Consultation – La ligne directrice à l'intention de l'industrie afin de réduire le risque de la présence de Salmonella Enteritidis dans les œufs en coquille canadiens

Novembre 2011

Table des matière

• Introduction
• 1. Champ d'application
• 2. Définitions
• 3. Introduction
• 4. Contexte
• 5. Consultation
• 6. Vue d'ensemble de l'évaluation des risques
• 7. Directives pour améliorer la qualité microbiologique des œufs en coquille
  • 7.1 Ligne directrice pour la production d'œufs de consommation
    • 7.1.1 Production de poussins en couvoir
    • 7.1.2 Élevage des poulettes
    • 7.1.3 Analyse pour détecter la présence de S. Enteritidis dans les troupeaux de poulettes et les troupeaux de ponte
    • 7.1.4 Mesures à prendre à la suite de la détection de troupeaux positifs pour S. Enteritidis
    • 7.1.5 Recommandations pour les programmes de salubrité alimentaire sur la ferme
    • 7.1.6 Programmes d'immunisation
  • 7.2 Ligne directrice pour des oeufs en cause dans une maladie humaine
  • 7.3 Recommandations supplémentaires sur la production sécuritaire des œufs en coquille
    • 7.3.1. OEufs en coquille importés destinés au marché de consommation
    • 7.3.2. Excédents d'œufs d'incubation
    • 7.3.3. OEufs de consommation provenant de producteurs non réglementés ou de petits producteurs
    • 7.3.4. Vente d'œufs en coquille non classés
    • 7.3.5. Vente d'œufs fêlés
    • 7.3.6. Réfrigération des œufs en coquille
    • 7.3.7. Postes de classement des œufs
    • 7.3.8. Postes d'œufs transformés
  • 7.4. Campagnes d'éducation et de sensibilisation
• 8. Mise en application
• 9. Références
• 10. Cahier de travail pour la consultation

Introduction

Le bureau des dangers microbiens de Santé Canada désire recevoir vos commentaires sur la ligne directrice reliée à la présence de Salmonella Enteritidis dans les oeufs en coquille. Le but de cette ligne directrice est de réduire le risque d'empoisonnement alimentaire relié à S. Enteritidis dans les oeufs en coquille en fournissant une directive sur la salubrité microbiologique des oeufs en coquille pondus par des poules domestiques (Gallus gallus) offerts à la vente au détail au Canada. Cette ligne directrice, élaborée avec la collaboration de Santé Canada, l'Agence canadienne d'inspection des aliments et l'Agence de santé publique du Canada, prend en considération les rôles et responsabilités de l'industrie, du gouvernement et des consommateurs.

Une évaluation du risque intitulée "Évaluation des risques que comporte la contamination interne des oeufs en coquille par Salmonella Enteritidis" a été publiée par Santé Canada en 2011 dans "International Food Risk Analysis Journal", une publication d'accès publique. L'évaluation du risque examine l'effet des options de gestion de risque et guide le développement de la ligne directrice. L'évaluation du risque est disponible sur le site internet de l'éditeur.

1. Champ d'application

Ce document vise à fournir des directives à l'intention de l'industrie axées sur la réduction des risques de maladie d'origine alimentaire causées par la présence de la bactérie Salmonella enterica, sous-espèce enterica, sérovar Enteritidis (ci-après appelée S. Enteritidis) dans les œufs en coquille. Le document fournit une directive sur les stratégies d'intervention pour gérer l'innocuité microbiologique des œufs en coquille produits par les poules domestiques (Gallus gallus) et mis sur le marché de consommation canadien. La politique a été élaborée à l'aide d'une approche axée sur l'évaluation des risques pour la santé (Santé Canada, 2011). Les difficultés à identifier S. Enteritidis dans les œufs ont conduit aux contrôles mis en place au niveau du troupeau de ponte. Lorsque S. Enteritidis est identifié dans l'environnement du troupeau de ponte, les œufs de ce troupeau sont acheminés vers la pasteurisation pour la durée de vie du troupeau. Donc, ce document fournit également une directive sur les bonnes pratiques pour l'industrie ovocole. Bien que la directive de ce document implique principalement l'industrie ovocole et ses composantes, il a été aussi convenu que ce document doit également formuler des recommandations pour l'industrie du poulet à griller, compte tenu des chevauchements à diverses étapes entre l'industrie ovocole et l'industrie du poulet à griller.

Cette ligne directrice représente les normes basées sur le consensus qui doivent être implantés dans l'industrie ovocole sur une base volontaire avec possibilité de butées réglementaires dans le futur, si nécessaire.

Les organismes de conformité de la salubrité des aliments au niveau fédéral, provincial et territorial peuvent utiliser cette ligne directrice comme référence pour évaluer la conformité de l'industrie ovocole aux bonnes pratiques agricoles. Ainsi, cette ligne directrice peut être utiliser pour évaluer la conformité avec les exigences générales de la loi ou des règlements sur la salubrité des aliments, en particulier les articles 4 et 7 de la Loi des aliments et drogues.

L'industrie et le gouvernement partagent la responsabilité de la salubrité des aliments. Santé Canada assume le rôle d'établir les normes sur la salubrité des aliments, en collaboration avec ses partenaires, parties prenantes et intervenants. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a comme rôle de faire respecter ces normes. Les responsabilités de l'industrie comprennent l'élaboration, l'adoption et la mise en application de bonnes pratiques et de contrôles manufacturiers propices à la production sécuritaire des œufs. En plus des organismes gouvernementaux et des industries alimentaires qui déploient constamment les efforts nécessaires pour minimiser l'exposition à S. Enteritidis, le consommateur joue également un rôle important dans le continuum ferme-assiette en adoptant de saines pratiques de manipulation et de préparation des œufs.

2. Définitions

Les définitions suivantes s'appliquent aux fins du présent document :

Troupeau de poulets à griller.

Troupeau de poules domestiques sélectivement accouplées et élevées pour leur viande.

OEuf fêlé.

OEuf dont la coquille a été endommagée, mais dont la membrane est intacte, sans fuite du contenu de l'œuf.

À la ferme.

Installations du producteur qui hébergent le troupeau.

Troupeau.

Ensemble des poules domestiques hébergées dans une seule grange.

Troupeau de ponte.

Troupeau de poules domestiques pendant la production d'œufs pour consommation humaine.

OEufs tout venant.

Une désignation canadienne de classement d'œufs selon le règlement sur les œufs. Les œufs tout venant doivent être acheminés vers un poste agréé d'œufs transformés.

Troupeau de poulettes.

Troupeau de poules domestiques avant la période de production d'œufs pour consommation humaine ou d'incubation.

Troupeau réglementé.

Troupeau de ponte réglementé par l'office provincial de commercialisation des œufs et exploité en vertu du système canadien de gestion des approvisionnements.

OEuf en coquille.

OEuf entier et intact pondu par une poule domestique.

OEuf de consommation.

OEuf en coquille mis en vente (y compris le marché de détail, les restaurants, les boulangeries et d'autres milieux de services d'alimentation et institutionnels) aux fins de consommation.

Stratégie de gestion de l'examen et du détournement du troupeau.

Gestion d'un troupeau de ponte tel qu'il est examiné pour S. Enteritidis, et s'il est positif, tous les œufs sont détournés vers la pasteurisation pour la durée de vie du troupeau.

OEufs non classés.

Les œufs non classés comprennent les œufs en coquille qui n'ont pas été catégorisés à un poste d'oeufs agréé par le gouvernement fédéral.

Troupeau non réglementé.

Troupeau comportant moins d'animaux que les limites prescrites par les offices provinciaux de commercialisation des œufs. Ces limites varient d'une province à l'autre et peuvent s'échelonner de 99 à 499 oiseaux.

3. Introduction

Salmonella est un important microorganisme pathogène d'origine alimentaire à l'échelle mondiale. L'ingestion est suivie d'une période d'incubation, qui dure normalement de 8 à 72 heures, au cours de laquelle le microorganisme se multiplie dans l'intestin. Les symptômes de la salmonellose varient parmi les suivants : diarrhée légère à sévère, douleurs abdominales et vomissements, fièvre accompagnée de maux de tête et de frissons. Dans les cas de diarrhée sévère, la déshydratation peut causer de l'hypotension, des crampes, de l'oligurie et de l'urémie. La très grande majorité des patients souffrent d'une maladie aigüe d'une durée de quelques jours et ils se rétablissent en moins d'une semaine. La mortalité associée à la salmonellose est peu commune, sauf chez les enfants en bas âge, les personnes très âgées ou les personnes immunodéprimées. Une faible proportion de personnes développent une bactériémie ou une méningite ou elles peuvent présenter des infections localisées qui causent des abcès ou mènent à l'arthrite, à la cholécystite, à l'endocardite, à la péricardite ou à la pneumonie. Les séquelles à long terme d'une salmonellose peuvent inclure la malabsorption des nutriments essentiels (pouvant mener à une plus grande vulnérabilité du système immunitaire et par la suite à une infection), des allergies, de l'arthrite réactionnelle, des maladies auto-immunes et de la néoplasie. Même si l'arthrite réactionnelle est habituellement de courte durée, certains patients peuvent développer une maladie chronique et les patients qui souffrent d'affections sous-jacentes (par exemple, anomalies de l'hémoglobine) peuvent être plus sujet au développement de complications.

Les études démontrent que les œufs sont un véhicule majeur d'infection causée par S. Enteritidis chez l'être humain. La plupart des sérotypes de Salmonella contaminent la surface extérieure de la coquille des œufs, qui est communément appelée transmission horizontale. Les microorganismes peuvent pénétrer dans le contenu de l'œuf par les fissures de la coquille ou par d'autres circonstances qui peuvent faciliter la pénétration de la coquille de l'œuf (par exemple, abus de temps et températures extrêmes, lavage inapproprié de l'œuf). Les protocoles de lavage scientifiquement conçus, vérifiés et utilisés dans les postes de classement des œufs doivent se conformer à l'article 9 du Règlement sur les œufs de la loi sur les produits agricoles au Canada. Le lavage des oeufs contribue à réduire le degré de contamination microbienne associée aux surfaces des œufs en coquille, diminuant par le fait même les risques pour le consommateur. S. Enteritidis est un microorganisme d'intérêt dans les œufs en coquille en raison du dépôt transovarien, en d'autres mots; transmission verticale des microorganismes dans le contenu de l'œuf due aux tissus reproductifs infectés des pondeuses. S. Enteritidis peut infecter les pondeuses sans que celles-ci présentent des signes de maladie ou d'affection. Le problème est amplifié si les œufs en coquille contaminés ne sont pas conservés dans un milieu réfrigéré, ce qui permet aux microorganismes d'accéder au jaune d'œuf riche en nutriments et de croître rapidement, et en raison des préférences connues de certains consommateurs pour l'œuf cru ou peu cuit.

Il y a eu une augmentation des rapports d'éclosions de S. Enteritidis associées à des véhicules de transmission inhabituels comme les amandes et les graines germées. Le nombre de rapports documentés d'éclosions de S. Enteritidis associées aux œufs a peut-être diminué du fait que les œufs sont reconnus comme un important véhicule de S. Enteritidis. Toutefois, les œufs demeurent un important véhicule d'infection en raison de la transmission transovarienne de la bactérie dans l'œuf intact. Aux États-Unis, de 1985 à 2002, de 73 à 80 % des éclosions de S. Enteritidis ont été identifiées comme étant liées aux œufs (CDC, 2003; Patrick et coll., 2004).

Au Canada, Salmonella est le deuxième microorganisme pathogène bactérien entérique le plus courant depuis au moins 1997, si l'on se fie aux isolats de Salmonella envoyés au Laboratoire national de microbiologie (ASPC, 2004) et aux cas signalés à l'aide du programme canadien de déclaration obligatoire (ASPC, 2009). S. Enteritidis se classe constamment parmi les trois premiers sérovars associés à la maladie humaine au Canada depuis au moins 1995, et parmi les cinq premiers depuis au moins 1983 (ASPC, 2005; Santé Canada, 2003; Khakhria et coll., 1997). Comparativement aux autres sérovars, les isolats de S. Enteritidis ont augmenté de façon dramatique depuis 2003, et ils constituent désormais le sérotype le plus prévalent, représentant 28 % de tous les cas de salmonellose en 2005 et 23 % des cas en 2006 (ASPC, 2007ab).

4. Contexte

S. Enteritidis s'est avérée être un problème de plus en plus marqué pour la santé humaine au cours des années 80, principalement en Europe et aux États-Unis; les chercheurs scientifiques ont remarqué que le microorganisme pourrait être associé aux infections d'ovaires et d'oviductes des troupeaux de ponte (St. Louis et coll., 1988; Cowden et coll., 1989). Au cours de la décennie suivante, il a été établi que S. Enteritidis pouvait être déposée dans le contenu d'œuf en coquille intact. En 1990, Les Producteurs d'œufs du Canada (POC) ont réagi en lançant leur programme « À l'abri de la Salmonelle », le premier programme officiel au Canada pour renseigner les producteurs sur les mesures de biosécurité à la ferme (OCCO, 2002). POC a également collaboré au projet de recherche d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) où des échantillons et des inspections des troupeaux de ponte étaient prévus afin de déterminer l'ampleur du problème de S. Enteritidis au Canada (Poppe et coll., 1991; Poppe et coll., 1992). En 1996, Santé Canada a développé une politique intérimaire sur la problématique et l'industrie ovocole a commencé à acheminer les œufs vers une transformation supplémentaire pour inactiver les microorganismes lorsque S. Enteritidis était identifiée dans l'environnement d'un troupeau de ponte. En 1998, le programme des POC intitulé « À l'abri de la Salmonelle » a été modifié pour incorporer les principes du Système de l'analyse des risques - point critique pour leur maîtrise (HACCP) et il a été renommé « Propreté d'abord - Propreté toujours ^MC ». Ce programme a également été modifié pour inclure les troupeaux en liberté, élevés au sol et spécialisés, comme les troupeaux concernés dans les opérations biologiques. En 2004 et en 2007, l'ACIA a effectué des examens techniques de ce programme de salubrité des aliments sur la ferme. Le programme comporte un certain nombre de pratiques visant à minimiser la possibilité d'introduire Salmonella dans un troupeau de ponte, en plus d'inspections de fermes menées par les agents provinciaux et fédéraux qui fournissent à chaque producteur d'œufs un classement et des suggestions d'améliorations. Parmi les troupeaux de ponte réglementés exploités en vertu du système canadien de gestion des approvisionnements, POC a été en mesure d'atteindre un taux de participation supérieur à 90 % dans le programme Propreté d'abord - Propreté toujours ^MC »; et 100 % des producteurs d'œufs participent actuellement aux analyses de détection de S. Enteritidis. Le programme met présentement en œuvre un volet assurance qui indemnisera tout producteur d'œufs dont les troupeaux sont infectés par S. Enteritidis.

La majorité du secteur des œufs de consommation au Canada est réglementée par les producteurs d'œufs du Canada et l'office canadien de la commercialisation des œufs dans les 10 provinces et territoires. Ensemble, ils administrent la production, les prix, la mise en marché et la promotion des œufs au Canada. Selon les statistiques de production d'œufs de 2006 (Statistiques Canada, 2007), les œufs provenant de troupeaux réglementés comptent pour approximativement 97% du marché des œufs de consommation. Cette estimation tient compte d'une estimation des œufs de consommation provenant de troupeaux non-réglementés basée sur les données d'un sondage d'Agriculture (Statistique Canada, 2007) et des données des POC pour les œufs de consommation importés (CEMA, 2007). Cependant, les œufs à couver qui se retrouvent sur le marché, qui sont vendus à la ferme ou qui sont vendus à des marchés de producteurs ne sont pas comptabilisés dans l'estimation qui peut ainsi être plus élevée que la valeur réelle. La loi sur les produits agricoles au Canada est l'autorité au niveau du règlement sur les œufs qui précise certaines exigences au niveau de la salubrité des œufs. Ils doivent être classés à des postes d'œufs agréés par le gouvernement fédéral qui doivent rencontrer des exigences, incluant les contrôles de température et d'humidité pour l'entreposage des œufs et d'autres exigences sanitaires. Durant le processus de classement, les œufs fêlés peuvent seulement recevoir le classement Canada C et ainsi être envoyés à la pasteurisation. Les œufs sales ne rencontrent aucun classement Canada; ils sont considérés comme impropre à la consommation humaine. Les postes d'œufs sont surveillés régulièrement par l'ACIA et ils subissent un échantillonnage environnemental pour les salmonelles deux fois par année. Les échantillons positifs sont classés par sérotypes et des actions de conformité sont exigées. La plupart des provinces et des territoires consultent le règlement canadien sur les œufs le considérant comme étant l'autorité pour les œufs de consommation sur leur territoire.

Il est important de préciser que les œufs de consommation de classe A au Canada peuvent provenir de diverses sources, et non seulement de troupeaux réglementés. En général, il existe très peu de données sur ces autres sources d'œufs, y compris leur pourcentage de la part du marché, la gestion des troupeaux, les pratiques d'entreposage et de manipulation des œufs par rapport au risque de S. Enteritidis, ainsi que la proportion des maladies attribuées aux œufs qui proviennent de ces sources. Ainsi, même si la présente ligne directrice formule des recommandations pour les œufs de consommation provenant des troupeaux réglementés, en passant par l'amélioration des programmes en vigueur axés sur la salubrité des aliments sur la ferme, elle formule aussi des recommandations en reconnaissant que les autres sources d'œufs destinés au marché de consommation représentent également un risque éventuel pour le consommateur. La couverture des programmes de salubrité des aliments sur la ferme et des programmes gouvernementaux en vigueur sur la surveillance et le contrôle pour réduire le risque de présence de S. Enteritidis dans les œufs de consommation de classe A, ne s'étendent pas nécessairement aux œufs qui proviennent d'autres sources. Par conséquent, les sources d'œufs de consommation provenant de sources autres que les troupeaux réglementés peuvent constituer un risque accru pour le consommateur.

5. Consultation

Des experts de Santé Canada, de l'ACIA et de l'Agence de Santé Publique du Canada (ASPC) ont préparé ce document. Les principaux intervenants de l'industrie, y compris Les Producteurs d'œufs du Canada (POC), les Producteurs d'œufs d'incubation du Canada (POIC) et le Conseil canadien des transformateurs d'œufs et de volailles (CCTOV), ont été invités à formuler des observations qui ont été prises en considération dans l'élaboration de la ligne directrice.

Comme volet de la révision du document d'orientation, Santé Canada tient une consultation publique dans le but de connaître l'opinion du public, des professionnels de la médecine vétérinaire, de la santé et de l'agriculture, des gens de l'industrie alimentaire et des autres intervenants potentiellement touchés par le document d'orientation. Vos commentaires sur le document d'orientation sont très importants pour la réussite de sa révision par Santé Canada. Des questions au sujet du document d'orientation seront posées à la fin du document, dans le cahier de travail pour la consultation, et vous disposerez de l'espace nécessaire pour transmettre vos commentaires additionnels. Le compte rendu des consultations publiques sera publié sur le site Web de Santé Canada.

6. Vue d'ensemble de l'évaluation des risques

En 2009, Santé Canada a réalisé une évaluation des risques intitulée « Risk Assessment of Canadian Grade A Shell Eggs Internally Contaminated with Salmonella Enteritidis » (évaluation des risques de contamination interne des œufs en coquille canadiens de classe A par S. Enteritidis) (soumis pour publication au Int Food Risk Anal J.). Le développement de cette évaluation des risques comportait une analyse documentaire exhaustive, en plus de consultations auprès d'experts de l'ACIA et l'ASPC.

Cette évaluation du risque mets en évidence le fait que chaque segment de la population canadienne consomme des œufs. La consommation totale annuelle d'œufs au Canada a diminué, passant de 23 douzaines par personne en 1960 à 14,4 douzaines en 1995. Cependant, la consommation d'œufs a augmenté au cours des dernières années, surtout en raison de la demande croissante du secteur de l'œuf transformé, pour atteindre 15,6 douzaines en 2005 (AAC, 2006). Depuis 1995, la consommation d'œufs transformés par personne a augmenté de 30 % (AAC, 2006). En 2005, la production totale d'œufs destinés à la consommation humaine au Canada se chiffrait à 6,3 milliards, dont environ 75 % ont été vendus comme des œufs de consommation (AAC, 2006). Les 25 % restants ont été envoyés aux postes d'œufs transformés pour pasteurisation et une utilisation éventuelle à titre de produits d'œufs transformés. Les populations non susceptibles et susceptibles à une contamination consomment en moyenne respectivement 74,7 % et 79,0 % d'œufs en coquille à la maison; le reste de la consommation a lieu dans les milieux de restauration et institutionnels (MRI). Au total, les populations non susceptibles et susceptibles à une contamination consomment en moyenne respectivement 0,14, 12,7 et 87,2 % de repas comportant des œufs crus, peu cuits et bien cuits à la maison, et 0,11, 13,7 et 86,2 % de repas comportant des œufs crus, peu cuits et bien cuits dans un MRI. Les populations susceptibles consomment en moyenne 0,25, 12,8 et 87,0 % de repas comportant des œufs crus, peu cuits et bien cuits à la maison, et 0,04, 11,0 et 89,0 % de repas comportant des œufs crus, peu cuits et bien cuits dans un MRI.

Les résultats de l'évaluation des risques a démontré que le consommateur est 2,7 fois plus à risque de devenir malade à la suite de la consommation d'œufs dans un MRI, comparativement à la maison. Les personnes susceptibles de contamination sont de 1,4 à 1,5 fois plus à risque de devenir malades à la suite de la consommation d'une portion d'œufs contaminés, comparativement aux personnes non susceptibles. Les résultats ne démontrent aucun rapport de proportion entre les maladies et les expositions, car les pires conditions d'entreposage et de manutention représentent seulement 0,6 % des expositions, mais elles causent 46 % des maladies, alors que les conditions idéales d'entreposage et de manutention représentent 96 % des expositions, mais 49 % des maladies. Ces constatations suggèrent que les options de gestion des risques qui ciblent le taux de prévalence des œufs contaminés et le nombre de maladies découlant de la consommation d'œufs contaminés par S. Enteritidis seraient adéquates.

Des simulations de stratégies de gestion du risque ont été appliquées sur l'évaluation des risques pour déterminer des conditions dans lesquelles la prévalence d'œufs contaminés serait réduite et des conditions dans lesquelles le nombre de maladies par œuf contaminé serait diminué, permettant de dégager les observations suivantes :

• L'immunisation complète de tous les troupeaux de ponte réduirait le nombre de maladies à 4 % des niveaux de base (sans immunisation). L'immunisation ciblée (résultats positifs antérieurs pour le troupeau hébergé précédent) de tous les troupeaux produirait approximativement les mêmes réductions.
• Une stratégie de gestion des analyses et de détournement du troupeau dans laquelle tous les environnements des troupeaux de ponte sont analysés pour la présence de S. Enteritidis au début, puis de huit à dix semaines avant la fin de la ponte, avec détournement des œufs pondus par les troupeaux hébergés dans des environnements positifs, réduirait le nombre de maladies à environ 2 à 29 % des niveaux de base, selon le fait que la majorité des infections ont eu lieu avant ou pendant le cycle de ponte, respectivement.
• La substitution de tous les œufs regroupés dans un MRI par des produits d'œufs pasteurisés réduirait le nombre de maladies à 29 % du niveau de base (non substitué par des produits pasteurisés).
• Une réduction de 50 % de la consommation de repas ou recettes d'œufs crus ou peu cuits diminuerait le nombre de maladies à 92 % (MRI) et à 72 % (à domicile) des niveaux de base.
• L'amélioration des conditions d'entreposage et de manutention des œufs de façon à ce qu'il n'y ait aucune rupture de la membrane du jaune d'œuf et aucune croissance de S. Enteritidis, réduirait le nombre de maladies à 24 % (MRI) et 56 % (à domicile) des niveaux de base.

7. Directives pour améliorer la qualité microbiologique des œufs en coquille

L'objectif de Santé Canada est de protéger la santé des consommateurs canadiens en réduisant le taux de prévalence de la contamination interne des œufs en coquille par S. Enteritidis mis en vente pour le marché de consommation, et de diminuer le nombre de maladies causées par un œuf contaminé à l'intérieur.

La présente ligne directrice précise la position de Santé Canada sur l'innocuité microbiologique des œufs en coquille à l'égard de S. Enteritidis. Compte tenu du passage des microorganismes par la voie transovarienne, les mesures de contrôle qui assurent l'innocuité microbiologique des œufs en coquille contre de S. Enteritidis seront plus efficaces si elles sont mises en place tout au long de la chaîne d'approvisionnement de l'industrie ovocole, des troupeaux grands-parents jusqu'à la vente des œufs au consommateur. Les données actuelles de taux de prévalence des troupeaux de ponte réglementés indiquent un faible taux de S. Enteritidis chez les troupeaux de ponte réglementés, suggérant que les programmes de mesures de contrôle devraient être poursuivis. Ceci influence également les types d'options de gestion des risques explorées pour améliorer les programmes de contrôle en place. La présente ligne directrice formule aussi des recommandations en réponse au risque de présence de S. Enteritidis à partir d'autres sources d'œufs de consommation de classe A qui peuvent représenter une source de risque accru pour le consommateur. Bien qu'il n'existe aucune donnée sur le taux de prévalence de S. Enteritidis dans les troupeaux qui produisent ces œufs, les programmes de contrôle et de surveillance en place pour les troupeaux réglementés et leurs ancêtres n'englobent pas nécessairement ces troupeaux.

7.1 Ligne directrice pour la production d'œufs de consommation

Réduire les maladies dues à la consommation d'œufs contaminés à l'intérieur par S. Enteritidis peut être accompli en diminuant la prévalence des œufs contaminés et/ou en réduisant le nombre de maladies par œuf contaminé. Le taux de prévalence des troupeaux et celui des œufs d'un troupeau positif ont un effet direct sur le nombre de maladies découlant de la consommation des œufs en coquille de façon à ce qu'une réduction du taux de prévalence de S. Enteritidis par un pourcentage spécifique mène à une diminution équivalente en pourcentage du nombre moyen de maladies chez l'être humain (Santé Canada, 2011).

La prévention d'infection des troupeaux de ponte par S. Enteritidis nécessite l'application d'analyses de détection de S. Enteritidis et/ou de mesures de contrôle des troupeaux reproducteurs jusqu'aux troupeaux de ponte. Les programmes d'analyses procurent un avantage supplémentaire en fournissant de l'information sur l'importance des diverses sources de S. Enteritidis, ce qui permettrait la modification des prochains programmes de contrôle fondés sur HACCP afin de contrôler adéquatement ces sources.

7.1.1 Production de poussins en couvoir

Dû à un programme mené par l'industrie qui comprend des analyses et des mesures de contrôle, les troupeaux d'approvisionnement des couvoirs pour l'industrie des pondeuses ont rarement été identifiés comme une source de S. Enteritidis au cours des dix (10) dernières années (Boucher, 2008). Ce n'est cependant pas le cas pour le secteur du poulet à griller et cette source de S. Enteritidis pourrait mener à une contamination croisée dans les couvoirs qui produisent des pondeuses et des poulets élevés pour leur viande, en plus des autres étapes où les opérations du secteur du poulet à griller peuvent chevaucher les opérations du secteur des œufs de consommation (par exemple, équipement commun ou équipes d'attrapage des oiseaux). Santé Canada a appris qu'une enquête sur des maladies et des éclosions humaines causées par S. Enteritidis a mis en cause des troupeaux de ponte infectés par S. Enteritidis, en raison de nombreux chevauchements avec les opérations du secteur du poulet à griller.

L'ACIA effectue des analyses du duvet aux six semaines dans les couvoirs pour détecter la présence de salmonelles. Un jour après leur naissance, les poussins sont très susceptibles de contracter une infection causée par S. Enteritidis; la prévention de l'exposition à cet âge est par conséquent cruciale. Cette recommandation semble presque déjà adoptée pour les troupeaux d'approvisionnement de pondeuses, mais les troupeaux d'approvisionnement de poulets à griller auront besoin de plus de temps pour y répondre.

Les protocoles en vigueur obligent les producteurs à déclarer uniquement les résultats positifs des analyses du duvet aux intervenants de l'industrie et aux offices provinciaux de commercialisation des œufs qui décident ensuite du plan d'action à adopter. L'exposition des poussins de type ponte à S. Enteriditis devrait être déterminée par des résultats d'analyses du duvet et d'autres programmes de contrôle bactériologique, tout en considérant les protocoles en vigueur dans le couvoir.

7.1.2 Élevage des poulettes

Les mesures pour élever des poulettes exemptes de S. Enteritidis seront sans doute semblables aux mesures de contrôle fondées sur le HACCP pour les troupeaux de ponte comme en offrant nourriture et de l'eau exemptes de S. Enteritidis, en contrôlant les rongeurs, en adoptant des pratiques exemplaires de gestion du troupeau de même qu'en nettoyant et en désinfectant efficacement les installations entre les troupeaux et en assurant une biosécurité efficace.

7.1.3 Analyse pour détecter la présence de S. Enteritidis dans les troupeaux de poulettes et les troupeaux de ponte

Les pondeuses peuvent être infectées par des sources horizontales ou verticales; par conséquent, les analyses devraient être effectuées pour déceler les deux sources d'infection. Les résultats des analyses devraient être transmis à l'ACIA pour lui permettre de surveiller la situation. L'analyse peut également fournir une vérification de l'efficacité des programmes de salubrité des aliments à la ferme en réduisant la prévalence de Salmonella chez les troupeaux de ponte.

Les troupeaux devraient être analysés pour détecter la présence de S. Enteritidis en effectuant un échantillonnage de l'environnement, ce qui est conforme aux pratiques en vigueur pour les troupeaux réglementés. Présentement, des programmes d'analyse des troupeaux sont en place dans toutes les provinces, selon les spécifications du gouvernement provincial ou de son office de commercialisation des œufs, mais plusieurs aspects de l'échantillonnage et de la méthodologie diffèrent d'une province à l'autre. À titre de norme minimale, il semblerait que les troupeaux sont analysés une fois pendant le cycle de ponte, à environ huit à dix semaines avant la fin du cycle de ponte. Bien que la date d'analyse fournisse des renseignements sur l'environnement dans lequel le troupeau suivant sera hébergé, elle n'offre aucune atténuation des risques pour la période initiale de 42 à 44 semaines de production d'œufs de ce troupeau.

Poulettes.

Les analyses devraient confirmer que les poulettes ne sont pas infectées par S. Enteritidis avant leur transport vers les installations de ponte. La première analyse veille à confirmer que les poulettes élevées ne sont pas infectées; elle devrait être effectuée entre la réception chez l'éleveur de poulettes et environ l'âge de quatre semaines. La deuxième analyse doit être effectuée à environ quatorze semaines pour confirmer que les poulettes ne sont pas infectées par S. Enteritidis avant leur expédition vers une installation de ponte; la documentation des résultats des analyses peut être soumise au producteur d'œufs (ou exigée par ce dernier).

Troupeaux de ponte.

En 1989, Humphrey a démontré que les pondeuses naturellement infectées par S. Enteritidis semblaient produire des œufs contaminés de façon intermittente, mais en même temps par différentes poules dans un troupeau. Depuis cette étude, d'autres chercheurs scientifiques ont démontré une plus grande probabilité d'isolement des salmonelles chez les oiseaux infectés ou leur environnement au cours d'une période de stress (Holt, 1993; Nakamura et coll., 1994). On conclut par conséquent qu'il existe une corrélation entre la production accrue d'œufs contaminés et le degré de transport caecal et l'augmentation de l'excrétion (Davies et Breslin, 2001). Dans un même ordre d'idées, les infections subcliniques des poules peuvent être amplifiées durant les périodes de stress, produisant une augmentation de l'excrétion et une capacité accrue de détection de S. Enteritidis dans l'environnement. Par conséquent, la réalisation d'analyses pendant les périodes de stress serait plus efficace pour détecter les troupeaux infectés. Les sources connues de stress (certaines ne sont pas pertinentes à l'égard de la production d'œufs au Canada) comprennent la mue induite, le retrait de nourriture et d'eau, la température (trop chaude ou trop froide), l'introduction de nouveaux oiseaux dans un troupeau, la manipulation et/ou la peur, la maladie et le pic de ponte.

L'évaluation des risques intitulée Risk Assessment of Canadian Grade A Shell Eggs Internally Contaminated with Salmonella Enteritidis, a démontré que la diminution du nombre de maladies causées par la présence de S. Enteritidis dans les œufs en coquille est indirectement proportionnelle à la fréquence d'analyse d'un troupeau et à l'augmentation de la sensibilité des analyses de l'environnement (Santé Canada, 2011). Selon l'importance relative de la transmission verticale et horizontale de S. Enteritidis, deux analyses effectuées sur tous les troupeaux réglementés pendant le cycle de ponte de 52 semaines, en plus du détournement des œufs pour transformation supplémentaire, devraient pouvoir produire une réduction du taux de prévalence des œufs contaminés de l'ordre de 71 à 98 %.

L'analyse minimum recommandée pour les troupeaux de ponte comprend deux étapes, avec la première analyse effectuée entre la réception des poules à l'installation de ponte et le pic de ponte (environ à l'âge de 20 à 26 semaines). C'est une période de temps lorsque les poules sont physiologiquement stressées et les analyses détecteront efficacement les troupeaux infectés. La date de cette analyse atténuera également le risque d'œufs contaminés produits par des troupeaux infectés au début du cycle de ponte. La deuxième analyse devrait être effectuée lorsque l'âge du troupeau de ponte est de 46 à 64 semaines.

Les protocoles d'analyse en vigueur exigent au moins une analyse, en général à environ huit à dix semaines avant la fin de la ponte (correspondant à un troupeau âgé de 62 à 64 semaines). Les analyses effectuées entre huit à dix semaines avant la fin de la ponte offrent l'avantage d'améliorer l'efficacité de l'analyse en raison du stress physiologique accru du troupeau de ponte qui approche la fin de la ponte, en plus d'accroître la confiance sur le fait que le troupeau suivant sera hébergé dans un environnement propre. Ces analyses présentent cependant un désavantage, à savoir que les résultats des analyses sont reçus après la fin du cycle de ponte, ce qui ne permet pas le détournement des œufs destinés au marché de consommation. Par conséquent, il serait également acceptable d'effectuer la deuxième analyse plus tôt pendant le cycle de ponte (lorsque le troupeau est âgé entre 46 et 64 semaines) puisque ceci a l'avantage de permettre le détournement des œufs produits par des poules infectées, même en présence d'une diminution associée de l'efficacité de l'analyse en raison du fait que les troupeaux ne seraient probablement pas stressés à ce moment. Les recommandations de période d'analyse procurent une fenêtre de 18 semaines pour la date de la deuxième analyse, mais prévoient également un minimum de 20 semaines entre les deux analyses pour assurer une distribution équitable des analyses au cours du cycle de ponte de 52 semaines.

Même si la mue est rarement pratiquée au Canada, les troupeaux qui subissent une mue connaissent un stress supplémentaire et, selon la procédure utilisée pour induire la mue, ces troupeaux peuvent présenter un taux supérieur d'infections causées par les salmonelles (Garber et coll., 2003; Holt, 2003; Castellan et coll., 2004; Gast, 2007; Golden et coll., 2008). Le taux accru de prévalence de S. Enteritidis chez ces troupeaux peut également être associé à une augmentation de la contamination de l'environnement dans des poulaillers continuellement occupés (Wales et coll., 2007). À la suite d'une mue, les troupeaux de ponte devraient faire l'objet d'une analyse aux trois mois; avec la première analyse pour le troupeau post-mue dans les cinq semaines suivant la mue.

Cette recommandation de discontinuer la mue pourrait être reconsidérée dans le futur si des procédures de mue sont élaborées et n'augmentent pas les risques d'infection d'un troupeau et de contamination de leurs œufs.

Les offices provinciaux de commercialisation des œufs précisent également le protocole et les méthodes d'analyse pour la détection de S. Enteritidis. L'utilisation du même protocole et la même méthode d'échantillonnage contribue à assurer la sécurité du consommateur et rend les comparaisons de données possibles. La détermination des protocoles et des méthodes d'échantillonnage qui serviront de fondement au programme d'analyse doit être fondée sur les pratiques exemplaires établies par un groupe de travail composé des représentants concernés des POC, des offices provinciaux de commercialisation des œufs, d'experts vétérinaires spécialisés dans les volailles, de l'ACIA et de Santé Canada. L'échantillonnage dans l'environnement du troupeau devrait comporter une variété d'échantillons, à savoir : poussières prélevées près des oiseaux ou des ventilateurs, courroies à œufs, équipement de transport d'œufs, déversements d'œufs de l'équipement de transport d'œufs, et/ou plancher du nid pour les systèmes de nids, excréments, fumier ou litière, ainsi que les vecteurs comme les mouches et les rongeurs ou leurs excréments. Le plan d'échantillonnage devrait mettre l'accent sur les échantillons de poussière, car ceux-ci représentent un important réservoir pour Salmonella spp. (Kinde et coll., 2005; Wales et coll., 2006; Gast, 2007). Un pourcentage de mortalités d'oiseaux devrait être analysé pour la présence de S. Enteritidis. Étant donné que les échantillons du milieu agricole contiennent une charge plus importante de microbiote de fond, y compris d'autres sérovars de Salmonella, la méthode utilisée pour les isoler doit favoriser leur ressuscitation suffisante et avoir un milieu assez sélectif dans lequel les salmonelles peuvent l'emporter sur les autres microorganismes présents dans l'échantillon. Par conséquent, les méthodes utilisées pour les aliments et les installations de transformation des aliments ne devraient pas être utilisées sans validation suffisante.

7.1.4 Mesures à prendre à la suite de la détection de troupeaux positifs pour S. Enteritidis

À la suite de la dépopulation, du nettoyage et de la désinfection, l'environnement devrait être analyser de nouveau pour confirmer l'absence de Salmonella avant de le repeupler avec le troupeau suivant, et veiller à ce que l'office provincial de commercialisation des œufs ou les POC effectuent une enquête pour examiner les mesures de biosécurité et suggèrent des mesures correctives d'amélioration sur la ferme. Les données recueillies dans le cadre d'enquêtes sur les sources possibles de contamination par S. Enteritidis peuvent être utilisées pour améliorer le programme de salubrité des aliments sur la ferme.

7.1.5 Recommandations pour les programmes de salubrité alimentaire sur la ferme

Les programmes de l'industrie ovocole axés sur la salubrité des aliments sur la ferme devraient être revus périodiquement pour s'assurer que toutes les sources possibles de S. Enteritidis sont prises en considération au fur et à mesure que toute nouvelle information et donnée deviennent disponibles. Une attention particulière devrait être apportée à ce qui suit :

• Nourriture pour volaille
• Sources possibles de contamination croisée telles que l'équipement, le personnel et les vecteurs
• Pratiques de biosécurité entre différentes opérations (par exemple : troupeaux de ponte ou de poulettes et troupeaux de poulets à frire sur des locaux similaires ou différents.

S. Enteritidis a récemment été identifiée dans 2 % (2 échantillons sur 111) des échantillons de nourriture pour volailles (Bucher et coll., 2007), suggérant que la nourriture peut représenter une source continue d'exposition. Les producteurs pourraient choisir de sélectionner une nourriture pour leurs pondeuses et les poussins de type ponte qui a subi un traitement (par exemple : traitement thermique) qui a été démontré efficace pour l'inactivation de S. Enteritidis. Les producteurs d'œufs qui mélangent la nourriture à la ferme devraient veiller à ce que la nourriture et/ou ses ingrédients soient régulièrement analysés pour détecter la présence de S. Enteritidis.

7.1.6 Programmes d'immunisation

Le taux de prévalence de S. Enteritidis dans les troupeaux immunisés par rapport aux troupeaux non immunisés n'a pas été rapporté, mais le taux moyen de prévalence des œufs positifs produits par des troupeaux non immunisés est 25 fois supérieur à celui des troupeaux immunisés dont les résultats d'analyse sont positifs pour S. Enteritidis. Il est estimé que l'immunisation de tous les troupeaux de ponte réglementés devrait réduire de 96 % le taux de prévalence des œufs contaminés (Santé Canada, 2011). Il est important de noter que les vaccins vétérinaires doivent être homologués par le Centre canadien des produits biologiques vétérinaires de l'ACIA.

L'immunisation ne devrait jamais être utilisée comme substitut au nettoyage et à la désinfection entre les troupeaux. Gast (2007) mentionne que les vaccins inactivés ou vivants atténués contre Salmonella n'ont pas constamment empêché l'infection des pondeuses, plus particulièrement celles qui ont reçu une dose élevée lors d'un test de provocation. L'immunisation d'un nouveau troupeau réduit la probabilité d'infection du troupeau et a aussi démontré une réduction du taux de production d'œufs contaminés, si un troupeau devient infecté.

Un troupeau immunisé devrait tout de même subir des analyses pour détecter la présence de S. Enteritidis (voir le point 7.1.3) et les mêmes mesures devront être prises en présence d'un résultat positif.

L'utilisation de probiotiques comme moyen de réduire les infections causées par Salmonella spp. pourrait être considérée dans le futur. Des probiotiques donnés à des poussins peuvent prévenir ou diminuer la colonisation de S. Enteritidis chez les poules pondeuses, permettant ainsi une diminution de la prévalence des œufs contaminés. Cependant, un pré-requis pour l'utilisation de probiotiques pour cet usage serait l'approbation de ces produits par la Direction des médicaments vétérinaires de Santé Canada.

7.2 Ligne directrice pour des oeufs en cause dans une maladie humaine

L'Agence de santé publique du Canada utilise une variété d'instruments, comme le Programme national de surveillance des maladies entériques et PulseNet Canada, pour effectuer la surveillance et enquêter sur les groupes ou les éclosions de maladies chez l'être humain. Si les œufs sont en cause dans une maladie liée à S. Enteritidis et confirmée de façon épidémiologique ou par isolement du microorganisme présent dans l'aliment concerné, l'ACIA effectue normalement une enquête de suivi pour déterminer la source des œufs. Lorsque le troupeau original est identifié, il est assujetti à des examens bactériologiques pour confirmer la présence de S. Enteritidis. Les œufs d'un troupeau positif ou liés de façon épidémiologique à la salmonellose ne devraient pas être mis en vente pour le marché de consommation, mais plutôt être acheminés vers un poste d'œufs transformés pour traitement supplémentaire (voir le point 7.3.8). Si les œufs d'un troupeau positif sont vendus au détail, une demande d'évaluation des risques pour la santé doit être faite à Santé Canada afin de déterminer le niveau de risque pour la santé et toutes autres interventions de mesures subséquentes pour gérer le risque.

7.3 Recommandations supplémentaires sur la production sécuritaire des œufs en coquille

Les recommandations supplémentaires sur la production sécuritaire des œufs englobent une variété de problématiques liées à l'origine des œufs de consommation ou à la manipulation des œufs, de la ponte jusqu'au point de vente. Ces recommandations ne découlent pas directement de l'évaluation des risques.

Tout producteur d'œufs, peu importe la taille de son entreprise, peut mettre le consommateur à risque en fournissant, pour le marché de consommation, des œufs provenant d'un troupeau infecté par S. Enteritidis. De plus, les œufs qui ne sont pas entreposés ou manipulés de façon à minimiser le risque de S. enteritidis peuvent exposer le consommateur à ce risque. Cette section vise à atteindre un niveau de sécurité élevé pour le consommateur en recommandant des mesures qui égalisent les risques microbiologiques associés aux différentes sources d'œufs.

7.3.1. OEufs en coquille importés destinés au marché de consommation

Les œufs en coquille importés pour le marché de consommation canadien devraient satisfaire aux mêmes exigences que celles établies pour les œufs de consommation canadiens. Le but étant d'assurer un niveau équivalent de protection pour les produits domestiques et importés. Depuis 2008, les producteurs doivent respecter les normes minimales suivantes de production des œufs canadiens produits par les troupeaux de ponte réglementés :

• Participation à un programme de contrôle fondé sur le HACCP.
• Analyse de l'environnement obligatoire pour détecter la présence de S. Enteritidis dans les troupeaux de ponte, au moins une fois pendant le cycle de ponte.
• ≥ 40 sites échantillonnés par troupeau.
• Des écouvillonnages ou des échantillons (poussière, duvet, raclages) peuvent être utilisés.
• Les échantillons sont assujettis à une méthode de culture pour la détection de Salmonella.

Plusieurs producteurs d'œufs aux États-Unis participent aux programmes d'assurance de la qualité des œufs qui comprennent l'analyse des troupeaux. Il semble que les programmes de contrôle en vigueur dans au moins cinq états américains (PA, MD, NY, OH, SC) et qui sont utilisés par les « United Egg Producers » comprennent l'analyse des troupeaux pour détecter la présence de S. Enteritidis.

Les importations supplémentaires d'œufs de consommation devront peut-être être effectuées par l'entremise d'un seul fournisseur pour assurer que l'information sur la traçabilité soit disponible dans un délai approprié et pour s'assurer que les œufs de consommation soient produits par un troupeau de ponte qui satisfait aux exigences susmentionnées.

La mise en application des recommandations de la présente ligne directrice rencontrera les exigences normalisées pour les œufs de consommation au Canada, qui permettra d'harmoniser les exigences en matière d'œufs de consommation qui pourraient également s'appliquer aux œufs de consommation importés.

7.3.2. Excédents d'œufs d'incubation

Les excédents d'œufs d'incubation (qui n'ont subi aucune partie du processus de couvaison ou d'incubation) de l'éleveur de poulets à griller ou des troupeaux des éleveurs de pondeuses sont visés par différentes pratiques de gestion des troupeaux et divers paramètres d'entreposage des œufs. L'alinéa 4e) du Règlement sur les œufs précise que les œufs qui ont séjourné dans un incubateur ne peuvent pas être classés. Par conséquent, les excédents d'œufs d'incubation qui ont été assujettis à toute portion du processus de couvaison ou d'incubation ne peuvent pas obtenir un classement canadien pour les œufs en coquille. Les excédents d'œufs d'incubation qui seront pasteurisés devraient également satisfaire aux autres exigences en matière de salubrité des aliments établies pour les troupeaux de ponte (par exemple : médicaments vétérinaires).

7.3.3. OEufs de consommation provenant de producteurs non réglementés ou de petits producteurs

Les œufs de consommation provenant de troupeaux qui ne sont pas exploités en vertu des principes fondés sur le HACCP et qui ne sont pas visés par un programme d'analyses pour la présence de S. Enteritidis et de déroutement posent un risque plus élevé de salmonellose pour le consommateur. Tous les troupeaux de ponte qui produisent des œufs pour le marché de consommation, peu importe la taille de l'entreprise, y compris les troupeaux grands-pères et spécialisés, devraient être exploités en vertu des principes fondés sur le HACCP, incluant un programme d'analyse de l'environnement pour détecter la présence de S. Enteritidis et de détournement des œufs (voir les points 7.1.3 et 7.1.4). Les œufs qui proviennent de troupeaux non réglementés qui ne satisfont pas aux recommandations de cette ligne directrice ne devraient pas être acheminés au marché de consommation, mais devraient plutôt être déroutés pour transformation supplémentaire.

7.3.4. Vente d'œufs en coquille non classés

L'absence d'exigences en matière de classement, de normes et d'inspections pour les œufs en coquille, ainsi que l'absence de programmes axés sur les préoccupations de salubrité des aliments chez les producteurs d'œufs, auront pour résultat d'augmenter la probabilité de contamination interne et externe des œufs non classés par Salmonella spp. et S. Enteritidis. La vente d'œufs non classés dans les marchés publics peut augmenter davantage le risque causé par les problèmes de traçabilité et de températures d'entreposage. Les œufs vendus dans les marchés publics sont reconnus pour provenir de diverses sources ou sont placés dans des boîtes à œufs réutilisées. Dans une situation de maladie, une enquête de retraçage en amont peut identifier un marché public, sans toutefois être en mesure de déterminer le troupeau d'origine et de prendre des mesures de santé publique appropriées. La réutilisation des boîtes à œufs peut mener à la contamination de la partie externe de la coquille. De plus, les conditions d'entreposage des œufs pendant leur transport et leur vente dans les marchés publics sont reconnus pour exéder la température maximale de 10 °C requise pour les œufs classés destinés au marché de consommation.

7.3.5. Vente d'œufs fêlés

Les œufs fêlés permettent la pénétration de toutes salmonelles dans l'œuf, lequel est par conséquent plus susceptible d'être contaminé par S. Enteritidis ou une autre espèce de Salmonella. La vente d'œufs fêlés sur le marché de consommation pose un risque plus élevé pour le consommateur. Santé Canada a toujours adopté la position suivante : les œufs fêlés ne devraient pas être mis en vente comme des œufs de consommation. Il s'agit également d'une norme d'hygiène internationale pour les œufs (Codex Alimentarius Commission, 2007).

7.3.6. Réfrigération des œufs en coquille

Le Règlement canadien sur les œufs précise les températures requises pour les œufs dans les postes de classement enregistrés. Les œufs non classés, les œufs tout venants et les œufs portant une marque de teinture devraient être entreposés à une température inférieure à 13 °C, et les œufs classés Canada A, Canada B ou Canada C devraient être entreposés à une température inférieure à 10 °C (conformément à la modification en vigueur depuis septembre 2008). Le poste de classement d'œufs libère les œufs pour le transport uniquement dans des camions afin que la température des œufs n'augmente pas pendant le transport. Lorsque les œufs arrivent au point de vente au détail, ils devraient être manipulés comme des denrées périssables et devraient être réfrigérés. Cette exigence est de compétence municipale et nécessite habituellement une température de 4 °C ou moins.

Les résultats d'une étude récente démontrent qu'une période aussi courte que 12 heures à 30 °C a permis à S. Enteritidis de pénétrer à travers la membrane vitelline et atteindre le jaune d'œuf dans 11,5 % des œufs inoculés in vitro (Gast et coll., 2008). Au niveau de la ferme, les producteurs devraient tenter de recueillir les œufs le plus fréquemment possible, idéalement au moins deux fois par jour, et les transporter rapidement vers un site d'entreposage réfrigéré ou un poste de classement pour réduire la période au cours de laquelle les œufs sont conservés à des températures supérieures au point de réfrigération. Si les œufs doivent être conservés à la ferme, la qualité microbiologique des œufs non classés doit être maintenue en les conservant à une température inférieure à 13 °C et à un taux d'humidité relative se situant entre 70 et 85 %. Un seuil plus bas de température à 10 °C est conseillé pour entreposer les œufs à la ferme et ainsi prévenir le craquage et le suintement. Il est important de préciser que l'objectif visé est de diminuer lentement la température des œufs car un processus de refroidissement trop rapide peut produire une pression négative dans l'œuf et causer une contraction du contenu, ce qui favorise la pénétration des contaminants de la partie externe de la coquille dans l'œuf (Gast, 2005). Au fur et à mesure que les œufs en coquille traversent les postes de classement et jusqu'à ce qu'ils arrivent aux points de vente au détail, la température d'entreposage continue d'être réduite pour contribuer à préserver la qualité et la salubrité des œufs.

7.3.7. Postes de classement des œufs

Le Programme des œufs de l'ACIA inspecte tous les postes enregistrés de classement des œufs pour veiller au respect de toutes les exigences en matière d'assainissement et de fonctionnement appropriés, en plus de prélever des échantillons de l'environnement deux fois par année pour détecter la présence de Salmonella.

Les œufs produits par des troupeaux positifs pour S. Enteritidis devraient être déroutés pour transformation supplémentaire, conformément aux pratiques en vigueur. Les excédents d'œufs d'incubation et les œufs produits par les troupeaux non réglementés qui ne sont pas exploités en vertu d'un programme fondé sur le HACCP incluant un programme d'analyse pour la détection de S. Enteritidis et de déroutement, devraient être déroutés du marché de consommation vers les postes d'œufs transformés pour pasteurisation, selon les recommandations #13 et #14. Le suivi continu des marchés auxquels les diverses sources d'œufs sont acheminés va permettre le contrôle et la vérification des sources d'œufs de consommation et va contribuer à orienter les prochaines versions de la présente ligne directrice.

Aux fins de transport, si les œufs de troupeaux positifs sont envoyés vers un poste de classement d'œufs, la traçabilité doit être maintenue en identifiant clairement les œufs qui doivent également être isolés pour prévenir toute contamination croisée avec les autres œufs. De plus, tous les camions et tout l'équipement doivent être nettoyés à fond, autant à l'intérieur qu'à l'extérieur, suite à la réception des œufs et, si possible, les œufs devraient être les derniers produits ramassés pendant le trajet. La documentation qui accompagne les œufs doit inclure la quantité d'œufs, la date d'expédition, le transporteur utilisé, l'âge des œufs et la preuve de réfrigération convenable des œufs.

7.3.8. Postes d'œufs transformés

Idéalement, les œufs en coquille qui subiront une transformation supplémentaire devraient être conservés au réfrigérateur, ce qui peut cependant ne pas être possible dans toutes les circonstances. Si les œufs ne peuvent être conservés sous réfrigération, les temps et températures décrits sous la recommandation #20 et calculés à partir de la ponte, devraient être respectés dans le but de prévenir des échecs possibles au niveau de la pasteurisation. Cette recommandation découle des simulations effectuées par Santé Canada qui prennent en compte la croissance de S. Enteritidis qui surviendrait si les œufs en coquille proviennent d'un troupeau de ponte infecté par S. Enteritidis. Cette recommandation devrait être utilisée pour tous les œufs en coquille, car certains troupeaux d'origine n'auront pas un statut connu d'infection par S. Enteritidis, en plus du fait que certaines infections de troupeaux pourraient ne pas être détectées, même si les troupeaux ont été analysés. Les œufs qui n'ont pas été conservés dans des conditions d'entreposage acceptables ne devraient pas être acceptés pour transformation.

Les combinaisons temps-température pour la transformation des œufs ont été expressément conçues pour inactiver les salmonelles à des niveaux au-delà des concentrations pouvant être retrouvées dans les œufs produits par des troupeaux positifs pour S. Enteritidis, en présumant que les œufs ont été conservés au réfrigérateur. Le personnel doit toujours manipuler soigneusement les œufs crus, car ces derniers peuvent être contaminés par la bactérie Salmonella. Les œufs reçus de troupeaux dont les analyses de l'environnement révèlent un résultat positif pour S. Enteritidis devraient être transformés en fin de journée; le protocole normal d'assainissement adopté doit ensuite être mis en marche. Le temps de retenue devrait être minimisé et les œufs devraient être isolés. Le matériel d'emballage des œufs devrait également être isolé pour permettre le nettoyage, la désinfection ou l'élimination. L'environnement et le produit transformé peuvent être analysés pour confirmer que toute cellule de S. Enteritidis présente a été inactivée par l'assainissement et le traitement thermique, respectivement.

7.4. Campagnes d'éducation et de sensibilisation

L'évaluation des risques intitulée Risk Assessment of Canadian Grade A Shell Eggs Internally Contaminated with Salmonella Enteritidis (Santé Canada, 2011) a confirmé l'importance des pratiques d'entreposage, de manipulation et de préparation des œufs, tant au domicile que dans un MRI. La substitution de tous les œufs en coquille regroupés dans un MRI par des produits d'œufs pasteurisés diminuerait le nombre de maladies de 71 %. Une réduction de 50 % de la consommation de repas ou recettes d'œufs crus ou peu cuits réduirait respectivement le nombre de maladies de 8 % et 28 % dans un MRI et à la maison, respectivement. L'amélioration des conditions d'entreposage et de manipulation des œufs de façon à éviter toute rupture de la membrane du jaune d'œuf et la croissance de S. Enteritidis, réduirait respectivement le nombre de maladies de 76 et de 44 % du niveau de base dans un MRI et à la maison. Par conséquent, la Direction des aliments de Santé Canada, en collaboration avec les organismes de réglementation et l'industrie, coordonnerait la création de matériel éducatif pour traiter de ces questions.

Les campagnes d'éducation sur la salubrité des œufs qui ciblent le grand public créeront une compréhension des problèmes de salubrité des aliments dans le contexte des efforts déployés par l'industrie ovocole pour réduire les risques pour la santé, en plus de respecter le droit du public à être informé des éventuels dangers liés aux œufs de consommation. L'information mettra l'accent sur l'importance de réfrigérer les œufs en coquille, en plus d'aborder l'utilisation des produits d'œufs pasteurisés à titre de substitut pour les repas et les recettes d'œufs crus ou peu cuits. La campagne d'éducation pourrait recommander la consommation des produits d'œufs pasteurisés au lieu de tous les œufs en coquille pour les groupes immunodéprimés ou, à titre de mesure de rechange, de la nécessité de bien cuire les œufs en coquille.

Une campagne d'éducation et de sensibilisation distincte pourrait être lancée expressément pour les MRI. Elle comporterait les mêmes renseignements généraux, de même qu'une recommandation supplémentaire sur la substitution des œufs en coquille regroupés en grandes quantités par les produits d'œufs pasteurisés. La campagne adopterait également une perspective qui veillerait à ce que les œufs soient manipulés et préparés de façon à protéger la santé des clients. Cette campagne d'éducation pourrait également recommander la substitution des œufs en coquille par les produits d'œufs pasteurisés dans un MRI qui dessert les groupes immunodéprimés. Ces campagnes d'éducation pourraient être entreprises dans un effort de coopération entre Santé Canada, les autres départements et agences fédéraux, les gouvernements provinciaux et territoriaux et l'industrie ovocole.

8. Mise en application

Il est attendu que les associations de l'industrie et les agences de commercialisation seront des partenaires vitaux pour assurer la communication de cette nouvelle ligne directrice à l'intérieur de leur secteur.

Tel qu'il est mentionné au point 7.3.1, la mise en application de la présente ligne directrice devrait assurer le respect d'exigences communes pour tous les œufs de consommation mis sur le marché au Canada. Ceci facilitera ainsi l'élaboration des exigences minimales pour les œufs de consommation qui permettra d'harmoniser les exigences pour tous les œufs de consommation, y compris les œufs de consommation importés.

Le Partenariat canadien pour la salubrité des aliments veillerait à faire la promotion des volets « éducation » et « sensibilisation » de la ligne directrice qui cible les consommateurs.

En résumé, les mécanismes utilisés pour évaluer l'efficacité des recommandations incluses dans cette ligne directrice seront multifactoriels. Il est également important de préciser que, selon la compétence, un nombre de ces recommandations est présentement partiellement mis en application dans l'industrie, avec variation d'une juridiction à l'autre.

9. Références

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10. Cahier de travail pour la consultation

Le bureau des dangers microbiens de Santé Canada désire obtenir vos commentaires sur les recommandations proposées pour améliorer la qualité microbiologique des oeufs. Les groupes clés suivants sont invités à participer aux consultations :

• Les associations professionnelles de la médecine vétérinaire;
• Les associations professionnelles de l'agriculture;
• Les associations professionnelles de la santé;
• L'industrie alimentaire;
• La communauté universitaire et les organismes du domaine de la recherche;
• Les associations communautaires et de protection des consommateurs; et
• Les gouvernements aux paliers fédéral, provincial et territorial.

Un sommaire des recommandations est présenté dans le cahier de travail suivi d'une série de questions demandant votre rétroaction. Le cahier de travail sur la consultation peut être complété et soumis en ligne à partir du 9 novembre juqu'au 21 décembre 2011 inclusivement. Les commentaires des parties prenantes et des parties intéressées par ce sujet seront révisés après la période de consultation.

10.1 Ligne directrice pour la production d'œufs de consommation : les recommandations 1 à 10

1. Les couvoirs d'approvisionnement des troupeaux doivent être exempts de S. Enteritidis. Les moyens pour atteindre ce but doivent être abordés et une attention devrait être accordée à l'utilisation de méthodes harmonisées qui procureraient des résultats d'analyse beaucoup plus fiables.
2. Les poussins de type ponte ne devraient pas être élevés pour être poules pondeuses ou être fournis pour devenir des pondeuses s'il existe une probabilité d'exposition.
3. Afin de prévenir toute contamination croisée, les poulettes devraient être élevées dans des environnements suffisamment distincts de ceux des opérations du poulet à griller et des opérations d'autres volailles et bétail.
4. Les poulettes devraient être analysées deux fois pendant leur stade d'élevage. Les troupeaux de ponte réglementés devraient être analysés au moins deux fois pendant le cycle de ponte.
5. Les producteurs d'œufs devraient discontinuer la pratique d'induire la mue chez les troupeaux de ponte. Tous les troupeaux ayant fait l'objet d'une mue pour détecter la présence de S. Enteritidis devraient être analysés plus souvent.
6. Toutes les provinces et territoires devraient utiliser le même protocole et la même méthode d'échantillonnage pour effectuer des analyses environnementales du troupeau de ponte pour S. Enteritidis. L'échantillonnage de l'environnement du troupeau devrait comprendre une variété d'échantillons.
7. Si les résultats des analyses de l'environnement d'un troupeau démontrent la présence de S. Enteritidis, il est recommandé de détourner les œufs de ce troupeau pour transformation supplémentaire pour toute sa durée de vie.
8. Les poulettes dont les résultats d'analyse sont positifs pour S. Enteritidis ne devraient pas être envoyées aux producteurs d'œufs pour utilisation comme pondeuses.
9. Les troupeaux de ponte réglementés qui produisent des œufs en coquille destinés au marché de consommation devraient participer à un programme de salubrité des aliments sur la ferme fondé sur le HACCP qui traite de multiples sources potentielles de S. Enteritidis.
10. Les nouveaux troupeaux de pondeuses devant occuper les poulaillers ayant déjà hébergé des troupeaux infectés par S. Enteritidis devraient être vaccinés.

10.2 Recommandations supplémentaires sur la production sécuritaire des œufs en coquille : les recommandations 11 à 20

1. Les œufs de consommation importés devraient provenir seulement d'exportateurs étrangers qui peuvent certifier que leurs œufs proviennent de pondeuses visées par un programme de contrôle fondé sur le HACCP, assorti d'un plan d'analyse équivalent ou supérieur pour S. Enteritidis et dont tous les résultats d'analyse de l'environnement sont constamment négatifs pour S. Enteritidis.
2. Le processus d'importation des œufs en coquille (licences mondiales d'importation et licence supplémentaire d'importation) devrait permettre des enquêtes de traçage rapides et efficaces.
3. Tout excédent d'œufs d'incubation devrait être acheminé aux postes d'œufs transformés pour pasteurisation, à moins que les œufs proviennent de poules pondeuses assujetties à un programme de contrôle basé sur HACCP accompagné au minimum, d'un plan d'analyse équivalent pour S. Enteritidis, et de résultats uniformément négatifs pour S. Enteritidis au niveau des analyses environnementales.
4. Les œufs en coquille offerts à la vente aux consommateurs devraient provenir de poules pondeuses assujetties à un programme de contrôle basé sur HACCP accompagné au minimum, d'un plan d'analyse équivalent pour S. Enteritidis, et de résultats uniformément négatifs pour S. Enteritidis au niveau des analyses environnementales.
5. Seule la vente d'œufs classés devrait être permise aux marchés publics de même qu'aux magasins de détail, aux restaurants et aux institutions de service alimentaire.
6. Les œufs fêlés ne devraient pas être vendus comme œufs de consommation. Les œufs fêlés devraient uniquement être vendus aux fins suivantes :
   1. Postes de transformation agréés par le gouvernement fédéral pour la pasteurisation.
   2. Installations de transformation des aliments exploitées en vertu de bonnes pratiques de fabrication (BPF), sous réserve que les ingrédients d'œufs subissent un traitement thermique équivalent à la pasteurisation (c'est-à-dire, validé pour une réduction minimale de 5-log de S. Enteritidis).
7. Pour maintenir la qualité microbiologique des œufs, tous les secteurs concernés par la production d'œufs devraient veiller à ce que leurs processus respectent l'exigence de réfrigération rapide des œufs.
8. Les postes de classement d'œufs devraient incorporer dans leur suivi continu, le marché (consommation, transformation, etc.) auquel les diverses sources d'œufs (troupeaux réglementés, troupeaux non-réglementés, importés, surplus de couvoirs, surplus de poulet à griller) sont acheminées.
9. Les œufs produits par des troupeaux dont l'environnement est positif pour S. Enteritidis devraient être acheminés directement vers des postes d'œufs transformés pour la pasteurisation.
10. Les œufs en coquille envoyés à un poste de transformation devraient être conservés sous réfrigération, ou conserver à une température de 20 °C ou moins pendant au plus six jours, ou conserver à une température de 20 °C à 30 °C pendant au plus deux jours.

10.3 Questions soumises à la consultation