Résumé des commentaires reçus concernant la politique proposée de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger - de mars à mai 2010.

Contexte

À la suite de l'éclosion de listériose liée à des viandes de charcuterie, en 2008, Santé Canada a procédé à l'examen de sa politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger en vue d'y intégrer les plus récentes données scientifiques. La politique révisée tient compte des recommandations du Rapport de l'enquêteur indépendant sur l'éclosion de listériose survenue en 2008. Le Ministère^{Note de bas de page 1} a terminé sa mise à jour de la Politique de 2004 sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger, en vue de renforcer le contrôle de la Listeria dans les aliments à risque élevé.

Cette politique vise à offrir des orientations au sujet des activités de vérification et de contrôle de l'industrie, ainsi que des activités de surveillance et de conformité à la réglementation pour les aliments prêts-à-manger relativement à leur capacité de favoriser la prolifération de Listeria monocytogenes. Plus particulièrement, la politique révisée diffère de la version de 2004, soit :

1. De nouveaux critères de conformité des produits finis ont été élaborés, ceux-ci sont similaires aux normes de la Commission internationale du Codex Alimentarius.
2. Les définitions des aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut ou non se multiplier ont été modifiées et/ou élaborées. Les données de validation qui supportent la catégorisation des aliments PAM (c.-à-d., catégories 2A ou 2B) seront revues par les autorités réglementaires. La liste des produits alimentaires mis en cause dans les éclosions de listériose a été mise à jour.
3. L'arbre décisionnel des mesures de conformité, y compris les analyses effectuées sur des échantillons prélevés dans l'environnement de l'usine pour Listeria spp. et les analyses réalisées sur le produit fini pour détecter la présence de L. monocytogenes, a été modifié pour incorporer des précisions supplémentaires sur l'échantillonnage.
4. La présente politique précise désormais qu'un programme de surveillance de l'environnement devrait être inclus pour toute usine qui produit des aliments PAM, tels que définis dans la politique.
5. La politique encourage l'utilisation de traitements de post-létalité et/ou d'inhibiteurs de croissance de L. monocytogenes.
6. Un accent plus poussé a également été mis sur la diffusion par la collectivité fédérale/provinciale/territoriale (FPT) afin de mieux faire comprendre les risques de listériose d'origine alimentaire et de fournir au personnel des institutions, dans lesquelles les personnes très vulnérables peuvent être exposées, une orientation sur la façon de réduire les risques de contracter une listériose.

Le 22 mars 2010, la « politique proposée sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » a été affichée sur le site Web de Santé Canada afin d'obtenir des commentaires de l'ensemble des intervenants. Au même moment, le Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Santé Canada a envoyé des courriels aux groupes d'intervenants ciblés, leur demandant leurs commentaires à l'égard du document de la politique proposée. Les commentaires étaient acceptés jusqu'à minuit, HAE, le 3 mai 2010.

Le 29 mars 2010, le Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Santé Canada a participé à une séance de questions et de réponses sur la politique proposée révisée de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger. Cette séance visait à aviser les associations de consommateurs de la consultation publique et à répondre à leurs questions à cet égard.

Résumé des commentaires

Santé Canada a reçu des commentaires de divers intervenants représentant des gouvernements, l'industrie, le monde universitaire et des organisations professionnelles :

Gouvernements :

• Agence canadienne d'inspection des aliments
• Alberta Agriculture and Rural Development
• Alberta Health Services
• British Columbia Centre for Disease Control
• Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario
• Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec
• Nova Scotia Department of Agriculture - Salubrité des aliments
• Santé Canada (autres sections)

Industrie :

• Aliments Médaillon Foods Inc.
• Aquastar Canada
• Bonduelle North America
• Central-Epicure Food Products Ltd.
• DuPont Canada - Qualicon
• Fleishman
• Fumoir La Fée des Grèves
• Grimm's Fine Foods
• Maple Leaf Foods Inc.
• Nolisea Consultants Inc.
• Orca Specialty Foods Ltd.
• Premium Brands
• Santa Maria Foods ULC

Monde universitaire :

• Université du Manitoba

Organisations professionnelles :

• American Meat Institute
• Association canadienne de la distribution de fruits et légumes
• Association canadienne des épices
• Association des infirmières et infirmiers du Canada
• Association des transformateurs laitiers du Canada
• Canadian Cattlemen's Association
• Conseil canadien des distributeurs en alimentation
• Conseil canadien des fromages internationaux
• Conseil des viandes du Canada
• Fabricants de produits alimentaires du Canada
• Produits alimentaires et de consommation du Canada

En règle générale, les intervenants appuyaient la politique proposée sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et ont fait remarquer que la version préliminaire est conforme aux normes de la commission internationale du Codex Alimentarius.

Les principaux enjeux dont les intervenants ont fait état pendant la période de commentaires sont présentés ci-dessous.

1) Applicabilité de la politique au secteur de la vente d'aliments au détail

Questions/Commentaires

Comment cette Politique s'applique-t-elle au secteur de la vente au détail des aliments (p. ex., les détaillants qui tranchent des viandes prêtes-à-manger pour les consommateurs, etc.)?

Réponses de Santé Canada

La Politique sur la Listeria ne s'adresse pas aux établissements de restauration ou de vente au détail. Elle vise plutôt à donner des orientations aux transformateurs d'aliments prêts-à-manger sur les méthodes de gestion de la présence de L. monocytogenes dans leurs usines. Cette politique ne donne aucune indication spécifique aux établissements de restauration et de vente au détail, ceux-ci devront consulter des documents distincts dont la version préliminaire est en cours d'élaboration conjointement avec l'industrie.

2) Population à haut risque ciblée

Questions/Commentaires

Comment définit-on les aliments prêts-à-manger « destinés à des populations à risque élevé »?

Réponses de Santé Canada

Les aliments prêts-à-manger dont la production est destinée pour la consommation par des personnes reconnues comme étant les plus susceptibles de contracter une listériose (c.-à-d., la distribution finale de ces produits est destinée aux femmes enceintes, aux personnes âgées et/ou aux patients immunodéficients) devraient bénéficier de la plus grande priorité au chapitre des activités de vérification et de contrôle par l'industrie ainsi que des activités de surveillance et de conformité par les responsables de la réglementation.

3) Demande d'analyse des risques pour la santé

Questions/Commentaires

Dans quelles circonstances demanderait-on et effectuerait-on une analyse des risques pour la santé, et comment assurerait-on l'uniformité?

Réponses de Santé Canada

La Politique vise à donner des orientations générales à l'industrie, qui est responsable des activités de vérification et de contrôle pour les aliments prêts-à-manger, et aux organismes de réglementation, qui sont responsables des activités de surveillance et de conformité pour les aliments prêts-à-manger, en relation avec le potentiel de prolifération de L. monocytogenes. Les précisions seront laissées à la discrétion des responsables de la réglementation.

4) Échantillonnage - Lignes directrices et méthodes

Questions/Commentaires

Pourrait-on utiliser n'importe quelle méthode propre à Listeria spp. ou à L. monocytogenes dans le cadre d'une analyse?

Réponses de Santé Canada

L'analyse des « surfaces entrant ou non en contact avec les aliments et des produits finis » en vue de la détection de la présence de Listeria spp. ou de L. monocytogenes devrait s'effectuer conformément à l'une ou l'autre des méthodes décrites dans le Compendium de méthodes de Santé Canada pour la présence de Listeria spp. ou de L. monocytogenes, dont la section « application » correspond au but visé (p. ex., méthode MFHPB et MFLP).

Questions/Commentaires

Quelle est la fréquence d'analyse recommandée pour les aliments prêts-à-manger selon leur catégorie?

Réponses de Santé Canada

La Politique vise à donner des orientations générales. Les précisions seront laissées à la discrétion des responsables du programme de réglementation (à déterminer par les responsables de chaque programme).

Questions/Commentaires

Combien de surfaces entrant ou non en contact avec les aliments devraient être analysées afin d'être en ligne avec la politique sur la Listeria?

Réponses de Santé Canada

Le nombre de sites d'échantillonnage significatifs sur des surfaces entrant ou non en contact avec les aliments (de préférence 10) sélectionnés sur chaque ligne de transformation/dans l'usine devrait dépendre de la complexité des lignes/usine, respectivement. Si on choisit plus de 10 sites de surfaces, entrant ou non en contact avec les aliments, un protocole de composition d'échantillons devrait être élaboré et validé. Le nombre d'écouvillons et le protocole d'enrichissement peuvent varier selon les conditions de transformation. Il convient de suivre les lignes directrices figurant aux figures 1, 2 et 3, en conséquence.

Questions/Commentaires

Quelles mesures devrait-on prendre lorsque les résultats sont positifs pour L. monocytogenes versus Listeria spp. sur une surface entrant en contact avec les aliments?

Réponses de Santé Canada

Si les résultats sont positifs pour Listeria spp. sur une surface entrant en contact avec les aliments, les lignes directrices indiquées aux figures 1 et 2 devraient être suivies (selon le type d'aliment prêt-à-manger transformé). Si un résultat est positif pour L. monocytogenes sur une telle surface, une analyse du produit fini pour L. monocytogenes devrait être effectuée.

Questions/Commentaires

On peut avoir l'impression qu'aucune mesure n'est nécessaire après le signalement du premier résultat positif pour Listeria spp. dans l'environnement, ce qui signifierait qu'aucune mesure de suivi ne s'imposerait pour le produit fini et que, par conséquent, un produit contaminé pourrait se retrouver dans l'approvisionnement alimentaire canadien. En quoi protégerait-on alors la santé de la population canadienne?

Réponses de Santé Canada

À l'étape A des figures 1 et 2, la recommandation est d'analyser les surfaces entrant en contact avec les aliments en vue de la détection de la présence de Listeria spp. Les résultats de cette analyse ne démontreraient pas avec certitude la présence ou l'absence de L. monocytogenes dans l'aliment, mais ils donneraient une indication que des analyses plus poussées et la prise de mesures correctives s'imposeraient, conformément aux figures 1 ou 2. Les orientations données dans les figures 1 et 2 reflètent le risque que l'aliment prêt-à-manger pourrait présenter pour les consommateurs s'il était contaminé par la bactérie Listeria. L'objectif consiste à inciter les entreprises à procéder régulièrement à un échantillonnage environnemental actif et à effectuer une analyse des tendances en fonction des résultats obtenus dans le but de détecter tout problème qui nécessiterait la prise de mesures correctives.

5) Catégorisation des produits alimentaires prêts-à-manger et besoin de données nécessaires à la validation

Questions/Commentaires

Peut-on considérer que les aliments transformés sous haute pression répondent à la définition de la catégorie 2B?

Réponses de Santé Canada

Non. Les aliments transformés sous haute pression ne seront pas considérés automatiquement comme des produits répondant à la définition de la catégorie 2B. Cependant, d'autres critères (p. ex., données sur le traitement, l'emballage et les éclosions) pourraient avoir une incidence sur le niveau de priorité accordé à la surveillance concernant les aliments prêts-à-manger.

Questions/Commentaires

La Politique définit la catégorisation des produits prêts-à-manger à partir de renseignements scientifiques. Quelles données de validation pourraient être jugées acceptables? Le recours à des modèles de prolifération pourrait-il être acceptable dans certains cas comme données de soutien? Pourrait-on utiliser des documents scientifiques, etc.?

Réponses de Santé Canada

On devrait se servir de données scientifiques pour déterminer les aliments prêts-à-manger dans lesquels la prolifération de L. monocytogenes ne se produira pas ou dans lesquels celle-ci est limitée, c'est-à-dire que les concentrations peuvent demeurer inférieures ou égales à 100 UFC/g. Cela peut être démontré, par exemple à l'aide d'épreuves par provocation, d'information extraite de la documentation scientifique, de la modélisation microbiologique validée, prédictive et supportée par d'autres sources de données, d'analyses des risques pour la santé ou d'une combinaison de ceux-ci. On doit également tenir compte de l'erreur de mesure de la méthode de validation.

6) Définitions

Questions/Commentaires

Comment la politique sur la Listeria définit-elle le terme « lot »?

Réponses de Santé Canada

"Un lot comprend tous les produits de même type transformés sur une ligne de production précise, entre deux cycles d'assainissement complets, sans toutefois dépasser une journée de production. Au moment de dépister ce lot, les cinq unités d'échantillonnage soumises pour analyse doivent représenter fidèlement ces produits et les conditions de production".

Produits prêts-à-manger mis en cause :
"À tout le moins, tous les produits transformés sur la même ligne (c.-à-d., à l'aide du même équipement) que les produits analysés sont considérés comme mis en cause lorsqu'un lot analysé donne un résultat insatisfaisant. Il convient de noter que les résultats d'une analyse des causes fondamentales peuvent également entraîner la nécessité d'ajouter d'autres produits à ceux mis en cause".

Ligne :
"Un certain nombre de pièces d'équipement (p. ex., trancheuses, tables, convoyeurs, machines à emballer ou à remplir) utilisées en série dans l'environnement de post-létalité, selon le cas, pour préparer les aliments prêts-à-manger à l'emballage final".

Questions/Commentaires

La Politique comporte-t-elle des exemptions pour des aliments?

Réponses de Santé Canada

Oui, par exemple, la politique sur la Listeria exclut les produits suivants :

• les aliments secs (p. ex., les céréales, les herbes séchées, les mélanges d'épices séchées, les pâtes alimentaires séchées, le pain, etc.);
• les fruits crus et les légumes crus, précisément les fruits et les légumes frais crus qui ont été lavés ou pelés, coupés, broyés ou râpés avant d'être emballés pour leur mise sur le marché et qui sont accompagnés d'instructions de cuisson sur l'emballage (p. ex., légumes mélangés fraîchement coupés qui serviront d'ingrédients pour la pizza ou pour la préparation d'une soupe), ainsi que les fruits et légumes entiers frais et crus, c'est-à-dire les fruits et légumes entiers frais qui ont été seulement parés, nettoyés, brossés, lavés, triés, emballés ou autrement préparés pour la consommation humaine (p. ex., herbes fraîches, fruits ou légumes entiers parés, légumes feuillus entiers et baies);
• la viande, le poisson ou les fruits de mer crus (à l'exception des sushis, qui peuvent ou non contenir du poisson cru, ainsi que le steak tartare et le Carpaccio pour lesquels la partie viande est crue, sont considérés comme des aliments prêts-à-manger et sont donc visés par les dispositions de la Politique);
• les produits entièrement cuits dans un contenant hermétique et qui ne sont pas exposés à l'environnent après avoir subi un traitement à la chaleur validé (p. ex., aliments en conserve, produits ayant subi une transformation et un emballage aseptiques, ainsi que les produits cuits dans l'emballage qui démontrent une réduction d'au moins 5 unités logarithmiques pour le dénombrement de L. monocytogenes);
• les aliments transformés qu'il faut faire cuire et dont les directives de cuisson adéquates sont clairement indiquées sur l'emballage. Les produits transformés ayant l'apparence de produits cuits (alors qu'ils ne le sont pas entièrement) peuvent être considérés comme des produits prêts-à-manger et peuvent donc être assujettis aux dispositions de la Politique s'ils n'affichent que des directives de cuisson pour le micro-ondes, ou si les instructions ne sont que pour réchauffer et servir les produits.