ce fait était mentionné dans une base de données. En définitive, dans tous les 32 questionnaires, environ 773 positions différentes ont été recensées. Ainsi, dans la foulée de son commentaire, chaque intervenant a adopté, en moyenne, 24 positions particulières. (Dans les faits, les positions adoptées variaient de 5 à 50 selon le commentaire.)

En comptant les occurrences des points de vue particuliers, nous ne laissions pas entendre que les points de vue de tous les intervenants étaient de même valeur ni que ces résultats numériques pourraient être généralisables à une population élargie d'intervenants. L'analyse numérique a plutôt permis de simplement nous assurer d'obtenir le reflet exact du contenu des commentaires des intervenants.

Les résumés numériques pour chaque catégorie ont été divisés en thèmes et présentés en tableaux dont il est question à la section suivante. Les observations présentées dans ces tableaux ont ensuite été complétées au moyen de données qualitatives issues de l'étude des commentaires.

3.1.2. Tableaux présentés dans ce rapport

Dans ce rapport, les réponses au questionnaire sont présentées en tableaux. En les consultant, on doit garder à l'esprit deux points importants.

D'abord, les tableaux contiennent des comptes, non pas des pourcentages. Chaque nombre reflète un nombre réel de répondants. Comme des répondants n'ont pas répondu à toutes les questions, le nombre total de réponses varie d'un tableau à l'autre.

Ensuite, ces tableaux n'ont pour but exclusif que de décrire le contenu des commentaires et ne peuvent prétendre représenter le point de vue d'une communauté élargie d'intervenants ni de la population canadienne entière. Bien que tous les efforts requis aient été déployés pour obtenir la participation à la consultation du plus vaste éventail possible d'intervenants, il n'existe aucun fondement scientifique fiable permettant de généraliser avec une certitude statistique ces résultats à une population élargie. Cela dit, les opinions exprimées au cours de la consultation reflètent très vraisemblablement les opinions de la communauté élargie des intervenants. Nous ne sommes tout simplement pas en mesure d'estimer de manière fiable les proportions dans lesquelles chacun de ces points de vue existe. De même, lorsque le terme intervenants paraît dans ce rapport, on lui attribue le même sens que participants ou collaborateurs. Nous traitons des intervenants qui ont participé à cette consultation, non pas de tous les intervenants canadiens.

On doit aussi tenir compte d'une dernière mise en garde : ce rapport attribue le même poids numérique à tous les commentaires. Par conséquent, le commentaire d'une personne ou d'une petite entreprise a le même poids numérique que celui d'une grande entreprise, d'un organisme non gouvernemental ou d'une association de l'industrie. Bien que cette démarche suscite des difficultés interprétatives, la démarche de rechange qui consiste à établir la valeur des commentaires en fonction de la taille ou de l'influence de l'intervenant présente de multiples obstacles. Pour ces motifs, les tableaux contenus dans le rapport présentent les résultats par groupe d'intervenants de façon à permettre des comparaisons, mais ne font pas état des résultats pour « tous les intervenants ».

3.2. Séance de consultation

Le Groupe de travail s'est réuni le 19 février 2009 pour assister aux présentations des experts invités et des intervenants qui ont sollicité une permission à cet effet. Un auditoire d'environ 50 personnes a aussi assisté à la séance pour en observer le déroulement.

Pendant la journée, le Groupe de travail a assisté à 20 présentations au sujet du sodium et de la réduction du sodium. Les membres du Groupe de travail ont posé des questions aux personnes qui ont fait ces exposés et ils ont formulé des commentaires.

La Section 5 de ce rapport présente de brefs résumés de chaque présentation, de même que les questions ou les commentaires formulés par les membres du Groupe de travail. En raison de la contrainte de temps, les questions provenant de l'auditoire n'ont pas été acceptées.

3.2.1. Évaluation de la séance de consultation

Les membres de l'auditoire à la séance du 19 février ont été invités à remplir un formulaire d'évaluation de la journée. Bien que seules huit personnes aient rempli et remis leur formulaire, les résultats ont été généralement très positifs pour tous les aspects de la séance, sauf à l'égard du lieu de réunion. Les répondants devaient accorder une cote aux éléments sur la base d'une échelle de cinq points selon laquelle 1 signifiait médiocre et 5, excellent.

Une satisfaction générale a été exprimée à l'égard des éléments ci-dessous. La plupart de ces éléments ont obtenu une cote de 4 ou de 5 sur la base de l'échelle de 5 points.

• L'information globale communiquée sur la question du sodium;
• Le caractère approprié du déroulement de la séance pour la communication de recommandations au Groupe de travail par les experts invités;
• L'impression générale qu'a laissée la séance sur les répondants.

Les cotes accordées aux éléments qui suivent ont aussi été positives, bien que légèrement inférieures. Ceux-ci ont obtenu une cote variant de 3 à 5.

• Le caractère efficace du déroulement de la séance pour donner aux intervenants la possibilité de formuler leurs recommandations à l'intention du Groupe de travail;
• La possibilité de susciter la sensibilisation et l'engagement des intervenants.

Sur l'échelle de 5, les répondants ont accordé la cote de 4 à la facilitation de la réunion. Le lieu de la réunion a fréquemment reçu une cote inférieure à 3, ce qui reflète vraisemblablement sa dimension restreinte et la température qui y régnait en matinée.

²La version intégrale du questionnaire paraît à l'Annexe A.

³Plusieurs commentaires ont été reçus après la date limite, mais ont néanmoins été intégrés à ce rapport.

4. Commentaires écrits

4.1. Perspectives globales

À deux exceptions près, tous les commentaires présentés au Groupe de travail se sont révélés clairement en faveur de la réduction du sodium. La consommation excessive de sodium par la population canadienne fait l'objet d'un consensus général, au sein de tous les groupes. Cela dit, la mesure dans laquelle les intervenants appuient la réduction du sodium et le degré d'urgence qu'ils accordent à sa mise en oeuvre varie. Cette variation découle principalement d'un désaccord quant aux causes de ce problème et par conséquent, quant à ses solutions. Ces différences sont exposées en détail ci-dessous.

Le fait que le tableau de la valeur nutritive fournisse de l'information sur l'apport maximal tolérable (AMT) en sodium plutôt que sur l'apport suffisant (AS) est à la source d'une préoccupation particulière, spécialement à l'extérieur de l'industrie. On estime que cette situation est potentiellement trompeuse pour les consommateurs.

À l'égard de la réduction du sodium, tous les répondants conviennent que les goûts du consommateur représentent une difficulté majeure. Plusieurs croient qu'au moyen de réductions graduelles, le palais du consommateur peut s'habituer à une saveur moins salée au fil du temps. La plupart des intervenants considèrent que cette difficulté est gérable, bien que l'industrie soit nettement plus préoccupée que les autres quant au rejet potentiel des produits faibles en sodium par le consommateur.

Les difficultés de fabrication et les problèmes de qualité sont compris par la plupart des intervenants, mais suscitent plus d'inquiétude au sein de l'industrie. En raison des répercussions sur l'innocuité et sur la qualité des aliments transformés, ce groupe doute beaucoup de la possibilité d'appliquer une réduction importante du sodium dans de nombreux groupes d'aliments. Tandis que les répondants étrangers à l'industrie ont tendance à considérer les difficultés de fabrication comme gérables, l'industrie est loin de voir les réductions majeures d'un oeil optimiste, particulièrement en ce qui a trait aux rôles fonctionnels du sodium (par opposition à son rôle d'aromatisant).

L'une des principales raisons pour lesquelles l'industrie est moins optimiste à l'égard des réductions importantes du sodium est l'inadéquation, à ses yeux, des solutions de rechange actuelles au sodium, particulièrement à l'égard de ses rôles fonctionnels. Les intervenants étrangers à l'industrie ont tendance à suggérer des aromatisants de rechange (tels que des herbes, des épices et des agrumes) tandis que l'industrie s'intéresse davantage aux substances qui peuvent reproduire les rôles fonctionnels actuellement joués par les composés de sodium. Au sein de l'industrie, on atteint un consensus sur l'inexistence de solutions de rechange adéquates pour le moment et on ne considère pas encore cette difficulté comme gérable.

Actuellement, plusieurs intervenants (particulièrement au sein de l'industrie) ne sont pas disposés à souscrire à des réductions obligatoires dans les aliments transformés. Ces intervenants, soutenant que plus d'études doivent être réalisées sur les cibles et les démarches réalistes, appuient l'établissement de cibles volontaires assorties de mesures d'intéressement pour l'industrie (telles qu'un nouvel étiquetage). Selon ces intervenants, si les efforts volontaires ne s'avèrent pas efficaces à plus long terme, des limites obligatoires seraient dès lors considérées comme plus appropriées.

4.2. Difficultés relatives au consommateur

Plusieurs intervenants conviennent que le grand public manque de renseignements adéquats au sujet du sodium, y compris sur les effets sur la santé de la substance ainsi que sur la façon de lire les étiquettes et de gérer leur consommation. Comme mentionné ci-dessous, l'éducation est perçue comme une solution déterminante pour surmonter le problème de la réduction du sodium.

Plusieurs intervenants conviennent aussi que les consommateurs canadiens ont une préférence marquée pour la saveur salée. Pour l'industrie, cette préférence de saveur salée (ou l'habitude à celle-ci) du palais canadien constitue l'un des deux principaux obstacles à surmonter pour réduire la teneur en sodium dans l'alimentation. (Le second étant le rôle que joue le sodium dans la fabrication des aliments, comme nous le verrons ci-dessous.) L'industrie allègue souvent que les consommateurs rejetteront les aliments dont la teneur en sodium est considérablement inférieure à celle à laquelle ils sont habitués, ce qui rend de telles réductions difficiles si l'on souhaite éviter de perdre des clients au profit d'autres marques ou d'autres produits. À titre d'exemple, des difficultés posées par la réduction du sodium, les intervenants de l'industrie ont aussi tendance à souligner le rôle important que joue le sel dans la vie culturelle et religieuse de la population canadienne.

En revanche, les intervenants étrangers à l'industrie croient que les fabricants d'aliments transformés doivent porter une part de la responsabilité pour les quantités élevées de sodium dans l'alimentation au Canada. Ils affirment fréquemment que les aliments transformés contiennent trop de sodium, et que les fabricants n'offrent pas de solutions de rechange faibles en sodium à la population canadienne. Ils allèguent souvent que l'industrie a exagérément mis en valeur (et démesurément publicisé) les aliments transformés à marge de profit élevée au détriment des aliments frais qui constituent des solutions à faible teneur en sodium. Pour les intervenants étrangers à l'industrie, la préférence à l'égard de la saveur salée n'est pas perçue comme une difficulté d'une telle importance. En général, ces intervenants croient que le palais des consommateurs peut être rééduqué relativement rapidement de sorte qu'ils acceptent et même, préfèrent la réduction en sodium dans la mesure où l'industrie en produira et en fera la promotion. Certains intervenants étrangers à l'industrie avancent que puisque les aliments à faible teneur en sodium sont vendus à prix plus élevé que leurs pendants plus riches en sodium, l'industrie n'est pas encore engagée envers la réduction du sodium.

Dans son commentaire, un intervenant utilise l'exemple du document Bien manger avec le Guide alimentaire canadien pour souligner la difficulté d'adopter une alimentation qui respecte l'apport en sodium recommandé. On y démontre qu'un régime alimentaire raisonnable de 2 000 calories par jour pour une adolescente qui suit le guide alimentaire contiendrait tout de même près de 2 500 mg de sodium, ce qui est de loin supérieur à l'apport recommandé.

⁴ Cette section comporte les réponses à la question : A.1, Quelles sont les plus grandes difficultés rencontrées lorsque l'on demande aux Canadiens de réduire leur consommation de sodium?

4.3. Démarches de suivi auprès des consommateurs

Presque tous les intervenants appuient le concept d'une surveillance continue du sodium alimentaire. Pour exercer une telle surveillance, les deux principaux canaux sont Nutrition : évolution et tendances et Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes. Ces deux canaux sont abondamment mentionnés comme véhicules potentiels pour la collecte de données additionnelles sur l'apport en sodium, car il s'agit d'enquêtes plus ciblées auprès des consommateurs ayant recours aux méthodes traditionnelles d'étude de marché.

On observe toutefois une différence marquée sur l'importance accordée à cette question entre l'industrie et les autres. Alors que l'industrie voit le changement des préférences des consommateurs comme le mécanisme principal pour réduire le sodium alimentaire (et par conséquent, essentiel à étudier), les intervenants étrangers à l'industrie sont aussi intéressés aux changements réglementaires qui réduiraient le sodium alimentaire sans avoir besoin d'éduquer ou de modifier les goûts des consommateurs d'abord. (Cette démarche est parfois qualifiée de passive.)

L'industrie réplique que les consommateurs exigeant des mets salés qui vivront la réduction de sodium choisiront tout simplement d'autres aliments, consommeront de plus grosses portions ou ajouteront du sel de table.

On s'interroge aussi à savoir si la surveillance devrait porter sur la quantité de sodium dans les aliments ou sur la quantité de sodium dans l'alimentation de la population canadienne. L'industrie est encline à soutenir que le sodium provient de tant de sources diverses que seuls les marqueurs biologiques procureront une certitude sur les progrès accomplis par la réduction du sodium ou l'absence de ceux-ci. Les intervenants de l'industrie font valoir qu'une réduction importante du sodium utilisé dans les aliments transformés n'aurait que peu d'incidence si les consommateurs canadiens contournent ces limites en ajoutant du sel eux-mêmes, que ce soit à la maison ou au restaurant.

⁵Cette section comporte les réponses à la question : A4. Quelles méthodes pourrait-on employer pour mener une enquête sur les connaissances, l'attitude, les obstacles et les comportements actuels de la population en ce qui a trait au sodium alimentaire? Pourrait-on régulièrement mesurer les connaissances afin d'évaluer l'effet des interventions?

4.3.1. Études existantes

On a demandé aux intervenants de fournir toute étude dont ils disposent sur l'acceptation par les consommateurs. Ils ont fourni des observations spécifiques ainsi que des citations. Elles s'étendent sur plusieurs pages et sont présentées à l'Annexe B (observations) et à l'Annexe C (citations).

⁶ Cette section comporte les réponses aux questions : A.5 Est-ce que votre organisation ou vous avez réalisé des recherches sur la sensibilisation du consommateur envers les risques pour la santé associés à un apport élevé en sodium? Dans l'affirmative, donnez des détails. A.6 Est-ce que votre organisation ou vous avez mené des recherches sur les sujets suivants, et consentez à fournir des renseignements à Santé Canada?

4.4. Mécanismes d'action auprès des consommateurs

Presque tous les intervenants conviennent que l'éducation du public et un étiquetage plus adéquat sont essentiels pour réduire la quantité de sodium consommée au sein de la population canadienne. Les groupes étrangers à l'industrie formulent des suggestions plus précises pour une démarche éducative et ils proposent de l'éducation sur l'étiquetage, sur la cuisine ainsi que des interventions en milieu scolaire. Dans une certaine mesure, ceci reflète leur conviction selon laquelle la population canadienne n'est pas consciente de sa consommation excessive de sodium et qu'elle la réduirait considérablement si elle était mieux informée. L'industrie est plus encline à croire que peu importe l'information diffusée, la consommation excessive est un choix délibéré que plusieurs consommateurs continueront à faire s'ils considèrent que la solution de rechange réside dans des aliments insipides.

Un certain nombre d'intervenants avancent que les consommateurs, l'industrie et le gouvernement devraient considérer la question sous l'angle de l'alimentation totale plutôt que sous l'angle d'aliments particuliers ou de catégories d'aliments. On convient généralement que de modestes réductions de sodium seront acceptées par les consommateurs si elles sont appliquées progressivement et lentement. Fait anecdotique, certains intervenants de l'industrie avancent que ces réductions sont de l'ordre de 10 % par rapport aux produits de référence. Ils affirment également que selon leur expérience, l'acceptation par les consommateurs de nouveaux produits faibles en sodium est susceptible de survenir plus rapidement que leur accueil favorable de nouvelles versions de produits existants.

La communication et la publicité directes ont été mentionnées plus fréquemment que les canaux indirects tels que les praticiens de la santé comme moyen de sensibiliser davantage les consommateurs.

Lorsqu'on leur demande des exemples de stratégies de réduction du sodium couronnées de réussite et qui font la différence, les intervenants de tous les groupes sont le plus enclins à citer l'expérience vécue au Royaume-Uni. Ils ont aussi fait état du programme Visez santé de la Fondation des maladies du coeur et du régime Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH). Ce programme est mis en oeuvre à l'intention des populations à risque, mais il est considéré comme un bon exemple pour l'ensemble de la population. Cependant, ces programmes ont aussi leurs détracteurs. Visez santé fait l'objet de critiques pour permettre des concentrations en sodium inacceptables dans les aliments transformés.

⁷Cette section comporte les réponses aux questions suivantes : A.2 Quels sont les meilleurs mécanismes à mettre en place afin que les Canadiens soient plus sensibilisés et plus motivés à réduire efficacement leur apport de sodium alimentaire? A.3 Connaissez vous des programmes efficaces pour inciter les gens à diminuer leur apport en sodium? Dans l'affirmative, précisez. B.1. Quelles approches ou projets pilotes actuels ont servi à aider les consommateurs à faire des choix santé au point d'achat, que ce soit un point de vente au détail ou un restaurant? Connaissez vous l'efficacité ou l'incidence de ces mesures?

4.4.1. Étiquetage

Comme mentionné ci-dessus, l'étiquetage est perçu comme un élément d'éducation publique important pour la réduction de l'apport en sodium. Dans ce contexte, il importe de souligner la préoccupation qu'expriment plusieurs intervenants à l'égard du système d'étiquetage actuel.

Plusieurs intervenants, particulièrement de l'industrie, croient que les taux établis pour la valeur quotidienne (VQ), l'apport suffisant (VS) et l'apport maximal tolérable (AMT) ne sont pas fondés scientifiquement. Certains craignent que les chiffres soient trop élevés tandis que d'autres soupçonnent le contraire. À l'extérieur de l'industrie, on se préoccupe particulièrement du fait que le Tableau de la valeur nutritive (TVN) présente l'AMT en sodium, alors que c'est l'VS que l'on présente pour tous les autres nutriments. Ceci semble laisser entendre que les consommateurs devraient consommer l'apport maximal tolérable plutôt que l'apport suffisant, ce qui consiste à pratiquement doubler l'apport en sodium.

Malgré cette préoccupation, la plupart des intervenants croient que le TVN constitue un outil important pour permettre aux consommateurs qui le souhaitent de consommer moins de sodium (et ainsi, inciter l'industrie à produire des aliments pour satisfaire à cette demande).

On accorde aussi de l'importance aux allégations sur le devant de l'emballage, particulièrement pour les consommateurs qui sont réticents ou qui sont incapables de lire le TVN. Plusieurs intervenants, tant de l'industrie que d'autres groupes, croient que les consommateurs y gagneraient si on permettait d'indiquer les réductions en sodium sous le seuil actuel des 25 % par comparaison au produit de référence. Au contraire, certains intervenants étrangers à l'industrie croient que pour les aliments à teneur élevée en sodium, on devrait exiger une mise en garde sur le devant de l'emballage.

⁸L'information présentée dans cette section est principalement issue des réponses aux questions suivantes : B.2. Est-ce que votre organisation ou vous détenez des données ou une opinion sur la façon dont l'étiquetage nutritionnel (p. ex. % de la valeur quotidienne) ou les critères qui s'appliquent aux allégations concernant la valeur nutritive pourraient faciliter ou empêcher les consommateurs à réduire leur apport de sodium? Dans l'affirmative, précisez.

4.5. Qualité et fabrication des produits

L'industrie constitue une riche source d'information sur le rôle qu'occupent le sodium et le sel dans la fabrication actuelle. Les intervenants étrangers à l'industrie ne formulent que rarement des commentaires sur cette question.

Les trois rôles du sel le plus souvent mentionnés (mis à part le goût) sont la conservation, la texture (particulièrement au moyen de la liaison des protéines dans la viande) et la maîtrise de la fermentation dans la viande et le pain. Ces qualités fonctionnelles sont fondées sur une vaste base de savoir traditionnel, et il n'est pas possible de les reproduire aisément en utilisant d'autres produits.

La question de la conservation des aliments à teneur réduite en sodium est une préoccupation très répandue au sein de l'industrie, particulièrement à l'égard de la viande, et ce, en raison du développement potentiel de micro-organismes pathogènes (qui peuvent provoquer le botulisme, la listériose, etc.) si la teneur en sel des produits de viande est de loin trop réduite. Pour de nombreux intervenants de l'industrie, il est clair qu'avec une teneur en sel considérablement réduite, certains produits de viande transformée ne pourraient pas être fabriqués, peu importe la question de la saveur.

On doit noter que les intervenants de l'industrie n'écartent pas la possibilité que l'on puisse un jour assurer l'innocuité des aliments sans leur teneur actuelle en sodium. Ils soulignent plutôt que la réduction du sodium touche tant les saines pratiques de fabrication que la saveur. Qui plus est, ils croient que les autres méthodes de conservation, comme on en fait état dans la prochaine section, en sont toujours à l'étape du développement.

Les intervenants de l'industrie évoquent de nombreuses autres préoccupations relatives à la réduction du sodium sur le plan de la fabrication. Principalement, ils craignent que les formules faibles en sodium compromettent la fidélité et l'intention d'achat des consommateurs en rendant le goût ou la texture de l'aliment inacceptables à leurs yeux. Dans un marché concurrentiel proposant plusieurs marques et produits de rechange, on comprend que l'industrie soit réticente à prendre des risques qui pourraient lui causer des torts irréversibles auprès de sa clientèle.

Dans la même perspective, la possibilité que la réduction du sodium détourne les consommateurs d'aliments sains par ailleurs - tels que la viande, le fromage et les légumes verts - dont l'aspect ou la saveur dépendent du sel est principalement évoquée par l'industrie.

Alors que certains intervenants étrangers à l'industrie critiquent celle-ci de vendre les solutions de rechange faibles en sodium à prix élevé, les intervenants de l'industrie, par leurs commentaires, s'emploient à expliquer le temps et les sommes considérables requises pour mettre au point des produits à faible teneur en sodium. Ils insistent sur le fait qu'il ne suffit pas d'ajouter moins de sel.

Tel qu'exposé ci-dessus, on estime généralement qu'une longue période de transition pourrait être requise pour rééduquer le palais des consommateurs. Cependant, il est aussi clair que les intervenants étrangers à l'industrie songent à des réductions globales plus importantes que celles envisagées au sein de l'industrie. L'industrie n'entrevoit souvent qu'une réduction du sodium de 10 à 15 % au fil du temps, et ceci, puisqu'ils estiment que des réductions plus importantes toucheraient la réception de plusieurs produits par les consommateurs et présenteraient des difficultés majeures sur le plan de la fabrication.

Malgré ces préoccupations, les intervenants de l'industrie sont généralement consentants à examiner la teneur en sodium de leurs produits et à appliquer les réductions possibles. La plupart des fabricants qui ont transmis le questionnaire abordaient la question de leurs propres efforts pour créer des produits d'une teneur plus faible en sodium, parfois couronnés de succès, parfois soldés par un échec. Toutefois, l'industrie est nettement moins optimiste que les autres intervenants à l'égard de la mesure dans laquelle la teneur en sodium peut être réduite à court terme.

⁹Cette section comporte les réponses aux questions suivantes : C.1. Quels sont les efforts actuels ou les plans futurs mis en oeuvre par votre organisation pour réduire la teneur en sodium dans certaines applications ou produits en particulier? D.3. Est-ce que votre organisation ou vous détenez de l'information sur d'autres problèmes liés à la réduction du sodium dans les aliments transformés comme le coût, le délai ou d'autres ressources? Dans l'affirmative, précisez. C.2. Quelles difficultés techniques se présentent lorsque l'on souhaite réduire le sodium (sel) dans certaines applications ou produits en particulier? C.3. Pouvez vous cerner les facteurs qui facilitent la transition vers des produits à plus faible teneur en sodium dans votre secteur d'activité industrielle (technologique ou autre)? Disposez-vous de données que vous pourriez partager? Dans l'affirmative, donnez des détails.

4.6. Solutions de rechange

Bien que presque tous les intervenants étaient prêts à aborder le sujet des solutions de remplacement du sodium, leurs réponses étaient teintées de trois perceptions sous-jacentes :

• Généralement, les intervenants de l'industrie estiment que les solutions de rechange actuelles sont très loin d'être adéquates pour remplacer le sodium dans ses rôles fonctionnels et aromatisants.
• Les intervenants étrangers à l'industrie ont tendance à penser que rechercher des solutions de rechange constitue une démarche moins intéressante que celle qui consiste à « court-circuiter » la préférence de la population canadienne pour les mets salés.
• Les deux groupes croient que les nouvelles solutions de rechange (par opposition aux aromatisants traditionnels tels que les herbes et les épices) pourraient, au bout du compte, se révéler tout aussi nuisibles que le sodium pour la santé.

Les produits de remplacement les plus mentionnés sont les composés de potassium, particulièrement le chlorure de potassium, une substance déjà utilisée pour remplacer le chlorure de sodium. Les fabricants ont tôt fait de souligner que cette substance est inférieure au sel sur le plan du goût, de même qu'elle possède peu des autres qualités fonctionnelles du sel. La plupart semblent convenir que le potentiel de cette substance, qui doit être assortie à des édulcorants pour en masquer l'arrière-goût amer, est plutôt limité

Les intervenants étrangers à l'industrie tendent à proposer des herbes, des épices et d'autres aromatisants en remplacement du sodium. Toutefois, ces produits de remplacement sont habituellement présentés comme des éléments d'un style de cuisine nouvelle plutôt que comme simple solution de rechange au sel dans les produits existants. Dans cette perspective, ces aromatisants seront de moindre intérêt pour l'industrie qui cherche à réduire le sodium sans modifier outre mesure de populaires produits existants. Qui plus est, les intervenants étrangers à l'industrie n'abordent généralement pas la question du besoin de remplacer la contribution fonctionnelle du sodium exposée ci-dessus.

Certains intervenants de l'industrie ainsi que certains intervenants étrangers à celle-ci expriment une préoccupation à l'égard de l'incidence potentielle sur la santé d'augmenter la teneur en potassium alimentaire, particulièrement pour les groupes plus à risque.

Lorsque l'on demande aux intervenants les caractéristiques des produits de remplacement idéaux pour le sodium, ils affirment généralement que ces substances doivent être aussi inoffensives que possible et l'imiter dans toute la mesure du possible. Certains ont aussi évoqué que la solution de rechange ne devrait pas provoquer une augmentation des prix. Les intervenants ont aussi tendance à souligner le besoin d'obtenir l'autorisation plus rapidement pour l'utilisation de nouveaux additifs.

Tel qu'indiqué ci-dessus, les intervenants de l'industrie prennent soin de souligner le fait que des produits de remplacement sont requis pour toutes les fonctionnalités du sel, et non seulement pour sa contribution aromatique. Ils affirment aussi clairement qu'une quantité importante de sodium sera toujours requise pour fabriquer en toute innocuité certains produits tels que les marinades et les charcuteries.

La consommation du sel de table par la population canadienne constitue la principale préoccupation d'un intervenant. L'ajout de l'iode au sel de table procure des bienfaits considérables en matière de santé publique, lesquels pourraient être compromis si les Canadiens et Canadiennes se détournaient du sel de table iodé en raison des communications relatives au sodium.

Tel que mentionné ci-dessus, les intervenants étrangers à l'industrie sont enclins à affirmer que les produits de remplacement du sodium constituent une solution moins intéressante par rapport à la réduction du sodium et à la rééducation du palais des consommateurs canadiens.

¹⁰ Cette section comporte les réponses aux questions suivantes : D.1. Actuellement, par quoi peut on remplacer le sodium? Ces produits de remplacement peuvent-ils être utilisés dans une variété de produits? Ces produits de remplacement peuvent-ils être utilisés dans une variété de produits? D.2. Comment la fonctionnalité de ces produits de remplacement se compare-t-elle à celle du sel au regard des fonctions techniques? D.4. Pouvez-vous cerner les facteurs qui peuvent faciliter la transition vers des produits de remplacement plus sains dans votre secteur d'activité (technologique ou autre; veuillez indiquer votre secteur d'activité ou vos produits)? E.1. À mesure que des efforts sont déployés pour réduire le sodium présent dans les produits alimentaires transformés et les aliments servis dans les restaurants, il se peut que l'on se tourne vers des produits de remplacement du sodium dont les effets sur la santé des consommateurs sont moins bien connus. Quelles sont les préoccupations relatives à la santé et à la nutrition associées à l'utilisation des produits de remplacement du sel ou du sodium? Si vous détenez des données, veuillez préciser. E.2. Quelles caractéristiques optimales relatives à la nutrition et à la santé devraient avoir les produits remplaçant les additifs alimentaires contenant du sel et du sodium? E.3. Le fait de cibler la réduction de sodium au lieu du chlorure de sodium a-t-il des effets sur : A) La formulation des aliments; B) L'association à un risque de pression artérielle élevée.

4.6.1. Sel vs sodium

Quant à savoir si les politiques futures devraient cibler la réduction du sel ou du sodium, aucun consensus n'est atteint. Bien que les risques associés au chlorure de sodium soient également associés aux autres composés de sodium, on reconnaît aussi que le sel compte pour une très vaste part du sodium ingéré par la population canadienne. Par conséquent, le sel est la principale source de préoccupation. Le facteur déterminant pourrait être le degré de sensibilisation et de préoccupation actuel du public à l'égard du sel ou du sodium, car personne ne souhaite faire en sorte que le message de santé publique soit déroutant et qu'il semble parler à la population d'un problème nouveau. Ceci serait plus problématique si la plupart des solutions de rechange potentielles étaient des composés de sodium, mais cela ne semble pas être le cas aux yeux de la plupart des intervenants.

4.7. Options en matière de politiques et de réglementation

Il existe deux perspectives principales sur la réduction du sodium, lesquelles éclairent les points de vue sur les options réglementaires. Selon l'une de celles-ci, la réduction devrait cibler les gens et leurs choix alimentaires. Selon la seconde, la réduction du sodium devrait survenir sur le plan de la teneur en sodium de l'approvisionnement alimentaire. Ce dernier point de vue est principalement adopté à l'extérieur de l'industrie alors que la démarche de « l'alimentation totale » est appuyée par les deux catégories d'intervenants. Cette question à savoir si la réduction du sodium doit être axée sur « l'approvisionnement » ou sur la « demande » constitue un écart fondamental entre les points de vue des parties prenantes.

Aucun consensus n'est atteint à savoir si les réductions de sodium devraient être volontaires ou obligatoires.

Trois perceptions sous-jacentes sont à la source de l'opposition aux réductions obligatoires.

• D'abord, plusieurs croient que l'établissement de cibles à l'échelle de l'industrie serait d'une complexité extrême et qu'il pourrait provoquer des conséquences imprévues. Cette vision s'accorde avec l'opinion répandue, mentionnée ci-dessus, selon laquelle on devrait cibler la réduction du sodium dans l'alimentation totale plutôt que dans des aliments particuliers.
  
• En second lieu, le fait que la cible globale (p. ex., 25 % de réduction dans toutes les catégories) ne reflèterait pas l'apport disproportionné de certaines catégories d'aliments à la consommation de sodium chez les Canadiennes et les Canadiens constitue aussi une source de préoccupation. (Soupes, produits de boulangerie, charcuteries et aliments préemballés sont souvent ciblés).
  
• Enfin, il n'existe pas de solutions de rechange viables pour plusieurs des fonctionnalités du sel. Par conséquent, des cibles rigides peuvent faire en sorte que plusieurs produits soient mal accueillis par les consommateurs, et que d'autres deviennent impossibles à fabriquer en en préservant l'innocuité.

  Au sein de l'industrie, on estime que des efforts importants ont déjà été déployés pour réduire la teneur en sodium, et ce, à la demande des consommateurs. C'est pour cette raison que quelques intervenants soutiennent que les cibles de teneur en sodium devraient être absolues, soit sans lien avec le produit de référence dont la teneur en sodium pourrait déjà avoir été réduite considérablement.

Plusieurs intervenants se reportent aux efforts déployés actuellement pour réduire les gras trans à titre de bon exemple à suivre pour réduire la teneur en sodium des aliments.

Le soutien aux cibles réglementaires est aussi principalement fondé sur trois perceptions. D'abord, on ne s'attend pas à ce que l'industrie réduise considérablement le sodium de manière volontaire, et ce, en raison de l'inertie que certains lui attribuent et de sa préoccupation quant à la fidélité des consommateurs. Ensuite, les exigences réglementaires créeraient un environnement équitable, ce qui préviendrait les torts qui seraient causés à certaines entreprises qui autrement, pourraient perdre des clients au profit des compagnies qui offrent des produits à teneur élevée en sodium. Enfin, les cibles réglementaires signifieraient que la réduction du sodium pourrait survenir rapidement, soit sans attendre les fruits de l'éducation publique.

De nombreux compromis sont proposés entre les deux solutions absolues que constituent les cibles réglementaires et les réductions volontaires.

• Les réductions obligatoires devraient être mises en oeuvre si l'industrie ne déploie pas d'efforts importants pour atteindre les cibles volontairement.
• Les limites réglementaires pourraient être établies seulement pour des aliments particuliers qui constituent des sources disproportionnées de sodium alimentaire.
• Certains produits pourraient être exemptés des cibles de réduction du sodium, soit parce qu'ils sont importants pour une saine alimentation (p. ex., le fromage), soit parce que leur fabrication est impossible sans une grande quantité de sodium (p. ex., les viandes assaisonnées).

Les intervenants de l'industrie et ceux qui y sont étrangers avancent que les fabricants de produits alimentaires auront besoin de mesures incitatives pour réduire le sodium, qu'il s'agisse d'un allègement fiscal, d'aide à la recherche, ou de mesures dissuasives telles que des exigences réglementaires ou la crainte d'une publicité négative.

Divers intervenants mettent aussi en garde les organismes de réglementation contre les effets involontaires éventuels sur les relations commerciales, le prix des produits, l'environnement concurrentiel ou sur la définition des aliments que pourraient créer les limites de sodium dans les aliments canadiens.

¹¹Cette section comporte les réponses aux questions suivantes : F.1. Différentes approches peuvent être adoptées pour atteindre les objectifs d'une teneur moins grande en sodium dans les aliments. Parmi les choix énumérés ci-après, veuillez sélectionner celui qui représente le plus votre opinion et expliquez : i) Établissement d'objectifs au Canada visant la réduction de la teneur en sodium des aliments transformés et des aliments vendus dans les restaurants. ii) Imposer par la réglementation des seuils concernant la teneur en sodium des aliments transformés et des aliments vendus dans les restaurants (par opposition à des objectifs volontaires) au Canada. F.2. Existe t il des cas précis où les seuils imposés par la réglementation seraient bénéfiques à l'industrie alimentaire? G.1. Existe t il des obstacles règlementaires ou d'autres types à considérer lorsque l'on essaie de réduire la teneur en sodium des aliments? (p. ex. normes de réglementation s'appliquant aux aliments, aux additifs alimentaires). Dans l'affirmative, expliquez. G.2. Y a t il des politiques et/ou des initiatives de réglementation que vous aimeriez suggérer et sur lesquelles le Groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire pourrait se pencher? Dans l'affirmative, donnez des détails.

4.8. Surveillance

En général, les intervenants appuient les activités de suivi auprès de la population dans le but de vérifier l'effet produit par les stratégies de réduction, et cette question ne suscite pas de discussions significatives.

Certains opteraient pour la surveillance de la santé de la population (plus particulièrement l'hypertension), car il s'agit de l'objectif général de la réduction du sodium. D'autres cibleraient la quantité de sodium dans l'alimentation ou dans l'approvisionnement alimentaire. Les réponses à cette question reflètent la dissension entre « approvisionnement » et « demande » dont on a fait état ci-dessus. Cependant, parmi ceux qui formulent des commentaires de grande portée, on observe que les mesures biologiques seraient plus révélatrices que la mesure du contenu en sodium dans les aliments.

¹² Cette section comporte les réponses à la question G.3. Quelles méthodes peut-on mettre en oeuvre pour surveiller et évaluer l'efficacité d'une stratégie visant la réduction du sodium? Laquelle ou lesquelles ont déjà fait leur preuve?

4.9. Autres questions / perspectives

Les intervenants ont soulevé de nombreuses questions qui dépassent la portée du questionnaire. D'abord, six intervenants (tant de l'industrie que hors de celle-ci) ont exprimé des doutes sur l'aspect approprié ou justifiable d'entreprendre une démarche auprès de l'ensemble de la population pour la réduction du sodium. Ils ont cité des études qui donnent à penser que le sodium augmente l'hypertension uniquement chez un segment sensible de la population et qu'il n'exerce pas d'effets ni de bienfaits sur les autres. Ces intervenants se demandent si la réduction du sodium, du moins pendant les étapes initiales, ne devrait pas être axée sur les populations à risque d'être atteintes d'hypertension provoquée par le sodium plutôt que sur la population entière. Ils soulignent que la motivation et la modification du comportement de ce groupe à risque seraient beaucoup plus importantes.

Ensuite, on se préoccupe du fait que les besoins et les sensibilités alimentaires des enfants ne fassent pas l'objet d'une plus grande attention. Ce groupe peut être plus vulnérable au sodium, et une incertitude importante subsiste à l'égard des données sur la consommation suffisante chez les enfants. Cette question a été soulevée par huit intervenants.

Enfin, quatre d'entre eux ont évoqué que le secteur des services alimentaires ne devrait pas être exempté quant aux stratégies sur la réduction du sodium. De fait, plusieurs ont suggéré que l'industrie des services alimentaires devrait constituer une cible importante, car les consommateurs ont accès à moins d'information sur ces aliments et que, de toute évidence, leur teneur en sodium est excessivement élevée. Un intervenant de l'industrie a soulevé qu'il sera difficile de réussir l'intégration des aliments transformés à faible teneur en sodium s'ils sont moins satisfaisants pour le palais canadien que les aliments offerts par le secteur des services alimentaires. L'industrie souligne qu'en raison de la « personnalisation » des aliments par les consommateurs, il sera difficile de normaliser la teneur en sodium de plusieurs aliments offerts au restaurant.

¹³Cette section comporte les réponses aux questions suivantes : G.4. Y a-t-il d'autres questions ou des points de vue à propos de la réduction du sodium alimentaire dont vous souhaitez faire part au Groupe de travail? Dans l'affirmative, donnez des détails.

4.10. Évaluation qualitative des positions des intervenants

Dans le questionnaire sur le sodium, on ne demandait pas aux répondants d'adopter des positions sans équivoque, et la plupart des intervenants ont formulé des opinions bien nuancées et suffisamment élaborées. Cependant, il s'avère utile de prendre un recul et de poser six questions d'ordre général au sujet des intervenants :

1. Soutiennent-ils la réduction du sodium ou s'y opposent-ils?
2. Croient-ils que la réduction du sodium est urgente ou de second plan?
3. Estiment-ils que les défis relatifs aux consommateurs sont gérables?
4. Estiment-ils que les défis relatifs à la fabrication sont gérables?
5. Quel potentiel accordent-ils aux solutions de rechange?
6. Préfèrent-ils une démarche volontaire ou des exigences réglementaires à l'égard de la réduction du sodium?

Selon la somme des commentaires, l'auteur de ce rapport a placé chaque commentaire dans l'une des trois catégories relatives à chacune de ces six questions. Il s'agit d'une caractérisation délibérément élargie qui ne peut refléter la complexité et la subtilité des commentaires. Toutefois, cette caractérisation procure un portrait global et fiable en un clin d'oeil.

Les pages qui suivent présentent un portrait global de chaque question sur la base de cette évaluation qualitative pour chaque commentaire.

4.10.1. Soutien à la réduction du sodium

Presque tous les intervenants soutiennent la réduction du sodium à titre d'objectif souhaitable.

4.10.2. Urgence que constitue la réduction du sodium

Bien que la réduction du sodium récolte le soutien de la plupart des intervenants, plusieurs ne la considèrent pas comme une question très urgente, particulièrement au sein de l'industrie. Tel que mentionné ci-dessus, on s'attend à ce que la réduction du sodium à titre d'aromatisant exige un certain temps.

4.10.3. Gérabilité des défis relatifs aux consommateurs

Par rapport aux autres intervenants, l'industrie tend à considérer la préférence des consommateurs pour les mets salés plus difficile à surmonter. Cette perception transparaît dans le tableau suivant qui illustre qu'aux yeux de l'industrie, les défis relatifs aux consommateurs sont gérables dans une certaine mesure tandis que pour les autres intervenants ils sont totalement gérables. Toutefois, peu d'intervenants sont d'avis que les défis relatifs aux consommateurs sont ingérables.

4.10.4. Gérabilité des difficultés relatives à la fabrication

Au sein de l'industrie, on estime que certaines difficultés relatives à la fabrication liées à la réduction du sodium sont insurmontables, particulièrement à l'égard d'aliments tels que les viandes transformées, les soupes et les marinades. Certains commentaires provenant de l'industrie sont résolument pessimistes à l'égard de la réduction du sodium, et ce, en raison des fonctions de ce dernier. À l'opposé, plusieurs intervenants étrangers à l'industrie ont tendance à considérer d'abord le sodium comme aromatisant et sont plutôt optimistes à l'égard de la gestion des difficultés relatives à la fabrication.

4.10.5. Potentiel consenti aux solutions de rechange au sodium

L'enthousiasme général se révèle faible envers les solutions de rechange au sodium. Comme l'indique le tableau suivant, près de la moitié des commentaires de l'industrie rejettent les solutions de rechange, et ce, surtout parce qu'elles ne peuvent pas encore exercer les mêmes fonctions que le sel.

4.10.6. Réductions volontaires vs obligatoires du sodium

L'appui manifesté aux cibles obligatoires de réduction du sodium provient principalement des groupes voués à la santé et à la maladie ainsi que du groupe des professionnels de la santé. L'industrie soutient fermement que les cibles devraient faire l'objet d'une démarche volontaire.

5. Présentations des experts et des intervenants

La section suivante de ce rapport présente le résumé des présentations réalisées par les experts et les intervenants lors de la séance de consultation du 19 février.

5.1. Vue d'ensemble des effets du sodium sur la santé

Dr Lawrence J. Appel, professeur de médecine, Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, et président de l'Institute of Medicine's DRI panel on sodium.

Le Dr Appel a présenté une vue d'ensemble de la question du sodium alimentaire. Il a souligné les effets d'une consommation excessive de sodium sur la santé, y compris le risque accru d'hypertension, de cancer de l'estomac et de maladie cardiovasculaire. Il a aussi fait état de la relation possible entre le sodium et l'ostéoporose, l'obésité et la masse ventriculaire gauche. Il a indiqué que le sodium est responsable d'un très grand nombre de décès et de maladies, et que l'hypertension est la cause de décès la plus répandue au monde. Le Dr Appel a souligné que le dommage ne se limite pas qu'aux personnes souffrant d'hypertension clinique, et que les personnes exemptes d'hypertension courent un risque accru de tension artérielle élevée, même si elles ne passent pas le seuil qui définit l'hypertension artérielle. Il a aussi mentionné que les bienfaits pour la santé qu'entraîne la réduction du sodium sont directs et progressifs. Il a aussi indiqué que certaines populations sont plus sensibles au sodium.

En répondant à une question, le Dr Apple a réaffirmé que les effets du sodium sont linéaires et que ni l'AMT ni l'AS ne constituent un apport en sodium « sans danger ». Bien que peu de données existent sur les régimes alimentaires très faibles en sodium (et sur leur incidence sur la santé cardiovasculaire), le Dr Apple avance qu'il n'existe aucun risque de santé publique associé à une importante réduction de l'apport en sodium. En réponse à une autre question, il a affirmé qu'une consommation excessive de sodium dans l'enfance porte atteinte au système cardiovasculaire et que ceci ne fait qu'augmenter avec l'âge. Ceci indique la nécessité d'une politique axée sur les enfants.

5.2. Apport en sodium et ses sources dans l'alimentationau Canada

Mme Lynne Underhill, Bureau des sciences de la nutrition, Santé Canada.

Mme Underhill a indiqué les apports actuels en sodium au Canada et les a comparés aux apports recommandés. Elle a souligné que la plus grande partie du sodium provient des aliments transformés et a expliqué les exigences d'étiquetage relatives au sodium au Canada. La présentation comportait des renseignements détaillés issus de l'Enquête sur la santé des collectivités canadiennes de 2004 et révélait les principales sources de sodium dans l'alimentation au Canada ainsi que les distinctions importantes entre le premier et le quatrième quartile de la consommation de sodium. Le Groupe de travail a pris connaissance de nombreux modèles démontrant l'incidence de l'élimination d'un pourcentage particulier de sodium dans ces aliments qui fournissent habituellement les plus grandes quantités de sodium alimentaire.

En réponse à plusieurs questions, Mme Underhill a affirmé que l'information existante sur l'apport est loin d'être idéale, car elle fournit des détails inadéquats sur des « plats mélangés » et qu'elle est fondée sur le Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN), lequel, pour certains éléments, dépend des données publiées aux États-Unis. Elle a convenu que de bonnes données de base seront essentielles et a dit espérer que le FCÉN contiendra des données canadiennes plus précises à l'avenir.

5.3. Initiatives gouvernementales au sein de l'Union européenne

Mme Stéphanie Bodenbach, Commission européenne, Direction générale Santé et protection des consommateurs.

L'apport en sel dans de nombreux pays de l'Union européenne (UE [en 1985]) s'échelonnait de 8 à 14 grammes par jour, ce qui est bien plus élevé que les apports recommandés. Mme Bodenbach a expliqué que le cadre de travail de l'UE pour les initiatives relatives au sel comporte des références et l'apprentissage partagés, l'engagement des intervenants, la priorité des aliments qui occupent la plus grande part du marché et un engagement à réduire le sodium dans les produits de toutes les fourchettes de prix. Les réductions sont gérées à partir des états membres, et chacun établit ses propres cibles sur la base des réalités nationales. La participation des états membres à ce cadre de travail est entièrement volontaire. La plupart des pays ont établi des valeurs recommandées de moins de six ou cinq grammes de sodium, exprimées en quantités de chlorure de sodium (sel), par jour. La référence actuelle commune du cadre de travail consiste en une réduction du sodium de 16 % en quatre ans à partir de 2008. Douze catégories d'aliments ont été déterminées comme priorités parmi lesquelles les états membres en choisiront au moins cinq. Actuellement, le pain, le fromage, les produits de viande et les repas préparés sont fréquemment ciblés dans les plans nationaux. Les membres de l'UE sont encouragés à avoir recours à la meilleure démarche de sa catégorie pour établir les cibles de sodium. Actuellement, l'étiquetage nutritionnel n'est pas obligatoire pour tous les aliments dans les pays de l'UE, mais en janvier 2008, la Commission a adopté une proposition de réglementation sur l'étiquetage général des aliments et l'étiquetage nutritionnel qui comprend une étiquette affichant les renseignements sur la valeur nutritionnelle sur le devant de l'emballage, y compris sur le sodium exprimé en quantités équivalentes de sel.

5.4. Initiatives du gouvernement du Royaume-Uni

Mme Victoria Targett, Équipe stratégique pour la réduction du sel, Food Standards Agency.

Mme Targett a expliqué que le programme de réduction du sodium au Royaume-Uni (R.-U.) a été lancé en 2003 avec une démarche en quatre volets : travailler avec les détaillants et les fabricants, travailler avec le secteur de la restauration, augmenter la sensibilisation des consommateurs et évaluer les résultats obtenus. L'objectif consistait à réduire l'apport moyen en sodium de 6 grammes par jour. Le gouvernement du R.-U. a travaillé en étroite collaboration avec les fabricants et les associations de fabricants pour déterminer les réductions appropriées en sodium et a appuyé le partage d'études et d'information. Des cibles ont été établies pour une grande variété d'aliments en ayant le plus souvent recours à la meilleure démarche de sa catégorie. Certaines cibles pour les aliments ont été modifiées après des discussions avec l'industrie tandis que d'autres ont été créées pour satisfaire à une demande de cibles particulières par l'industrie. Le programme passe pour avoir réduit l'apport global en sodium d'environ un gramme entre 2001 et 2008.

En réponse à une question, Mme Targett a indiqué qu'il n'existe aucune donnée fiable démontrant des résultats positifs sur la santé découlant de la réduction du sodium. Elle a avancé que puisque le lien entre le sodium et l'hypertension est évident, ces sommes seraient plus judicieusement dépensées ailleurs qu'en tentant de déterminer l'incidence d'une réduction du sodium sur la santé cardiovasculaire globale au R.-U. En répondant à une autre question sur la promotion de la santé auprès des groupes culturels, elle a donné l'exemple de l'éducation pratique offerte aux cuisiniers de temples sikhs et hindous.

Interrogée sur les cibles établies au R.-U., Mme Targett a expliqué que l'intention originale consistait à ne cibler que les aliments à haute teneur en sodium, mais que l'industrie a demandé des cibles dans plusieurs autres secteurs. Au bout du compte, des cibles ont été établies pour 85 catégories d'aliments. Ces cibles ont permis au R.-U. de suivre les progrès accomplis. Elle a souligné que l'analyse des urines de 24 heures est un puissant outil d'évaluation, car elle est à la fois significative et convaincante.

En réponse à une question sur la restauration, Mme Targett a évoqué que le R.-U. travaille avec le secteur de la restauration, dont actuellement les établissements servant de la pizza. Elle a aussi indiqué que la plupart des petits établissements d'alimentation achètent leurs aliments des mêmes sources que les consommateurs, ce qui signifie que le sodium dans les repas qu'ils servent a déjà été réduit par des mesures appliquées à un autre niveau de la chaîne.

5.5. Expériences de Kellogg Europe

Dr Ian Bell, Kellogg Europe Trading Ltd.

Le Dr Bell a discuté de la contribution des céréales pour le petit-déjeuner à l'apport en sodium alimentaire et en nutriments essentiels. En cherchant à réduire le sodium, Kellogg a été mise au défi de tenir compte de l'incidence sur la préférence des consommateurs, du besoin d'une normalisation de la recette à l'échelle de l'Europe et du besoin pour les fournisseurs d'adapter leurs produits. Les réductions en sodium à l'échelle des 27 marques se sont échelonnées de 50 % (All Bran et Special K) à 25 % (Just Right) depuis 1999. De nouveaux produits sans sodium ajouté ont été lancés. La modélisation du gouvernement du R.-U. donne à penser que le sodium issu des céréales a chuté de 3,6 % à 2,8 % de 2003 à 2008. Les réductions du sodium ont été appliquées aux produits Kellogg offerts au Canada, et l'entreprise continue à rechercher d'autres solutions techniques.

En réponse à une question, le Dr Bell a convenu que les recettes sont différentes en Amérique du Nord, et qu'elles contiennent souvent plus de sodium en raison de la préférence des consommateurs. Il a reconnu le mérite du R.-U. et de l'UE qui ont aidé Kellogg à réduire le sodium. Il a aussi souligné que Kellogg n'a pas misé sur les produits de substitution du sel, mais plutôt sur la lenteur des réductions. À la suite d'un changement, on observe une courte augmentation des questions provenant des consommateurs, mais elle s'éteint vite. La réduction graduelle du sodium n'a pas porté atteinte aux ventes des produits Kellogg.

5.6. Difficultés soulevées par l'approvisionnement alimentaire et solutions

Dre Chor San Heng Khoo, vice-présidente, Global Nutrition and Health, Campbell Soup Company, Camden NJ.

La Dre Khoo a informé le Groupe de travail que la réduction du sodium fait l'objet d'un effort mondial chez Campbell Soup Company, lequel a constitué un périple de 40 ans. Elle a partagé les réussites remportées par l'industrie alimentaire et les difficultés devant lesquelles elle s'est trouvée, y compris Campbell, pour la réduction du sodium dans ses produits et l'importance de la réception favorable par les consommateurs pour assurer une conformité à long terme. La Dre Khoo a souligné plusieurs leçons apprises, y compris le rôle important que joue le sel sur le plan de la saveur, de la texture, de l'innocuité des aliments et sur la couleur de ceux-ci. Pour certains produits, même une modeste réduction de 10 % peut porter atteinte à leur acceptation. Des réductions supérieures peuvent requérir une mise au point entière du produit et un rééquilibre de son goût. Elle a souligné qu'aujourd'hui, il n'existe aucun produit de remplacement pour le sel, mais que le chlorure de potassium, les exhausteurs de goût et le réglage du pH, sont des façons utiles pour contribuer à la réduction du sodium. Toutefois, elle a mentionné que puisque les consommateurs n'ont que peu de connaissance sur ces ingrédients, leur ajout soulève un obstacle à leur acceptation. La réduction du sodium requiert beaucoup de temps et de ressource. Malgré ces défis, la Dre Khoo a décrit la réalisation de progrès importants à l'égard de la réduction du sodium par Campbell, particulièrement dans les soupes.

Cependant, plus d'études sont toujours requises pour comprendre le mécanisme que déclenche la saveur salée chez les humains. L'industrie profiterait d'un soutien gouvernemental en recherche fondamentale.

En réponse à une question, la Dre Khoo a confirmé que les recettes et les formules peuvent changer selon la région du globe, car les préférences des consommateurs peuvent varier. Elle a vivement souligné le besoin d'efforts conjoints et coordonnés entre le gouvernement, l'industrie et le milieu universitaire pour aider la population canadienne à respecter les lignes directrices alimentaires et a affirmé que Campbell continuera d'être un partenaire pour l'atteinte de cet objectif.

5.7. Secteur des viandes et des produits de viande transformée

Dr Richard Holley, professeur en sciences de la nutrition, Université du Manitoba.

Le Dr Holley a expliqué que le sodium est présent en plus grandes quantités dans les produits de viande transformée et a souligné son importance sur le plan de la saveur, de la texture et de l'innocuité. Il a soulevé que les cibles du R.-U. pour le sodium dans certaines viandes transformées (telles que le jambon et le bacon) ont été considérablement revues à la hausse, car les teneurs proposées en sodium étaient inadéquates pour fabriquer ces produits de manière appropriée. Le Dr Holley a expliqué le rôle que joue le sel en créant une « pâte de viande » dans les aliments tels que les saucisses de Francfort et les viandes froides. Il a mentionné que l'innocuité des viandes repose sur un équilibre entre le sel, les nitrites et le pH, et que la conservation par le sel soutient la réfrigération qui n'est pas toujours uniforme et fiable dans les magasins canadiens. Il a conclu qu'en utilisant des produits de remplacement adéquats (KCl, CaCl2, MgCl2), la teneur en sodium des produits de viande transformée pourrait être réduite de 2 % ou moins. Toutefois, il a vivement souligné que le sel est un élément essentiel des produits de viande, et que certains produits (tels que les saucissons secs) ne peuvent être fabriqués sans une grande quantité de sodium.

En réponse à une question à savoir si une réduction de 2 % représentait une cible suffisamment ambitieuse, le Dr Holley a affirmé que cette cible était établie pour les viandes transformées seulement et qu'elle représenterait une réduction de 50 % dans plusieurs cas.

5.8. Secteur des produits de boulangerie et de pâtisserie et des produits laitiers

Dr Rick Yada, professeur en sciences de la nutrition, Université de Guelph.

Le Dr Yada a réitéré les multiples rôles que joue le sel dans la production alimentaire, y compris dans les produits laitiers et la pâte. Dans la pâte il agit comme agent de levage, de conservation et de conditionnement. Le Dr Yada a souligné que plusieurs ingrédients peuvent ajouter du sodium aux aliments transformés. Il a aussi expliqué le rôle et les objectifs du Réseau des aliments et des matériaux d'avant-garde (AFMNet), y compris l'adhésion au réseau. Il a aussi exposé son agenda de recherche et ses liens internationaux.

5.9. Sodium dans le pain

Mme Martha Carman, directrice, Regional Product Development, Canada Bread Company.

Mme Carman a présenté le profil de Canada Bread Inc., puis a enchaîné sur les trois difficultés que soulève la réduction du sodium dans le pain. Elle a indiqué qu'en soi, la teneur du pain en sodium n'est pas élevée, mais qu'il contribue de manière importante à l'apport en sodium dans l'alimentation en raison de sa popularité et de son utilisation répandue. Selon Mme Carman, au Canada, la teneur du pain en sodium est déjà plus faible que celle de produits comparables provenant du Royaume-Uni, de l'Australie et des États-Unis. Le Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN) présente des valeurs américaines, lesquelles sont plus élevées que les valeurs réelles. Elle a aussi indiqué que la « durée de conservation sans moisissure » requise pour les produits canadiens est deux fois plus longue qu'au R.-U. Le sodium joue un rôle fonctionnel dans le pain : la formation de gluten, la maîtrise du taux de fermentation et la stabilisation de la structure de la miche. Mme Carman avance que d'autres produits dont la teneur en sodium est supérieure et dans lesquels il ne joue pas de rôle fonctionnel devraient être ciblés avant d'en rechercher des réductions plus importantes dans le pain. Elle affirme qu'actuellement les produits de remplacement du sel sont à la fois inadéquats et plus coûteux.

Mme Carman a indiqué que très peu de clients téléphonent au sujet de la quantité de sodium dans les produits. Elle a aussi avancé que certains consommateurs sont enclins à mal interpréter les tableaux de la valeur nutritionnelle. Elle estime donc qu'un programme d'éducation des consommateurs commandité par Santé Canada, tel qu'observé au R.-U., est nécessaire. Il semble que les consommateurs pourraient ne pas comprendre la question du sodium. Par conséquent, la demande pour des pains à teneur plus faible en sodium n'a pas été exprimée. Elle a aussi expliqué qu'il existe des barrières réglementaires, et que les dispositions réglementaires limitées quant aux allégations relatives à la réduction du sodium, indiquent que peu de produits de boulangerie pourraient être améliorés, car comme la réduction potentielle en une fois tomberait généralement sous les 25 %, elle ne constituerait pas une démarche de réduction efficace, et que les entreprises proactives dont la teneur en sodium des produits est déjà plus faible seraient désavantagées.

En réponse à une question, Mme Carman a cité que le petit nombre de pains à très faible teneur en sodium sur le marché est lié au rôle fonctionnel du sel et à l'extrême difficulté de fabriquer ces produits. En outre, la réception par les consommateurs demeure à être déterminée. Elle a aussi rappelé au Groupe de travail que la conservation par la réfrigération n'est pas possible pour les pains, car elle entraîne des changements indésirables du produit.

5.10. Unilever Canada

M. Jonathan Clifford, directeur des affaires réglementaires, Unilever Canada Inc.

Puisque le lien entre le sodium et l'hypertension est évident, Unilever s'est affairée à réduire dans une proportion importante l'utilisation qu'elle fait du sodium. Comptant sur les exhausteurs de goût et sur les « réductions discrètes » du sodium (des réductions qui ne sont pas publicisées), Unilever a graduellement réduit la teneur en sodium de ses produits, et ce, souvent de 25 %. Les consommateurs n'accepteront pas les réductions soudaines. Dans plusieurs cas, les réductions du sodium ont déjà atteint leur limite pratique au-delà de laquelle une incidence fonctionnelle importante serait observée dans les produits. Reformuler les produits à base de glucides est particulièrement difficile. Pour y parvenir, de nouveaux outils, de nouveaux additifs et de nouvelles dispositions réglementaires sur les allégations en matière de santé seraient requis. Les consommateurs peuvent se montrer réticents aux produits de remplacement du sodium qui portent des noms compliqués et inconnus d'eux. De nouvelles allégations réglementaires pour les réductions de moins de 25 % récompenseraient l'innovation et constitueraient une mesure incitative à l'égard du processus long et coûteux que l'on doit entreprendre lorsqu'il s'agit de reformuler les produits. Ces allégations devraient être autorisées pour une certaine période, soit pour environ deux ans. Elles ne devraient être permises qu'en référence aux produits existants des entreprises. M. Clifford a conclu en observant que les changements ne devraient pas compromettre l'innocuité des aliments ni l'acceptation par les consommateurs, et qu'à ces égards, on doit adopter une démarche prudente.

5.11. Compagnie Campbell du Canada

M. Phil Donne, président, Compagnie Campbell du Canada.

M. Donne s'est adressé au Groupe de travail pour expliquer la raison pour laquelle Campbell a entrepris la réduction du sodium dans ses produits, indiquant que la motivation première était la réalisation du fait que, bien qu'ardue, c'était la démarche appropriée à adopter. La perception des produits Campbell par ses employés a sonné l'alerte. Il a souligné que bien que la teneur en sodium de certains produits Campbell ne soit pas encore idéale, l'entreprise déploie beaucoup d'énergie pour surmonter des difficultés complexes et atteindre ces objectifs en modifiant les produits existants et en lançant de nouveaux produits, dont une gamme de produits à teneur réduite en sodium et plus de 25 soupes contenant 480 mg de sodium ou moins. M. Donne a insisté sur l'engagement personnel des employés de la société dans le processus et a souligné la valeur du renforcement positif pour favoriser de nouvelles améliorations.

5.12. Secteur de la distribution en alimentation

Mme Sherry Casey, directrice principale, Affaires réglementaires et relatives à la nutrition, Loblaw Companies Ltd, et présidente du Comité sur l'étiquetage du Conseil canadien des distributeurs en alimentation.

Après avoir présenté le CCDA, Mme Casey a déterminé trois catégories d'aliments selon leur potentiel pour la réduction du sodium. Les voici :

• Possible d'en réduire la teneur en sodium, dont les céréales, les barres de céréales, les légumes en conserve et les haricots, les biscuits et les sauces à salade.
• Difficile d'en réduire la teneur en sodium, dont les mets d'accompagnement en boîte, la viande en boîte, la pizza et certains pains, les collations, les soupes, les sauces et les aliments ethniques.
• Peut être impossible d'en réduire la teneur en sodium, dont les charcuteries, les viandes transformées, le bacon, les saucisses de Francfort, la saucisse et le fromage.

Mme Casey a décrit les outils dont l'industrie a besoin pour la réduction du sodium et a souligné l'importance d'accéder aux allégations réglementaires en matière de santé pour les réductions du sodium de moins de 25 %. Les autres outils comprennent les nouveaux types d'allégation, les définitions révisées, l'accélération de l'approbation des solutions de rechange, la recherche sur les consommateurs et des mesures incitatives fiscales. Elle a soulevé que le coût pour remettre au point un seul produit s'élevait à au moins 20 000 $ pour le fabricant. Elle a aussi indiqué que la réduction des gras trans a exigé de 8 à 24 mois pour la plupart des produits, et qu'il s'agissait d'une démarche unique pour chaque produit à la différence des réductions graduelles du sodium qui exigeront que l'on reformule chaque produit à plusieurs reprises. Elle a terminé sa présentation en rappelant à l'auditoire le rôle économique important des petites entreprises canadiennes ainsi que leur place considérable sur le marché et en soulignant le besoin de réductions graduelles, d'objectifs réalistes et de solutions sur mesure pour différents produits et diverses catégories.

5.13. Questions sensorielles relatives à la réduction du sodium

Dr Chris Findlay, Compusense Inc.

Le Dr Findlay a traité de la recherche scientifique sous-jacente aux analyses sensorielles et a souligné les mesures non subjectives (telles que l'analyse chimique) qui sont de très piètres prédicteurs des perceptions sensorielles. Il a présenté deux études de cas reflétant l'incidence des changements du sodium sur la perception sensorielle des aliments. Le Dr Findlay a souligné que l'incidence du sel sur l'expérience sensorielle est profonde et beaucoup plus large que la simple perception de la saveur salée. Il a conclu en affirmant que les formules faibles en sodium exigeront des analyses exhaustives de la perception sensorielle si les fabricants ne souhaitent pas perdre de clients.

5.14. Le Salt Institute

M. Morton Satin, directeur, Affaires techniques et réglementaires, Salt Institute.

M. Satin a défié la sagesse populaire au sujet des effets du sodium sur la santé dans la perspective d'un défi théorique lié au commerce sous la supervision de l'OMC. Dans ce contexte, il a posé des questions que l'OMC et la FAO pourraient poser, puis a formulé ses propres réponses. Il a affirmé que les réactions hypertensives provoquées par le sel chez les êtres humains sont hétérogènes et qu'en présence d'un apport réduit en sel, une diminution de la tension artérielle survenait chez environ un tiers de la population et qu'une augmentation survenait chez un cinquième de celle-ci. Il a évoqué que plusieurs études n'ont démontré aucune incidence de la réduction du sel sur la tension artérielle et il a affirmé son désaccord lorsque certains ont avancé que l'Intersalt Study a prouvé le contraire. M. Satin a aussi souligné que les décès provoqués par la cardiopathie ischémique ont décru plus rapidement au Canada qu'en Finlande malgré les efforts qu'on y a déployés pour réduire le sodium alimentaire. Il a aussi émis des doutes sur les réductions de sodium dont on a fait état au R.-U., en soulevant que les analyses des urines de 24 heures réalisées en 2008 ont donné sensiblement les mêmes résultats que celles réalisées en 1988. Il a affirmé que les régimes alimentaires très faibles en sodium (80 mmol) ont entraîné des taux de survie considérablement plus faible que ceux plus riches en sodium (120 mmol) chez des patients se rétablissant d'une insuffisance cardiaque. Il s'interroge à savoir si la réduction du sodium dans l'approvisionnement alimentaire ne mènerait tout simplement pas au remplacement par les consommateurs en consommant davantage ou en ajoutant du sel de table. Finalement, M. Satin évoque que la réduction du sel pourrait, indirectement, réduire l'apport en aliments sains tels que les légumes crucifères.

5.15. Modifier le comportement des consommateurs

Dr Robert C. Post, Ph. D., directeur général intérimaire, Center for Nutrition Policy and Promotion (CNPP),United States Department of Agriculture (USDA).

Le Dr Post a expliqué le rôle du CNPP et le rôle de ce dernier à l'égard de l'établissement des lignes directrices alimentaires pour les Américains, lesquelles comportent une recommandation qui consiste à limiter la consommation de sodium et à augmenter celle de potassium pour le grand public. Les objectifs consistent à améliorer la santé et à augmenter le bien-être des consommateurs, à définir et à augmenter la sensibilisation à ce qui constitue une saine alimentation et à promouvoir des options et des choix santé. Il a expliqué qu'il est prouvé que des messages soutenus par des fondements scientifiques modifient le comportement des consommateurs. Puis, il a abordé la question des apports en sodium recommandés aux États-Unis et les a comparés avec les apports réels, soulignant que plus des trois quarts du sodium consommé proviennent des aliments transformés. Il a évoqué les changements survenus dans le marché de l'alimentation depuis 2005 ainsi que sur le plan du marketing dans le but de satisfaire la demande croissante des consommateurs pour des aliments à teneur plus faible en sodium, et ce, en soulignant que des changements réglementaires sont aussi survenus, de même que le lancement de plusieurs nouveaux produits. Cependant, il a fait remarquer que la production de fromages et de produits de viande à faible teneur en sodium est très limitée et qu'elle ne croît pas, peut-être en raison des contraintes technologiques. En 2010, Les É.-U. mettront à jour leur guide alimentaire, lequel pourrait présenter de nouvelles recommandations qui pourraient influencer davantage le comportement des consommateurs lorsqu'il s'agit d'accueillir favorablement les aliments à plus faible teneur en sel.

5.16. Habitudes alimentaires des enfants

Dre Karen Webber Cullen, DrPH, RD, Baylor College Medical School.

La Dre Webber Cullen a traité des influences sur l'alimentation des enfants en soulevant que plusieurs substances sont inadéquates dans leur alimentation alors que le sodium, les lipides totaux et le cholestérol y sont excessivement présents. Elle a expliqué que chez les enfants d'âge scolaire, selon l'étude NHANES (1999-2004), la consommation de sodium est supérieure à l'AMT et elle a présenté des statistiques qui faisaient état de la piètre alimentation de ces enfants, de même que du succès mitigé remporté à la suite des efforts déployés pour améliorer les repas en milieu scolaire. S'appuyant sur une étude réalisée au R.-U., elle a indiqué que la teneur en sodium des cartons repas pourrait, en réalité, être plus élevée que celle des repas servis à l'école. La Dre Cullen a conclu en soulignant l'importante influence des milieux où l'enfant s'alimente sur ses habitudes alimentaires et du besoin de cibler la maison, l'école et les restaurants.

5.17. Marketing social

Dr Sameer Deshpande, professeur agrégé en marketing, Faculté de gestion, Université de Lethbridge.

Le Dr Deshpande a expliqué le concept du marketing social et l'a comparé aux concepts de publicité sociale, d'éducation et de promotion de la santé. Il a expliqué que le marketing social est un cadre de travail ayant pour but d'influencer le comportement de segments particuliers du marché. La stratégie de marketing social réalise et communique la valeur sous forme de possibilités dans l'environnement. Il a abordé les aspects du marketing social des campagnes de réduction du sodium auxquelles on a recours dans d'autres pays et a formulé des recommandations pour le contexte canadien, lesquelles étaient axées sur une stratégie en plusieurs volets et segments qui mettrait en oeuvre différentes stratégies de gestion du comportement.

En réponse à une question, le Dr Deshpande a affirmé qu'une mise en marché sociale de certains aliments particuliers serait préférable à une publicité ciblant l'alimentation à faible teneur en sodium en général. Il a souligné qu'il vaut mieux habiliter les consommateurs que les effrayer.

5.18. Programmes éducatifs

Dre Anna Farmer, professeure agrégée, Community Nutrition Alberta Institute of Human Nutrition, et Centre for Health Promotion Studies, Université de l'Alberta.

La Dre Farmer a expliqué qu'il n'existe que relativement peu d'information qui permette de vérifier l'efficacité des diverses stratégies éducatives pour la réduction du sodium sur le plan de la population. Les deux meilleurs exemples (le Royaume-Uni et la Finlande) ont tous deux intégré des interventions multi-paliers qui comportaient de l'éducation publique et des initiatives conjointes de l'industrie et du gouvernement pour réduire la teneur en sodium des produits alimentaires. Elle a fait état d'observations démontrant que les étiquettes des aliments et des valeurs nutritionnelles demeuraient mal comprises par les consommateurs et qu'y avoir recours n'entraîne pas une réduction considérable de l'apport en sodium. Cependant, des observations indiquent que la sensibilisation au lien existant entre le sodium alimentaire et la tension artérielle agit favorablement sur la consommation de sodium. Elle a conclu en soulignant que les initiatives éducatives peuvent produire de meilleurs résultats lorsqu'elles sont combinées avec d'autres stratégies simultanées.

En réponse à une question, la Dre Farmer a indiqué que le système d'étiquetage en vigueur au R.-U. est mieux conçu et que son efficacité est supérieure à celui auquel on a recours au Canada. Elle a affirmé que l'étiquetage sur le devant de l'emballage peut avoir une incidence sur le comportement des consommateurs, car c'est sur la base de cette information qu'en quelques secondes, plusieurs d'entre eux prennent leur décision d'achat au point de vente. Par contre, seuls quelques consommateurs prennent le temps de lire le Tableau de la valeur nutritive à l'arrière de l'emballage.

5.19. La Fondation des maladies du coeur

Mme Carol Dombrow, RD, Fondation des maladies du coeur du Canada.

Mme Dombrow a présenté certaines activités de la Fondation des maladies du coeur pour améliorer la santé de la population canadienne. Elle a déterminé le rôle important que joue le sodium à l'égard de l'hypertension, des accidents cérébrovasculaires et de la maladie cardiaque. Elle a expliqué la philosophie sous-jacente du programme Visez santéMC (VS) et l'existence de critères particuliers pour chaque catégorie d'aliments présentée dans le document Bien manger avec le Guide alimentaire canadien. Mme Dombrow a indiqué que récemment, Visez santé a réduit d'au moins 25 % la quantité de sodium permise dans les produits portant le logo, et ce, dans presque toutes les catégories. Ceux-ci sont actuellement appliqués pour les nouveaux produits intégrés au programme, mais entreront en vigueur en novembre 2010 pour les produits portant déjà le logo Visez santé. On a recommandé que le gouvernement fédéral établisse des systèmes de surveillance pour assurer le suivi des teneurs en sodium et normaliser l'information sur la portion dans le Tableau de la valeur nutritive. En outre, on a suggéré que l'industrie des services alimentaires devrait rendre disponible l'information sur la valeur nutritionnelle, y compris sur le contenu en sodium pour tous les aliments servis dans les établissements de restauration. Elle a conclu en affirmant que la Fondation des maladies du coeur est enthousiaste à la perspective de travailler avec d'autres organismes dans le but de réduire la consommation de sodium chez les Canadiennes et les Canadiens.

En réponse à une question sur la fréquence des réévaluations, Mme Dombrow a indiqué que le système Visez santé a été réévalué à la suite de la publication du document Bien manger avec le Guide alimentaire canadien actuel, puis de nouveau après la publication de l'énoncé de politique nationale par Pression artérielle Canada. Elle s'attend à ce qu'à l'avenir, le programme soit réévalué tous les deux ans environ. Lorsqu'on l'interroge sur la recommandation alimentaire des 1 500 mg/jour, Mme Dombrow évoque que sur la base de l'approvisionnement alimentaire actuel, il semble impossible d'atteindre cet objectif dans un délai raisonnable.

5.20. Stratégies du gouvernement québécois

Mme Rana Farah, Direction générale de la santé publique, ministère de la Santé et des Services Sociaux (MSSS), Québec.

Mme Farah a expliqué que la démarche globale relative à la santé publique au Québec est constituée d'une combinaison d'éducation individuelle et d'une augmentation des choix alimentaires sains offerts sur le marché. Au bout du compte, le MSSS s'efforce de faciliter les choix santé. Elle convient que l'apport en sodium est actuellement trop élevé, et qu'une modeste diminution de la quantité de sodium pourrait avoir une incidence importante sur la population. Les réductions de sodium par les fabricants constituent des options « passives » attrayantes, car elles évitent les dépenses en éducation publique et le temps que l'on devrait y consacrer. Elle a affirmé qu'au Québec, le MSSS travaille à la rédaction d'une politique sur l'alimentation et la nutrition et que le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) participe au processus. Soulevant que la consommation de sodium est trop élevée et que le palais des consommateurs doit être rééduqué au fil du temps, elle priorise de travailler avec les fabricants pour réduire graduellement la teneur en sodium des aliments. Comptant sur l'adaptation des consommateurs, Mme Farah ne favorise pas la recherche de produits de remplacement au sel. La seconde priorité est l'éducation des consommateurs au sujet des étiquettes et de la teneur en sodium dans les aliments transformés et ceux servis dans les restaurants. Enfin, elle a suggéré que l'apport actuel en sodium dans l'alimentation canadienne devrait être surveillé pour évaluer les progrès accomplis.

En réponse à une question concernant la diversité des petits fabricants d'aliments au Québec, Mme Farah a affirmé que le MSSS et le MAPAQ travailleront à l'éducation de tous les fabricants d'aliments du Québec, y compris les fabricants, les restaurateurs et le milieu scolaire. De l'éducation publique doit aussi être faite. Elle a ajouté que ce travail n'était pas encore amorcé.

6. Annexe A : Questionnaire

Questionnaire sur la réduction du sodium alimentaire

Santé Canada préside actuellement un Groupe de travail multi-intervenants sur la réduction du sodium alimentaire. Afin d'aider le Groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire à élaborer une stratégie visant la réduction du sodium alimentaire, Santé Canada a entrepris de mettre en oeuvre un processus de consultation qui fait intervenir le présent questionnaire en ligne. Les réponses permettront au Groupe de travail d'élaborer une stratégie entraînant une réduction de la teneur en sodium de l'alimentation des Canadiens. Pour de plus amples informations sur les autres volets de cette consultation publique, veuillez consulter le site Web de Santé Canada.

Instructions générales

Les suggestions suivantes ont été fournies dans le but de vous aider à émettre vos réponses. Cette façon de faire facilitera leur analyse.

1. Dans la mesure du possible, expliquez vos réponses brièvement et clairement en présentant des faits, des données ou des exemples précis. Si vos commentaires dépassent 10 pages, veuillez également fournir un résumé (une à deux pages).
2. Expliquez toute supposition que vous faites.
3. Dans la mesure du possible, fournissez des copies de toute information technique, des références et/ou des données utilisées dans les commentaires.
4. Santé Canada acceptera des commentaires en format Word ou WordPerfect d'ici le 26 janvier 2009.

Veuillez prendre note qu'en raison de la volonté de Santé Canada de garantir l'ouverture et la transparence du processus, les commentaires qui lui sont adressés pour faire suite à cette consultation ne seront pas considérés confidentiels. Toutefois, le nom des individus ayant formulé des commentaires qui ne représentent pas un groupe ou une organisation sera protégé en vertu de la Loi sur l'accès à l'information et de la Loi sur la protection des renseignements personnels.

Toutes les données recueillies pendant cette consultation seront utilisées uniquement à des fins d'information. L'information recueillie sera jumelée à celle obtenue lors des séances de consultation en personne (seront tenues le 19 février 2009) afin de guider les décisions du Groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire relatives à l'élaboration d'une stratégie visant la réduction du sodium dans l'alimentation des Canadiens. L'information dérivée de cette consultation est protégée en vertu de la Loi sur l'accès à l'information et de la Loi sur la protection des renseignements personnels. Celle ci sera gardée en lieu sûr et ne sera pas communiquée à un tiers.

Dans le but d'accroître la transparence du processus de consultation, Santé Canada vous invite à remplir un formulaire de déclaration volontaire de renseignements afin de mieux connaître ceux qui montrent un intérêt pour les travaux de Santé Canada. Si vous remplissez le formulaire, veuillez l'annexer à votre questionnaire ou votre demande de participation à la réunion publique du 19 février. Pour en savoir plus sur le formulaire de déclaration volontaire de renseignements, veuillez consulter le site Internet suivant :Formulaire de déclaration volontaire de renseignements pour la consultation publique sur la réduction du sodium alimentaire.

Questionnaire sur la réduction du sodium alimentaire

Nom du répondant :

Organisation (s'il y a lieu) :

Adresse :

Appartenance :

• Milieu universitaire :
• Professionnel de la santé :
• Organisation non gouvernementale axée sur la santé :
• Consommateurs :
• Industrie alimentaire :
• Industrie de la restauration :
• Secteur gouvernemental :
• Autre (précisez) :

Indiquez si vos commentaires représentent l'opinion d'un particulier ou d'une association ou d'un groupe. Si les commentaires représentent l'opinion d'une association ou d'un groupe, veuillez décrire le processus utilisé dans votre organisation pour l'élaboration de la réponse.

A. Comportement et sensibilisation du consommateur

• A.1. Quelles sont les plus grandes difficultés rencontrées lorsque l'on demande aux Canadiens de réduire leur consommation de sodium?
• A.2. Quels sont les meilleurs mécanismes à mettre en place afin que les Canadiens soient plus sensibilisés et plus motivés à réduire efficacement leur apport de sodium alimentaire?
• A.3. Connaissez vous des programmes efficaces pour inciter les gens à diminuer leur apport en sodium? Dans l'affirmative, précisez.
• A.4. Quelles méthodes pourrait¬ on employer pour mener une enquête sur les connaissances, l'attitude, les obstacles et les comportements actuels de la population en ce qui a trait au sodium alimentaire? Pourrait on régulièrement mesurer les connaissances afin d'évaluer l'effet des interventions?
• A.5. Est-ce que votre organisation ou vous avez réalisé des recherches sur la sensibilisation du consommateur envers les risques pour la santé associés à un apport élevé en sodium? Dans l'affirmative, donnez des détails.
• A.6. Est-ce que votre organisation ou vous avez mené des recherches sur les sujets suivants, et consentez à fournir des renseignements à Santé Canada?
  • Perception de la salinité par le consommateur;
  • Acceptabilité du consommateur et achat de produits alimentaires à faible teneur en sel ou à teneur réduite en sel;
  • Facteurs précis ayant une influence sur l'acceptabilité;
  • Capacité du consommateur à percevoir une baisse (graduelle) du sodium dans différents aliments;
  • Exemples concrets d'une réduction graduelle efficace (ou inefficace) du sodium;
  • Utilisation de substituts du sel, d'autres arômes, de textures modifiées ou d'autres propriétés organoleptiques;
  • Nouveaux produits ou changements vers des produits familiers;
  • État de santé du consommateur.

B. Programmes d'éducation relatifs à une réduction du sodium

• B.1. Quelles approches ou projets pilotes actuels ont servi à aider les consommateurs à faire des choix santé au point d'achat, que ce soit un point de vente au détail ou un restaurant? Connaissez vous l'efficacité ou l'incidence de ces mesures?
• B.2. Est-ce que votre organisation ou vous détenez des données ou une opinion sur la façon dont l'étiquetage nutritionnel (p. ex. % de la valeur quotidienne) ou les critères qui s'appliquent aux allégations concernant la valeur nutritive pourraient faciliter ou empêcher les consommateurs à réduire leur apport de sodium? Dans l'affirmative, précisez.

C. Questions techniques ayant trait à la réduction du sodium

• C.1. Quels sont les efforts actuels ou les plans futurs mis en oeuvre par votre organisation pour réduire la teneur en sodium dans certaines applications ou produits en particulier?
• C.2. Quelles difficultés techniques se présentent lorsque l'on souhaite réduire le sodium (sel) dans certaines applications ou de produits en particulier? Veuillez spécifier les fonctions techniques, notamment :
  • Antimicrobiens ou agents conservateurs;
  • Texture;
  • Solubilité des protéines;
  • Perte d'eau;
  • Processus de fermentation;
  • Levage;
  • Goût ou arôme.
• C.3. Pouvez vous cerner les facteurs qui facilitent la transition vers des produits à plus faible teneur en sodium dans votre secteur d'activité industrielle (technologique ou autre)? Disposez vous de données que vous pourriez partager? Dans l'affirmative, donnez des détails.

D. Transition vers des produits de remplacement plus sains

• D.1. Actuellement, par quoi peut on remplacer le sodium? Ces produits de remplacement peuvent ils être utilisés dans une variété de produits?
• D.2. Comment la fonctionnalité de ces produits de remplacement se compare t elle à celle du sel au regard des fonctions techniques suivantes :
  • Antimicrobiens ou agents de conservation;
  • Texture;
  • Solubilité des protéines;
  • Perte d'eau;
  • Processus de fermentation;
  • Levage;
  • Goût ou arôme.
• D.3. Est-ce que votre organisation ou vous détenez de l'information sur d'autres problèmes liés à la réduction du sodium dans les aliments transformés comme le coût, le délai ou d'autres ressources? Dans l'affirmative, précisez.
• D.4. Pouvez vous cerner les facteurs qui peuvent faciliter la transition vers des produits de remplacement plus sains dans votre secteur d'activité (technologique ou autre; veuillez indiquer votre secteur d'activité ou vos produits)?

E. Incidence des produits de remplacement du sel/sodium sur la santé

• E.1. À mesure que des efforts sont déployés pour réduire le sodium présent dans les produits alimentaires transformés et les aliments servis dans les restaurants, il se peut que l'on se tourne vers des produits de remplacement du sodium dont les effets sur la santé des consommateurs sont moins bien connus. Quelles sont les préoccupations relatives à la santé et à la nutrition associées à l'utilisation des produits de remplacement du sel ou du sodium? Si vous détenez des données, veuillez préciser.
• E.2. Quelles caractéristiques optimales relatives à la nutrition et à la santé devraient avoir les produits remplaçant les additifs alimentaires contenant du sel et du sodium?
• E.3. Le fait de cibler la réduction de sodium au lieu du chlorure de sodium a t il des effets sur :
  • la formulation des aliments;
  • l'association à un risque de pression artérielle élevée.

F. Établissement d'objectifs visant la réduction de la consommation de sodium par les Canadiens

• F.1. Différentes approches peuvent être adoptées pour atteindre les objectifs d'une teneur moins grande en sodium dans les aliments. Parmi les choix énumérés ci après, veuillez sélectionner celui qui représente le plus votre opinion et expliquez :
  1. Établissement d'objectifs au Canada visant la réduction de la teneur en sodium des aliments transformés et des aliments vendus dans les restaurants.
     • Établir un objectif global et général pour tous les aliments (c. à d. une baisse d'un certain pourcentage par année, qui s'applique à tous les aliments).
     • Établir un objectif global et général qui s'applique à des groupes d'aliments clés ou à des catégories d'aliments.
     • Établir différents objectifs en fonction du groupe alimentaire.
     • Établir des objectifs en fonction du « meilleur cas » de chaque catégorie d'aliments (c. à d. selon les marques associées aux teneurs en sodium les plus faibles).
  2. Imposer par la réglementation des seuils concernant la teneur en sodium des aliments transformés et des aliments vendus dans les restaurants (par opposition à des objectifs volontaires) au Canada.
• F.2. Existe t il des cas précis où les seuils imposés par la réglementation seraient bénéfiques à l'industrie alimentaire?

G. Politiques et mesures réglementaires possibles sur la réduction du sodium

• G.1. Existe t il des obstacles règlementaires ou d'autres types à considérer lorsque l'on essaie de réduire la teneur en sodium des aliments? (p. ex. normes de réglementation s'appliquant aux aliments, aux additifs alimentaires). Dans l'affirmative, expliquez.
• G.2. Y a t il des politiques et/ou des initiatives de réglementation que vous aimeriez suggérer et sur lesquelles le Groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire pourrait se pencher? Dans l'affirmative, donnez des détails.
• G.3. Quelles méthodes peut on mettre en oeuvre pour surveiller et évaluer l'efficacité d'une stratégie visant la réduction du sodium? Laquelle ou lesquelles ont déjà fait leur preuve?
• G.4. Y a t il d'autres questions ou des points de vue à propos de la réduction du sodium alimentaire dont vous souhaitez faire part au Groupe de travail? Dans l'affirmative, donnez des détails.

7. Annexe B : Aperçu des études jointes aux commentaires écrits

CIAI (Consumer Interest Alliance Inc.) a mené une recherche sur la lisibilité des étiquettes sur les aliments. La méthode de recherche prévoyait quatre groupes de consultation. Les participants ont indiqué qu'ils ne comprenaient pas le Tableau de la valeur nutritive. Le % de la valeur quotidienne n'avait que peu de signification, car ils ignoraient ce qu'était la valeur quotidienne. Ils ne comprenaient guère ce qui serait considéré comme élevé, adéquat, moyen et faible. Que l'on indique que le produit était une source de nutriments avec seulement 5 % du nutriment était un mystère. Si une teneur de 5 % justifiait de désigner le produit comme source, alors qu'est-ce que l'on considérerait comme faible, réduit, etc.? (On n'a pas interrogé les participants sur leur compréhension de la teneur en sodium d'un aliment.) La disposition de la liste des ingrédients et de la valeur nutritive sur l'étiquette était l'une des principales pierres d'achoppement mentionnées par les consommateurs participant aux groupes de consultation. Ces deux éléments importants devraient être disposés côte à côte, sans contenu autre, tel qu'exigé aux États-Unis. Les consommateurs estiment que le Tableau de la valeur nutritive pris isolément est difficile à interpréter.

En 2001, le service de R et D d'une compagnie d'alimentation de premier plan a découvert que la teneur en sodium de ses produits de pâtes alimentaires en conserve, dont chacune contenait deux portions, excédait de 50 % l'AIQ par portion. Comme ces produits étaient surtout consommés par les enfants, la compagnie a décidé de réduire le sodium à une teneur plus légitime de 20 % à 25 % de l'AIQ. Cette réduction a été réalisée graduellement par tranche d'environ 10 % tous les 3 ou 4 mois. Les consommateurs réguliers de ce produit qui remarqueraient rapidement toute différence constituaient la principale préoccupation. Toutefois, aucune plainte relative à la saveur salée ne leur a été adressée au cours du processus ni par la suite.

Les enquêtes US National Health and Nutrition Examination (NHANES) menées depuis maintenant 30 ans ont démontré une chute spectaculaire de l'iode urinaire. L'excrétion médiane d'iode urinaire chez les adultes a chuté de 320 µg par litre de 1971 à 1974, à 145 µg par litre de 1988 à1994, puis a été établie à 168 µg par litre de 2001 à 2002. Fait plus troublant, chez les femmes enceintes, la fréquence d'une carence modérée en iode (une excrétion d'iode urinaire > 50 µg par litre) a grimpé de 1 %, de 1971 à 1974, à 7 % lors des deux enquêtes suivantes, soit de 1988 à 1994 et de 2001 à 2002. Bien que ces résultats ne soient pas suffisamment faibles pour déclarer une urgence de santé publique, cette tendance suscite de vives préoccupations. Toute démarche relative au remplacement du sel doit être accompagnée d'un effort pour s'assurer que l'apport en iode ne s'en trouve pas atteint.

Une étude par observation ayant recours à des données de l'essai NHANES III a porté sur l'effet de la réduction du sodium sur le risque de maladie cardiovasculaire et sur toutes les causes de mortalité confondues. On a observé une tendance non significative entre la réduction du sodium et, à la fois, l'incidence de maladie cardiovasculaire et toutes les causes de mortalité confondues. Townsend et al. ont mené une étude sur 21 sujets bien portants pour déterminer les effets d'un régime alimentaire très faible en sodium. Le régime alimentaire des sujets contenait 20 mmol de sodium par jour pendant six jours et un second groupe recevait des comprimés de sel pour augmenter la consommation de sodium à 200 mmol par jour. En comparaison aux personnes qui recevaient des comprimés de sel, on a observé chez les sujets dont le régime alimentaire était très faible en sodium une baisse de l'absorption du glucose dans laquelle intervient l'insuline, une baisse de l'aldostérone et une augmentation du taux de rénine. Dans une étude réalisée par Nakandakare et al. en 2008, on a servi à des sujets hypersensibles (n=41) des repas congelés de manière à maintenir leur ingestion de sodium, soit à 160 mmol, soit à 60 mmol par jour pendant quatre semaines. Alors que l'on a observé une baisse de la tension artérielle en 24 heures avec le régime alimentaire faible en sodium, l'activité de la rénine plasmatique et de l'aldostérone sérique ont, pour leur part, augmenté. Le régime faible en sodium a aussi augmenté les triglycérides à jeun, sans changement sur le plan de la LDL ni de la HDL. En 2008, des patients atteints d'insuffisance cardiaque congestive ont participé à une étude réalisée par Paterna et al. dans le cadre de laquelle on leur a remis des régimes alimentaires à suivre pendant 180 jours. Les régimes alimentaires étaient identiques, sauf au chapitre du contenu en sodium. Le régime alimentaire normal fournissait 120 mmol de sodium par jour et le régime faible en sodium fournissait 80 mmol par jour. Au sein du groupe qui consommait le sodium en quantité normale, on a observé moins de réadmissions, des valeurs plus faibles de la peptide B-natriurétique, une baisse de l'aldostérone, tandis qu'au sein du groupe dont le régime alimentaire était faible en sodium, on a observé une augmentation de l'aldostérone et de l'activité de la rénine plasmatique. Dans une autre étude conçue pour déterminer un lien éventuel entre l'excès d'aldostérone et la vitesse de l'onde de pression, un marqueur valable de l'athérosclérose généralisé chez de jeunes adultes bien portants, Shapiro et al. se sont penchés sur 60 sujets bien portants normotendus (43+/-7 ans) auxquels on a conseillé de limiter leur ingestion de sodium à 2 300 mg/jour pendant un temps de rodage de 2 semaines. Une hausse du taux d'aldostérone a été observée chez tous les sujets, rapidement suivie par le durcissement des artères.

La Fondation pour la maladie du coeur a commandé un sondage (2008) posant la question suivante aux Canadiens : Selon vous, quelle est la principale source de sel dans l'alimentation de la population canadienne? Voici les résultats :

79 % - Aliments préparés achetés dans les magasins
16 % - Aliments préparés à la maison dans lesquels on ajoute du sel
3 % - Les deux, à part égale
3 % - Je l'ignore/pas de réponse

Les consommateurs affirment avec constance que le goût est l'aspect principal pour le choix de leurs aliments. La plus récente étude canadienne a été l'enquête Nutrition : évolution et tendances VII réalisée en 2008 par le Conseil canadien des aliments et de la nutrition. Le goût s'est classé au premier rang de tous les critères pour le choix des aliments, et ce, pour tous les groupes, peu importe le revenu des individus ou leur éducation. Les consommateurs sont de loin plus susceptibles de choisir des aliments riches en nutriments s'ils peuvent aussi s'en régaler à cause du sodium, peu importe qu'il soit d'emblée contenu dans l'aliment ou qu'il ait été ajouté pour en rehausser le goût (Keast et al, 2002; Breslin et al, 1997, 1995).

Une étude publiée dans le Journal of Human Hypertension en décembre dernier fait état d'une initiative du Royaume-Uni qui a, en 2003 et 2004, implanté avec succès un programme visant la participation volontaire de l'industrie de sorte à réduire, via des cibles spécifiques, la quantité de sodium dans 80 catégories de produits alimentaires transformés. Ce programme a été accompagné d'une importante campagne d'éducation et de sensibilisation et d'un nouveau système d'étiquetage sur la face principale des produits avec code de couleurs pour bien distinguer les aliments plus salés des autres qui le sont moins. Les résultats de cette étude démontrent une diminution spectaculaire de la quantité de sodium dans les aliments et une excellente réponse des consommateurs à cet effet. Le Royaume-Uni est un pays en avance sur les autres sur le plan de la réduction du sodium alimentaire et est donc un exemple pour le reste du monde. Le Canada aurait avantage à s'en inspirer.

Les observations publiées permettent de présumer que les seules personnes qui profiteraient d'apports en sel réduits seraient celles qui sont sensibles au sel et elles constituent environ 30 % de la population. La même publication indique que la réduction du sel augmentera la tension artérielle chez 20 à 25 % de la population, alors que chez les ~50 % restants aucun effet ne sera observé (1). Un programme visant la réduction du sel à l'échelle de la population est-il justifié si l'on considère l'importante hétérogénéité des réactions sur le plan de la tension artérielle chez des adultes normotendus? En 2008, de nombreuses publications ont paru dans lesquelles on indiquait qu'une réduction de la consommation de sel à l'échelle de la population ne serait pas justifiée. Au contraire, une telle réduction peut entraîner des conséquences négatives pour la santé telles que le durcissement des artères (2) et un taux de mortalité par maladie cardiovasculaire accru (3).

1. Voir Miller JZ, Weinberger MH, Daugherty SA et al. Heterogeneity of blood pressure responses to dietary sodium restriction in normotensive adults. J Chronic Dis 1987; 40: 245-250 et Luft FC, McCarron DA. Heterogeneity of hypertension: the diverse role of electrolyte intake. Annu Rev Med 1991; 42: 347-355.
   
2. (Shapiro, Y., Boaz, M., Matas, Z., Fux, A. et M. Shargorodsky, The association between the renin-angiotensin-aldosterone system and arterial stiffness in young healthy subjects, Clinical Endocrinology (articles acceptés en ligne). doi:10.1111/j.1365-2265.2008.03176.x), metabolic syndrome (Edna R. Nakandakarea, Ana M. Charfa1, Flávia C. Santosa1, Valéria S. Nunesa, Katia Ortegab, Ana M.P. Lottenberga, Décio Mion Jr.b, Takamitsu Nakanoc, Katsuyuki Nakajimac, Elbio A. D'Amicod, Sergio Catanozia, Marisa Passarellia, Eder C.R. Quintãoa Dietary salt restriction increases plasma lipoprotein and inflammatory marker concentrations in hypertensive patients Athlerscerosis Volume 200, numéro 2, pages 410-416 (octobre 2008)).
   
3. Cohen, et al Sodium Intake and Mortality Follow-Up in the Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III) , Journal of General Internal Medicine, Volume 23, numéro 9, septembre 2008.

McCain Foods a réalisé une recherche préliminaire qui révèle que les consommateurs ne peuvent détecter une diminution graduelle de la teneur en sodium de certains produits alimentaires. Sur la base de ces résultats, McCain a déjà réduit la quantité de sodium dans ses pommes de terre frites vendues au détail.

Une étude réalisée par PepsiCo a conclu à l'absence d'une lacune sur le plan de la sensibilisation sur l'incidence du sodium dans l'alimentation. De fait, 83 % des adultes canadiens ont affirmé en 2008 qu'ils « ont eu connaissances des nouvelles relatives aux effets nocifs du sodium et du sel. » En 2007, ce pourcentage s'élevait à 76 % (1). Cette sensibilisation élevée émerge vraisemblablement de l'augmentation faramineuse de la couverture médiatique du sodium et du sel telle qu'on l'a observée avec une hausse de 700 % de 2006 à 2007 (de 1 545 articles en 2006 à 11 278 articles en 2007 dans les médias imprimés).

Quant à la motivation envers la réduction du sodium, 45 % des adultes canadiens affirment qu'ils prennent des mesures pour « surveiller leur apport en sel et en sodium », ce qui est constant depuis 2 ans (1).

Malgré la motivation envers la réduction du sodium, les Canadiens et les Canadiennes font preuve d'une incompréhension au sujet des principales sources de sodium alimentaire. L'édition 2007 du Rapport sur la santé présenté par Statistique Canada révèle les principales sources de sodium dans l'alimentation canadienne, lesquelles comprennent des produits tels que la pizza, les sandwiches, les céréales, la volaille et le lait. Lorsque Synovate a interrogé la population sur les produits alimentaires qui contiennent « trop de sodium » aucun de ces aliments n'a été mentionné. À l'inverse, la population canadienne attribue l'excès de sodium à des aliments tels que les croustilles, lesquelles, selon Statistique Canada, ne contribuent que de < 1 % à l'apport quotidien total du sodium dans l'alimentation (2).

Une recherche menée par PACC indique que les Canadiens sont très sensibilisés à l'égard du Tableau de la valeur nutritive sur les emballages qu'ils s'y reportent abondamment (73 % ont recours au TVN). Cependant, ils comprennent mal le pourcentage de la valeur quotidienne et les portions (3).

1. Synovate Limited - recherches exclusives pour PepsiCo - Health Attitude Monitor, 1 081 exemplaires, 2008 et 2007.
   
2. Statistique Canada - Rapports sur la santé, Consommation de sodium à tous les âges, 2007.
   
3. Pollara Research Company, Nutrition Labelling Survey pour PACC, 2008.

Lorsque Synovate Limited a demandé aux Canadiens et Canadiennes quels étaient les produits qui contenaient « trop de sodium », 88 % ont mentionné les pommes de terre frites et 85 %, les croustilles. Tel que le révèle la recherche menée par Statistique Canada, < 1 %¹⁴ de l'apport quotidien moyen de sodium provient des croustilles. Ceci indique que l'on voit les aliments auxquels du sel est ajouté ou sur lesquels on aperçoit le sel comme étant d'une teneur plus élevée en sel par rapport à plusieurs aliments dans lesquels le sel est mélangé ou dont lesaromatisants masquent la saveur salée. Voici un exemple qui confirme cette confusion : les croustilles Lay's aromatisées au BBQ contiennent 270 mg de sodium par portion de 50 g alors qu'un bagel blanc ordinaire, dont le goût est relativement peu salé, contient 379 mg de sodium par portion de 70 g (1).

¹⁴Note de la rédaction : Cette donnée a été révisée par Statistique Canada et s'établit maintenant à moins de 2 %.

1. La teneur du bagel ordinaire provient du livret Valeur nutritive de quelques aliments usuels publié par Santé Canada et la teneur du produit Lay's provient du Tableau de la valeur nutritive de la nouvelle formule lancée en 2008.

8. Annexe C : Références fournies avec les commentaires écrits

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