Information sur les aliments nouveaux : Cidre et jus de pomme traités par rayonnement ultraviolet au moyen d'une unité CiderSure 3500

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• Contexte
• Introduction
• Description du procédé nouveau
• Microbiologie
• Exposition alimentaire
• Nutrition
• Chimie/toxicologie
• Conclusion

Contexte

Santé Canada a informé Moore Orchards que le Ministère ne s'objecte pas à l'emploi alimentaire des produits à base de jus de pomme ou de cidre non pasteurisés et non fermentés qui ont été traités au moyen de l'unité UV CiderSure 3500. Le Ministère a effectué une évaluation détaillée des jus et cidres de pomme traités par UV conformément à ses lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux. Ces lignes directrices sont fondées sur des principes internationaux d'évaluation de l'innocuité des aliments qui présentent des caractères nouveaux.

Le texte qui suit résume l'avis que Moore Orchards a fourni à Santé Canada ainsi que l'évaluation par Santé Canada et ne contient aucun renseignement commercial confidentiel.

Introduction

On a mis au point l'unité d'UV CiderSure 3500 pour traiter le jus de pomme et le cidre par rayonnement ultraviolet afin de réduire les quantités d'agents pathogènes microbiens dans les jus. Le but du CiderSure 3500 est expressément de réduire les teneurs en Escherichia coli 0157:H7, un organisme lié à diverses épidémies d'origine alimentaire causées par la consommation de jus de pomme et de cidre frais, mais contaminés.

L'évaluation menée par les évaluateurs de la Direction des aliments ont déterminé l'efficacité de l'unité UV CiderSure 3500 à réduire la charge bactérienne dans le jus de pomme et le cidre, comment la composition et la qualité nutritionnelle du jus de pomme ou du cidre traité par UV se comparent à celles du jus de pomme ou du cidre non traité et pasteurisé, et la possibilité de problèmes toxicologiques ou chimiques associés à l'utilisation du rayonnement UV sur le jus de pomme ou le cidre.

Le jus de pomme ou le cidre traité par UV afin de réduire les teneurs en agents pathogènes est considéré un aliment nouveau conformément à la partie (b) de la définition d'aliment nouveau, c'est-à-dire « b) un aliment qui a été fabriqué, préparé, conservé ou emballé au moyen d'un procédé qui :

1. n'a pas été appliqué auparavant à l'aliment, et
2. fait subir à l'aliment un changement majeur. »

Le principal changement ici a trait à l'innocuité microbiologique de l'aliment.

Description du procédé nouveau

L'unité CiderSure 3500 fait appel à des lampes UV pour exposer un mince film de jus de pomme ou de cidre qui passe par des tubes dans des conditions turbulentes. Des sondes surveillent la quantité de lumière UV appliquée au jus ou au cidre et une interface ordinateur détermine le débit approprié pour obtenir une réduction significative de la charge bactérienne du jus ou du cidre basée sur les données de pénétration des UV. L'unité UV est programmée pour compenser les différences qui peuvent exister dans les cidres de pommes telles que les solides totaux et la couleur, car un contenu solide accru et une couleur plus foncée causés par un entreposage prolongé des pommes peuvent décroître la pénétration des UV.

Microbiologie

Depuis plus de 40 ans, on a abondamment utilisé le rayonnement UV comme traitement efficace pour l'élimination de divers micro-organismes dans l'eau. On a démontré que des longueurs d'ondes de rayonnement UV dans la plage de 200 à 280 nm inactivent efficacement les bactéries et les virus à la suite de mutations de l'ADN induites par l'absorption de rayonnement UV par les molécules d'ADN.

Le pétitionnaire a présenté des données qui démontrent la réduction d.E. coli O157:H7 dans le cidre de frais au moyen d'une unité UV CiderSure. On a fait circulé du cidre brut non traité inoculé avec des souches d'E. coli O157:H7 dans le CiderSure 3500 conformément aux instructions du fabricant. L'analyse du cidre traité par UV a démontré que le CiderSure 3500 pouvait produire une réduction d'un log d'au moins 5 dans les concentrations d'E. coli. Pour des raisons de sécurité, un substitut non pathogène d'une souche d'E. coli, qui présentait une sensibilité aux UV presque identique à celle des souches pathogènes d'E. coli O157:H7, est utilisée pour tester toutes les unités de production destinées au marché.

Exposition alimentaire

Au Canada, on pasteurise à la chaleur la plupart des jus de pomme et des cidres. Un faible pourcentage de ces jus et cidres ne sont pas pasteurisés. Ils sont habituellement vendus dans des comptoirs routiers, des foires agricoles, des juteries et sur la glace ou dans des comptoirs-vitrines réfrigérés dans les épiceries. On s'attend à ce que le jus ou le cidre de pommes traité par UV soit consommé de la même façon sur le marché, c'est-à-dire sous forme de produits pasteurisés ou non pasteurisés.

Nutrition

On sait que seulement certaines vitamines se dégradent sous un rayonnement UV. La seule vitamine présentant un potentiel significatif dans les pommes est la vitamine C qui n'est pas particulièrement sensible au rayonnement UV. Cependant, les pommes brutes ne contiennent que de faibles quantités de cette vitamine et cette dernière disparaît rapidement à la suite d'une exposition à la chaleur, à l'oxygène et à la lumière durant la fabrication du jus. Il est donc généralement accepté que du jus de pomme non fortifié, même s'il n'est pas pasteurisé, ne constitue pas une source importante de vitamine C. Ainsi, le recours à un traitement UV n'est pas considéré une préoccupation quant à l'innocuité nutritionnelle.

Chimie/toxicologie

Les effets du rayonnement UV sur les principaux composants chimiques de la nourriture ont été évalués pour déterminer s'il y avait un quelconque problème toxicologique ou chimique éventuel associé aux jus qui avaient subi un traitement UV. Les données fournies par photochimie indiquent que les seuls produits de dégradation qui surviennent à la suite du traitement UV du jus ou du cidre sont ceux qui surviennent naturellement à la suite d'une exposition à la lumière du soleil. De nombreux groupes ont examiné le traitement UV de l'eau pour la formation de sous-produits dans des conditions actuelles de désinfection et les études faisant appel au test de Ames n'ont pas réussi à trouver des signes de niveaux mutagènes élevés dans les eaux traitées. Le Code of Federal Regulations aux États-Unis contient une section (21 CFR 179.39) consacrée aux conditions dans lesquelles le rayonnement UV peut être appliqué de façon sécuritaire aux aliments. Pourvu que les conditions de fonctionnement des lampes se situent à l'intérieur de ces limites, il n'y a pas d'objection à l'application du présent procédé tel que proposé.

Conclusion

Après avoir examiné les renseignements présentés à l'appui du CiderSure 3500, Santé Canada a conclu que la vente de cidre ou de jus de pommes non pasteurisé et non fermenté qui a été traité avec le CiderSure 3500 ne soulève aucune préoccupation en ce qui concerne l'innocuité alimentaire humaine. Le traitement UV permet d'obtenir une réduction importante de la charge microbienne du jus de pomme ou du cidre. On doit noter que cette réduction ne signifie pas l'élimination des organismes pathogènes, particulièrement dans les cas où la charge microbienne initiale du jus est extrêmement élevée. Par conséquent, les fabricants doivent continuer de prendre des mesures pour limiter le risque de contamination dans leur procédé de production.

La présente opinion ne porte que sur l'adéquation du cidre et du jus de pomme traités au moyen du CiderSure 3500 pour vente comme aliment humain. C'est la responsabilité continue de Moore Orchards de s'assurer que ses produits demeurent conformes à toutes les exigences réglementaires et légales qui s'appliquent. Tout nouveau renseignement obtenu qui présente des répercussions éventuelles en ce qui concerne l'innocuité et la santé doit être envoyé à Santé Canada pour examen afin de s'assurer de l'innocuité et de l'intégrité continues de tout aliment nouveau sur le marché canadien. La vente d'un aliment qui pose un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.

Les préoccupations reliées à l'étiquetage des produits et aux activités d'inspection éventuelles associées à l'utilisation de ce procédé nouveau sont traitées distinctement par les processus de réglementation existants administrés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Le présent document d'information sur des aliments nouveaux résume l'avis donné sur le produit visé par la Direction des aliments, Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada. Cet avis est fondé sur l'analyse détaillée des renseignements fournis par le requérant conformément aux Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux (septembre 1994).

Pour obtenir plus de renseignements, prière de communiquer avec :

Section des aliments nouveaux
Direction des aliments et de la nutrition
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada, PL2204A1
251, promenade Frederick Banting
Ottawa (Ontario) K1A 0K9
bmh-bdm@hc-sc.gc.ca