Document d'information sur les seuils maximaux (normes) proposés par Santé Canada au chapitre de la présence de la mycotoxine ochratoxine A dans les aliments
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Bureau d'innocuité des produits chimiques
Direction des aliments
Direction générale des produits de santé et des aliments
Révisé - Février 2009
Objectif
Récemment, le Bureau d'innocuité des produits chimiques de Santé Canada a terminé une évaluation du risque que comporte l'ochratoxine A, un puissant agent néphrotoxique et carcinogène sur le plan rénal, dont la présence est parfois détectée à faible concentration dans des aliments de base tel que certains aliments dérivés de céréale, ainsi que dans une variété d'autres aliments. À la suite de cette évaluation, les scientifiques de Santé Canada ont conclu que la réduction du risque au moyen de plusieurs options constitue la meilleure stratégie de gestion du risque afin de protéger la santé des consommateurs canadiens contre l'exposition à l'ochratoxine A. L'objectif de ce document consiste à communiquer des renseignements généraux ainsi qu'un résumé des données probantes auxquelles les scientifiques de Santé Canada ont eu recours pour établir les seuils maximaux d'ochratoxine A dans divers produits alimentaires.
Contexte
Toxicologie
L'ochratoxine A est un métabolite fongique toxique dont la consommation peut provoquer des effets néphrotoxiques, tératogènes, immunosuppressifs et carcinogènes chez plusieurs espèces. Elle provoque aussi la néphropathie du porc en plus d'avoir été impliquée dans l'étiologie de la néphropathie endémique des Balkans, soit une maladie rénale dégénérative associée à une forte incidence de tumeurs du tractus urinaire chez les humains. L'ochratoxine A constitue l'un des carcinogènes rénaux les plus puissants. En effet, à de très faibles doses, celle-ci provoque le cancer chez les rats. Par conséquent, l'ochratoxine A a été reconnue comme cancérogène du groupe 2B tel que déterminé par le Centre international de recherche sur le cancer, soit comme « possiblement cancérogène pour l'humain », et ce, sur la base de données probantes suffisantes au chapitre de sa cancérogénicité dans le cadre d'études chez les animaux de laboratoire et de données probantes insuffisantes chez l'humain.
Exposition
Chez l'humain, la consommation d'aliments de base dérivés de céréales et de denrées tels que le café, le raisin, les raisins secs, le vin, la bière et les préparations pour nourrissons à base de soya constitue la principale voie d'exposition à l'ochratoxine A. Plusieurs de ces denrées ont été analysées dans le réseau de laboratoires des aliments de Santé Canada pour y détecter la présence éventuelle d'ochratoxine A. En outre, depuis au moins dix (10) ans, la Commission canadienne des grains exerce une surveillance de la présence d'ochratoxine A dans les grains. Actuellement, il n'existe pas de directives canadiennes pour la gestion de la présence d'ochratoxine A dans les aliments.
Les scientifiques de Santé Canada ont mené une évaluation probabiliste du risque que comporte l'exposition à l'ochratoxine A pour les humains de tous les groupes d'âge-sexe confondus. Cette évaluation a permis de constater que l'ochratoxine A est omniprésente et consommée quotidiennement en très faible quantité par la plupart des Canadiens et des Canadiennes. Ces conclusions viennent confirmer les constatations antérieures du ministère selon lesquelles cette toxine est présente à de faibles concentrations dans la totalité des sérums humains. En raison de leur poids corporel moindre, le groupe d'âge auquel appartiennent les jeunes enfants est celui chez lequel l'exposition à l'ochratoxine A est la plus élevée.
Stratégie de gestion du risque proposée
Bien que le risque d'effets néfastes sur la santé soit faible, Santé Canada a déterminé le besoin de réduire l'exposition à l'ochratoxine A. Pour y parvenir avec le plus d'efficacité, Santé Canada propose une démarche en deux volets, soit a), établir des seuils maximaux pour la présence d'ochratoxine A dans divers aliments et b), la communication de directives fondées sur l'analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) pour la production alimentaire afin de réduire les concentrations d'ochratoxine A dans les aliments finis :
| Seuils maximaux proposés par Santé Canada | |
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Notes de bas de page du Tableau 1
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| grains céréaliers brutsTableau 1 note de bas de page 1 | 5 ng d'OA/g;; |
| grains consommés directement (c.-à-d., riz avoine, orge perlé) | 3 ng d'OA/g; |
| produits dérivés des céréales (farineTableau 1 note de bas de page 2) | 3 ng d'OA/g; |
| produits dérivés des céréales (son de blé) | 7 ng d'OA/g; |
| céréales pour petit-déjeuner | 3 ng d'OA/g; |
| jus de raisin (et comme ingrédient dans d'autres boissons) et produits associés | 2 ng d'OA/g; |
| fruits de vigne séchés (raisins de Corinthe, raisins secs, raisins de Smyrne) | 10 ng d'OA/g; |
| aliments pour bébés et aliments à base de céréales transformées pour les nourrissons et pour les jeunes enfants | 0.5 ng d'OA/g |
| aliments conçus à des fins médicales particulières à l'intention des nourrissons | 0.5 ng d'OA/g |
b) En consultation avec Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), et avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments, produire un code d'usage (directives fondées sur l'HACCP) en matière de culture et d'entreposage des aliments ciblant la prévention de la formation d'ochratoxine A dans les denrées alimentaires. Bien que l'on tienne compte du seuil maximal pour les grains céréaliers bruts dans le volet a), ce seuil, de même que les seuils pour la farine et le son, pourraient être intégrés aux directives fondées sur l'HACCP à être appliquées par le secteur d'activité au cours du processus de transformation des aliments.
En Europe, des seuils maximaux similaires sont déjà appliqués pour la présence d'ochratoxine A dans les aliments (Règlement CE no 1881/2006) et la Commission du Codex Alimentarius envisage également leur adoption.
Les commentaires sur cette proposition peuvent être présentés par écrit, soit par la poste ou par courrier électronique, aux adresses indiquées ci-dessous. Si vous présentez vous commentaires par courrier électronique, veuillez inscrire « ochratoxine A » dans le champ de l'objet de votre courriel. Les commentaires et autres données pertinents doivent être reçus d'ici lundi, le 1er juin 2009, à 12 h HAE.
Adresse électronique :
Adresse postale :
Santé Canada, Bureau d'innocuité des produits chimiques
Division de l'évaluation du danger des produits chimiques pour la santé
251, promenade Sir Frederick Banting, IA: 2201C
Ottawa (Ontario) K1A 0L2
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