Information sur les aliments nouveaux - Traitement à ultra-haute pression - Jus traités à base de fruits et de légumes

Santé Canada a notifié à Gridpath Solutions inc. qu'il ne s'oppose pas à l'utilisation à des fins alimentaires de jus à base de fruits et de légumes traités à ultra-haute pression. Le Ministère a réalisé une évaluation approfondie de ces produits alimentaires traités à ultra-haute pression conformément aux Lignes directrices sur l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux. Ces lignes directrices sont fondées sur les principes admis internationalement de l'établissement de l'innocuité d'aliments comportant des caractères nouveaux.

Contexte

Le texte qui suit résume l'avis remis par Gridpath Solutions inc. à Santé Canada ainsi que l'évaluation du Ministère. Il ne contient aucun renseignement commercial confidentiel.

1. Introduction

Le présent document d'information sur les aliments nouveaux a été préparé pour résumer l'avis sur les produits visés de la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada. Cet avis est fondé sur l'analyse détaillée des renseignements fournis par le requérant, conformément aux Lignes directrices sur l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux.

Aux fins de l'évaluation, le requérant a fourni de l'information sur quatre jus représentatifs de cette catégorie de produits contenant un éventail d'ingrédients : Green (qui contient du chou vert frisé, des épinards, de la romaine, du persil et de la menthe), Red (qui contient des betteraves, du chou, des poivrons et diverses baies), Orange (qui contient des carottes, des oranges et des pamplemousses) et Yellow (qui contient du citron, des pommes, de la lime, du gingembre et du sirop d'agave). Le pH de ces produits est inférieur à 4,6.

Comme le processus initial de fabrication ne comporte pas de traitement de létalité (p. ex., l'exposition à la chaleur), la salubrité de ces produits ne repose que sur un traitement assainissant des matières brutes et leurs conditions de stockage. Le requérant souhaite renforcer la salubrité de ses produits au moyen d'un traitement à ultra-haute pression (c.-à-d., de 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 2 minutes). Le traitement à ultra-haute pression confère l'avantage d'une prolongation de la durée de conservation de ces produits.

Si le cycle de ce traitement est interrompu, il doit être repris du début. Pour cette raison, il est possible que ces produits soient soumis à un cycle de traitement plus long que les deux minutes prévues. Dans cette perspective, le requérant a fourni des données au sujet de ces jus traités à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant une période atteignant 9 minutes.

L'évaluation menée par la Direction des aliments a porté sur l'ajout envisagé du traitement à ultra-haute pression au processus de fabrication initial, la comparaison entre la composition nutritionnelle des jus traités et non traités, la possibilité que le traitement donne lieu à l'apparition de composés chimiques toxiques dans chacun des produits et l'innocuité microbiologique des produits finis traités par ultra-haute pression.

La Direction des aliments assume la responsabilité imposée par la loi de l'évaluation préalable à la mise en marché des aliments nouveaux et des ingrédients alimentaires nouveaux. La responsabilité en question, imposée par la loi, est exposée en détail au titre 28 du Règlement sur les aliments et drogues. Les jus à base de fruits et de légumes traités à ultra-haute pression sont considérés comme des aliments nouveaux en vertu de la partie suivante de leur définition :

« ... un aliment qui a été fabriqué, préparé, conservé ou emballé au moyen d'un procédé qui :

1. n'a pas été appliqué auparavant à l'aliment,
2. fait subir à l'aliment un changement majeur; »

2. Mise au point de l'aliment nouveau

Gridpath Solutions inc. a communiqué de l'information décrivant les méthodes et les paramètres utilisés pour évaluer l'incidence du traitement à ultra-haute pression sur la composition nutritionnelle et l'innocuité microbiologique ainsi que toxicologique des produits traités.

Les données nutritionnelles, microbiologiques et toxicologiques ont été fournies au sujet des produits traités à ultra-haute pression, c'est-à-dire à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant au moins 2 minutes et au plus 9 minutes et des produits non traités (témoins négatifs).

Les échantillons ont été traités par lots à ultra-haute pression. Avant la pressurisation, les échantillons embouteillés ont été chargés sur un plateau, lequel a été à son tour chargé dans une chambre de pressurisation. Par la suite, la chambre a été scellée, puis pressurisée en y injectant de l'eau jusqu'à ce que la pression définie (c.-à-d., 87 000 lb/po² ou 600 MPa) y soit atteinte. Le traitement à pression a été maintenu pendant un seul cycle de 2 minutes ou un seul de 9 minutes. Les échantillons témoins n'ont pas fait l'objet du traitement à ultra-haute pression. Tous les échantillons ont été embouteillés dans des contenants faits de matériaux acceptables en fonction du traitement à ultra-haute pression envisagé. Les produits alimentaires traités à ultra-haute pression devaient tout de même être réfrigérés.

3. Exposition alimentaire

On s'attend à ce que le taux de consommation des jus à base de fruits et de légumes traités à ultra-haute pression soit le même que celui de leurs pendants non traités.

4. Chimie

Les jus traités à ultra-haute pression sont emballés dans des bouteilles de poly(téréphtalate d'éthylène) (PET). Le requérant a remis à la Section des matériaux d'emballage et des additifs indirects une étude de migration portant sur ses bouteilles de PET, lesquelles ont été soumises à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant au plus 15 minutes. Les bouteilles en question étaient fabriquées de l'une des résines de PET suivantes : M&G 8006, Starpet 1708, Dak CF746A et la résine PET issue du processus de recyclage Clean Tech CT2500D. Selon les renseignements fournis, la Section ne s'oppose pas à ce que ces bouteilles de PET soient soumises à ce traitement (c.-à-d., à 87 000 lb/po² ou 600 MPa) pendant 15 minutes au maximum.

L'innocuité de tous les matériaux d'emballage est régie en vertu du titre 23 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues. Le fabricant est en tout temps responsable de veiller à ce que les matériaux d'emballage de ses produits soient acceptables pour l'utilisation visée. Si le requérant souhaite utiliser des matériaux d'emballage dont le traitement à ultra-haute pression n'a jamais été évalué, il lui est recommandé de communiquer avec la Section des matériaux d'emballage et des additifs indirects du Bureau d'innocuité des produits chimiques. Une liste de tous les matériaux d'emballage (y compris ceux qui sont acceptables pour le traitement à ultra-haute pression) dont l'utilisation dans les établissements enregistrés auprès du gouvernement fédéral est acceptée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est consultable sur son  site Web.

5. Microbiologie

Le requérant déclare que la qualité des produits finis traités à ultra-haute pression est établie par rapport aux spécifications microbiologiques suivantes : une numération sur plaques des microorganismes aérobies totaux de moins de 105 unités formatrices de colonies (UFC)/ml, des coliformes et d'Escherichia coli inférieure à 10 NPP/ml et des moisissures et de Lactobacilli de moins de 104 UFC/ml. Pour démontrer que ces spécifications sont satisfaites en tout temps au cours du cycle de production, le requérant a présenté ces données au sujet de quatre échantillons de chacun des jus traités.

6. Nutrition

Le requérant a fourni les données sur la composition et les données nutritionnelles au sujet du jus Orange (traité et non traité) dans le but de montrer que le traitement à ultra-haute pression n'a que peu d'effet, sinon aucun, sur la composition nutritionnelle des jus. Il a aussi remis une analyse raisonnée fondée sur la documentation scientifique au soutien du fait que le traitement à ultra-haute pression de 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 9 minutes au maximum ne modifie pas la teneur en nutriments des jus.

L'analyse nutritionnelle a porté sur des échantillons en trois exemplaires du jus Orange (avant et après le traitement à ultra-haute pression), et le bêta-carotène a été choisi à titre de marqueur nutritionnel dans le but d'en observer les effets potentiels sur la composition nutritionnelle du produit. L'analyse des échantillons traités et non traités n'a révélé aucun changement de leur teneur en bêta-carotène après le traitement ni de différence sur ce plan d'un produit à l'autre.

7. Toxicologie

Les produits de jus visés par cette demande sont constitués d'environ 80 à 90 % d'eau. La part restante est principalement composée de glucides (d'environ 11 à 13 %, pour la plupart des sucres), puis, en proportion moindre, d'acides organiques, de vitamines et de minéraux. Leur teneur en protéines, en lipides, en fibres et en minéraux est très faible.

Le traitement à ultra-haute pression ne modifie pas les sucres les plus abondants dans les fruits (le sucrose, le fructose et le glucose). Ses effets sur les autres constituants, par exemple l'acide citrique et l'acide ascorbique, sont moindres que ceux produits par le traitement thermique. Que le jus soit soumis à un traitement thermique ou à ultra-haute pression, la production de composés volatils détectée dans l'espace de tête est comparable en présence d'un degré de maîtrise microbiologique équivalent.

Santé Canada a déjà déterminé que le traitement à ultra-haute pression de 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant au maximum 9 minutes n'a pas oxydé les lipides dans l'avocat ni modifié le pH de salsas à base de tomates. Il a aussi été démontré auparavant que le traitement à ultra-haute pression ne modifie pas sensiblement la teneur en glucosinolates des boissons fouettées à base de fruits et de légumes.

Dans le cadre d'une étude (Vervoot et coll., 2013), les composés volatils produits par suite du traitement thermique et à ultra-haute pression de carottes ont été comparés. Les résultats ont indiqué que la réaction de Maillard (la production de furanes, pour la plupart), l'oxydation des acides gras insaturés (produisant en majeure partie des aldéhydes aliphatiques) et la dégradation des caroténoïdes se sont révélées passablement plus marquées chez les produits soumis au traitement thermique. Plus l'intensité des traitements augmentait, plus les différences entre leurs effets devenaient marquées. Malgré la différence sur le plan de l'état des produits traités (c.-à-d., des carottes coupées dans l'étude et des jus dans le cas présent), les observations issues de l'étude restent pertinentes puisque le requérant utilise un mélange de fruits et de légumes pour produire des jus.

Les petites molécules dans les fruits et les légumes, par exemple des acides organiques, des vitamines, des pigments et des composés aromatiques, sont liées par covalence et ne sont généralement pas modifiées par le traitement à ultra-haute pression. La stabilité des sucres, des acides organiques, des vitamines et des autres constituants pendant le traitement à ultra-haute pression donne à penser que la formation de composés préoccupants sur le plan toxicologique dans les jus de fruits est improbable. De fait, la formation de tels composés n'a pas été observée pendant le traitement à ultra-haute pression de produits de viande et de poisson. Pourtant, leur teneur en protéines est beaucoup plus élevée et par conséquent, la formation de tels composés dans ces produits est estimée plus vraisemblable.

Le traitement à ultra-haute pression est appliqué de longue date et sans risque dans plusieurs pays du monde, alors que plus de 100 jus ainsi produits y sont aujourd'hui mis en marché. Au Japon, il est utilisé depuis 1990, aux États-Unis, depuis 1996 et au sein de l'Union européenne (pour des préparations à base de fruits), depuis 2001. La German Research Foundation (GRF) a publié la version anglaise de son opinion sur l'innocuité des aliments traités à ultra-haute pression (Eisenbrand, 2005). En 2013, les Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande (FSANZ) ont publié leur opinion selon laquelle les produits alimentaires traités à ultra-haute pression ne sont pas des aliments nouveaux.

Les données probantes consultées jusqu'à maintenant soutiennent l'innocuité du traitement à ultra-haute pression des produits à base de fruits et de légumes conformément aux conditions proposées par le requérant (c.-à-d., 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 2 minutes au minimum et 9 minutes au maximum).

8. Étiquetage

L'exposition au traitement à ultra-haute pression, soit à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 9 minutes au maximum, n'exerce pas d'effet important sur la composition des aliments qui y sont soumis; elle n'a pas davantage suscité de préoccupations en matière d'innocuité des jus à base de fruits et de légumes. Pour ces raisons, dans ce cas, des exigences d'étiquetage particulières n'ont pas à être imposées.

Conclusion

Selon l'examen par Santé Canada des renseignements présentés à l'appui de l'utilisation à des fins alimentaires de jus à base de fruits et de légumes traités à 87 000 lb/po² ou 600 MPa pendant 2 minutes au minimum et 9 minutes au maximum n'a pas causé d'inquiétudes sur le plan de l'innocuité des aliments. Santé Canada est d'avis que les produits alimentaires soumis au traitement à ultra-haute pression offerts sur le marché canadien ne comportent pas davantage de danger que leurs pendants qui ne le sont pas.

Cette opinion ne vise que le caractère approprié de la vente de ces produits traités à ultra-haute pression. Il incombe au fabricant ou à l'importateur de veiller en tout temps à ce que leurs produits soient conformes à toutes les exigences légales et réglementaires. Dans le but de veiller à l'innocuité et à l'intégrité de tous les aliments offerts sur le marché canadien, tout renseignement inédit relatif à ces produits indiquant une incidence éventuelle sur la santé et la sécurité doit être communiqué à Santé Canada aux fins d'un examen. La vente d'un aliment qui comporte un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.

Références

Eisenbrand, G. « Safety assessment of high pressure treated foods. », Mol. Nutr. Food. Res., nº 49, 2005, p. 1168-1174.

Vervoot, L., T. Grauwet, D.M. Njoroge, I. Van der Plancken, A. Matser, M. Hendrickx et A. Van Loey. « Comparing thermal and high pressure processing intensities by headspace fingerprinting » Inn Food Sci Emerg Tech, nº 18, 2013, p. 31-42.

Le présent document sur les aliments nouveaux résume l'avis sur le produit visé par la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada. Cet avis est fondé sur l'analyse détaillée des renseignements fournis par le requérant, conformément aux Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux.

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Pour obtenir plus de renseignements, veuillez communiquer avec :

Section des aliments nouveaux
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Direction générale des produits de santé et des aliments
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251, promenade Sir Frederick Banting
Ottawa (Ontario) K1A 0K9
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